林清玄

所有的日本料理店，靠近師傅料理臺一定有一個用木板釘成的長板條，這板條旁邊的椅子一般人不肯去坐，原因無他，只是不夠氣派。

在臺灣，日本料理店生意最好的是在房間，其次是桌子，最后才是圍著師傅的板條：在日本是反其道而行，最好的是板條邊。

吃日本料理，當(dāng)然不得不相信日本人的方式。這個長板條之所以受人喜歡，是日本人去喝酒大部分是小酌而不是大宴，一個人坐在長板條邊是最自在的。

如果你要吃好東西，也只有在長板條上。因為坐在長板條邊，馬上就靠近師傅，日久熟識互相詢問家常，師傅邊談話總會在他身邊抓一些東西請你，像毛豆、黃瓜、醬蘿卜、生芹菜、芝麻之類，有時候甚至挖一勺剛做好的魚子給你，或者把切剩最好的一條魚肚子推到面前，向你說：“傻必是啦!”

坐長板條的客人通常不是尋?？腿耍际鞘群蒙~的，那么師傅會告訴你，今天什么魚好、什么魚壞，并非他故意去買壞魚，是魚市場的魚貨，今日有些不甚高明，然后會說：“今天有一種好魚，我切給您試試?！钡饶愠酝隄M意了，他才切上算賬的來，而你不要小看那一片試的魚片，料理店的一片好魚，通常吃一口要一百元的。

長板條是最能學(xué)吃日本料理的地方，因為所有的東西都擺在面前，有許多選擇的機會，如果坐在房間里的客人，吃一輩子日本料理，可能許多見都沒有見過。

長板條上也是最有人情味的地方，只要坐在長板條邊，總不會吃得太壞，中國人說“見面三分情”，大師傅就在面前，總不好意思弄一些差的東西給你。而且?guī)煾禑o形中聊起日本料理的情形種種，自然就是在傳法給客人了。最最重要的是，如果是熟客人，價錢總會算得便宜一些，因為在日本料理活中，每張桌子都由服務(wù)生開單，惟有在長板條上是“自由心證”，全權(quán)由師傅掌握，熟人好說話，一定比房間里便宜得多。

在日本一些專賣生魚和壽司店的，有時沒有桌子，只有板條四桌圍繞，師傅們則站在里面服務(wù)，一個師傅平常就照顧五張椅子，有那相熟的客人往往不僅認店，還要認師傅，這時不僅手藝比高下，連親切都要一比，因而店中氣氛融洽，比其他日本料理店要吵鬧得多，

由于日本人生魚生蝦吃得厲害，所以衛(wèi)生新鮮要格外講究，聽說要是在日本吃料理中了毒，可以向店里控告，賠償起來大大的不得了，而坐在長板條上不但可以控告店里，連認得的師傅都可以告進官里去。因此師傅們無不戒慎恐懼，害怕丟了飯碗，消費者得以安心大啖其生猛海鮮。

我過去不覺得日本料理有什么驚人之處，有一回和攝影家柯錫杰去吃日本料理，第一次坐在長板條上。老柯與師傅相熟，大顯身手叫了許多平日不易吃到的東西，而且有大部分是贈送的，這時始知吃日式料理也有大學(xué)問，老柯說：“日本料理的師傅也是人，有榮譽心，如果遇到一位好的吃家，他恨不得把自己的肚子都切下來給你下酒，誰還在乎那區(qū)區(qū)幾個錢呢?”

柯錫杰早年留學(xué)日本，吃日本菜是第一流的高手，但是他說：“不管吃什么菜，認識大師傅是必要條件，中國菜里也是一樣的吧!菜里無非人情，大師傅吩咐一聲，勝過千軍萬馬。我早年在美國當(dāng)廚子，自己發(fā)明一道烤雞，名稱就叫‘柯氏雞，與‘麻婆豆腐一樣，以人名取勝，結(jié)果大家都愛吃這道菜，不一定是菜有什么高明，是他們認識了柯氏，在人情上，總要試試柯氏雞的滋味吧!”

這使我想起另一位吃家歐豪年。歐豪年每次在餐館請客，一定提前半個小時前往，我覺得奇怪，不免問他，他說；“主要是先來挑魚，同樣的魚只要大小不同就味道差很多，像青衣石斑之屬，一斤左右的最好，太小的肉爛，太大的肉老。其次是先和師傅打個招呼，他就會特別留意，做出真正的好菜來。就說蒸魚好了，火候最重要，要蒸到完全熟了可是還有一點點肉粘在骨頭，那個節(jié)骨眼上，只有一秒鐘的時間。”

中國人吃飯?zhí)魩煾迪嗍斓酿^子，和日本人在長板條上挑師傅一樣，是人情味的表現(xiàn)。我曾在一家日本料理店看一個日本人在長板條上，每吃一片生魚就喝一杯清酒，一邊和師傅聊天，最后竟然大醉高歌而歸。那時我想：使他醉的不一定是清酒，說不定是那個師傅!