徐 琳

干化葡萄酒的“甜”不僅源于它的糖分,更是源于它天然發(fā)酵而成的高酒精度和高含量的甘油。它的“美”并非只因它濃重的顏色和濃郁復(fù)雜中帶有的陣陣干果香,更是因?yàn)樗轻劸茙熌挸龅挠忠患浪囆g(shù)品。

干化葡萄酒又稱麥稈葡萄酒(Straw Wine)或葡萄干葡萄酒(Raisin Wine),是葡萄經(jīng)過晾干后發(fā)酵而成的一種葡萄酒。它歷史悠久,早在公元前800年古希臘詩(shī)人赫西奧德(Hesiados)的詩(shī)中就曾出現(xiàn)過。現(xiàn)今,世界上許多國(guó)家都釀制這種類型的葡萄酒,雖然名字各不相同,釀造方法卻大同小異,如德國(guó)和奧地利的稻草酒(Schilfwein,Strohwein)、盧森堡和法國(guó)的麥稈酒(Vin de Paille)、希臘和塞浦路斯的科姆馬迪爾酒(Commandaria)、捷克共和國(guó)的稻草酒(Slámové Víno)以及意大利的Recioto 和 Amarone。

干化葡萄酒的釀造工藝

干化葡萄酒因釀制工藝特殊,對(duì)葡萄原料的質(zhì)量要求極高,制作過程需耗費(fèi)大量的人力,同時(shí)由于葡萄出汁率低,使其成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于干紅和干白葡萄酒。釀造工藝如下:

采收葡萄

當(dāng)葡萄充分成熟后,開始采收葡萄。要保證采收的每串葡萄都無(wú)病果的腐爛跡象,選取其中果粒間距較大、較松散的葡萄串,有利于干化過程中空氣在其中的流通。

釀造干化葡萄酒對(duì)葡萄品種沒有特別要求,各個(gè)地區(qū)所采用的品種各異:美國(guó)用胡姍(Roussanne)、賽美蓉(Semillon)或是維奧涅爾(Viognier)與白歌海娜(Grenache Blanc)和馬爾薩訥(Marsanne)進(jìn)行混釀;西班牙大都采用當(dāng)?shù)刂贩N佩德羅?希梅內(nèi)斯(Pedro Ximénez);南非喜歡用白詩(shī)南(Chenin Blanc)釀造干化葡萄酒;在中國(guó)最常見的干化葡萄酒則是采用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或蛇龍珠(Cabernet Gernischet)這兩種紅葡萄品種釀制而成。

干化處理

葡萄果粒在干化過程中發(fā)生了一系列的變化:葡萄皮和葡萄果肉之間緊密度增加,葡萄汁濃縮,葡萄糖、果糖、酚類、甘油和其他風(fēng)味物質(zhì)含量增加,酸進(jìn)一步代謝,葡萄皮中的單寧發(fā)生聚合反應(yīng),這些變化對(duì)釀制成的葡萄酒酒體平衡有很好的作用。

干化的方法可采用幾種,一種是傳統(tǒng)的稻草法:將采收后的葡萄串單層碼放在稻草(或木盤、網(wǎng))上自然風(fēng)干,使葡萄適度失水濃縮、增加糖度、積累香氣和風(fēng)味物質(zhì)。注意彼此不能互相擠壓,以避免擠壓造成葡萄果粒破裂而大量染菌。另一種方法與新疆制作葡萄干的方法一致:將葡萄串吊在可控溫控濕的房間,這樣可以精確地控制葡萄的失水率,同時(shí)阻止灰葡萄孢菌的侵染。還有一種方法是現(xiàn)在比較少見的風(fēng)干法:當(dāng)葡萄成熟時(shí),將葡萄梗與葡萄藤連接的地方擰一下,但注意不要擰斷,使葡萄藤無(wú)法繼續(xù)供給葡萄梗水分和其他營(yíng)養(yǎng),達(dá)到葡萄失水干化的目的。

各國(guó)對(duì)于葡萄干化時(shí)間的規(guī)定各不相同,捷克共和國(guó)、奧地利和斯洛伐克規(guī)定干化時(shí)間至少三個(gè)月以上,而法國(guó)規(guī)定至少為六周時(shí)間。在滿足國(guó)家葡萄酒法律規(guī)定的前提下,釀酒師可因葡萄品種(葡萄果粒大小和葡萄皮的厚度)和葡萄收獲的情況調(diào)整干化時(shí)間。干化時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則葡萄過度失水將給壓榨操作和酒精發(fā)酵造成困難。通常,葡萄失水率達(dá)30%～60%或葡萄汁的糖度滿足國(guó)家法律規(guī)定時(shí),便可以停止干化處理,進(jìn)入壓榨操作。

除梗壓榨

用除梗機(jī)將葡萄梗除去,再將果粒送入發(fā)酵罐中發(fā)酵。因葡萄失水變干,需要加入果膠酶幫助分解葡萄中的果膠和其他大分子物質(zhì),釋放出香氣和色素等成分。商業(yè)果膠酶的參考用量為0.02g/L。

酒精發(fā)酵

發(fā)酵一般開始在寒冷的冬季。相比在秋末就開始發(fā)酵的干型葡萄酒而言,干化葡萄酒發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度相對(duì)要低很多。低溫有利于發(fā)酵過程中果香成分的保留,同時(shí)也可促進(jìn)葡萄皮中色素物質(zhì)的浸提。但由于前面的干化過程已將葡萄果粒中的水分減少了許多,再加上發(fā)酵時(shí)溫度很低,發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),造成葡萄酒染菌的危險(xiǎn)性加大,導(dǎo)致最終葡萄酒中揮發(fā)酸含量的增加。

葡萄汁中含有較高的糖度,一般的商業(yè)酵母很難承受高糖度形成的高滲透壓致使發(fā)酵無(wú)法進(jìn)行,需要選用可耐受較高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。商業(yè)干酵母的參考用量為0.2g/L。發(fā)酵的參考溫度為18℃～24℃,時(shí)間為30～50天。發(fā)酵過程中需每24小時(shí)打一次循環(huán),讓浮著的葡萄皮與葡萄汁充分接觸,增加浸提效果。通常,發(fā)酵后期自然生成的高濃度酒精會(huì)抑制酵母活性,發(fā)酵將自然停止。發(fā)酵結(jié)束后的酒精度可達(dá)到15.5%～16%(V/V)或更高。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵

將葡萄酒倒入另一發(fā)酵罐中,溫度控制在18℃～22℃,加入乳酸菌進(jìn)行蘋果酸–乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵能幫助酒口感更圓潤(rùn),更適合陳釀。

陳釀

依據(jù)各國(guó)葡萄酒法律的不同,發(fā)酵結(jié)束后,葡萄原酒在橡木桶中陳釀2～4年或更長(zhǎng)時(shí)間,然后瓶?jī)?chǔ)12～24個(gè)月方可上市。

澄清

對(duì)酒進(jìn)行澄清處理,可在酒中加入適量蛋清或采取過濾方式。注意控制下膠量或過濾介質(zhì)的孔徑(最好不低于0.45μm),避免損失掉酒中的過多物質(zhì),使酒體變薄。

灌裝

干化葡萄酒酒瓶的形狀沒有特殊的要求,可以根據(jù)生產(chǎn)者的傳統(tǒng)或要求設(shè)計(jì)。

包裝

在酒瓶的商標(biāo)上可以看到葡萄采收的年份、莊園名字、屬于的級(jí)別、酒精度和灌裝容量等信息。