不用專業(yè)廚師，不用柴油、燃?xì)猓瑳]有明火、油煙，不管在任何時(shí)候，顧客都能吃到同樣口味的食物?！袄夏锞恕本褪怯眠@種標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、傻瓜化的中式快餐模式向肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐發(fā)起挑戰(zhàn)。

“老娘舅讓我們看到了中式快餐的前景。我們投資老娘舅，就是認(rèn)準(zhǔn)了它在這個(gè)行業(yè)隱形冠軍的地位，對(duì)推進(jìn)中國快餐業(yè)發(fā)展會(huì)起到革命性意義?！?/p>

——郭廣昌

點(diǎn)單處擠得水泄不通，八個(gè)收銀臺(tái)前排起了長隊(duì)。許多買到了快餐的顧客，手里端著餐盤四處尋找空位，實(shí)在找不到，干脆就站旁邊等著別人用餐……這種以前似乎只有在肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐店才能見到的排隊(duì)情形，如今在老娘舅全國21家連鎖店內(nèi)每天都會(huì)發(fā)生。

老娘舅這個(gè)名字很鄉(xiāng)土，但是它卻采用了洋快餐的商業(yè)模式，盡管在8年內(nèi)只開了21家連鎖店，但是它卻開創(chuàng)了60秒快速主動(dòng)供餐的先河。

2009年4月1日下午，上?！皬?fù)星”醫(yī)藥集團(tuán)在上海吳興區(qū)與湖州老娘舅餐飲管理公司簽訂協(xié)議，投資1億元，助推“老娘舅”打造中國快餐業(yè)的“巨無霸”。

速度開路

中式快餐“巨無霸”誰都想當(dāng)。

前幾年，“紅高粱”開出許多連鎖店，想挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞，榮華雞也提出要挑戰(zhàn)肯德基，一時(shí)間名氣做得很大，但管理和品牌始終做不上去，最終都以失敗告終。

同樣因?yàn)檫@個(gè)巨無霸夢(mèng)想，“大昌燒味”4年虧損1.3億元，“一江兩岸”2年虧損3700萬元。

老娘舅今天敢做這個(gè)夢(mèng)，只因?yàn)樗鉀Q了一個(gè)中式快餐巨大的歷史遺留問題：速度。像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，老娘舅采取柜臺(tái)點(diǎn)餐的自助形式，并規(guī)定等餐的時(shí)間是60秒。

做到這一點(diǎn)，老娘舅靠的是自主研制的一套中餐現(xiàn)代化設(shè)備。比如能夠一鍵制成的蒸蛋機(jī)、湯類制作器被安置到了廚房。餐廳果然實(shí)現(xiàn)了無油煙、無明火，出餐速度真正壓縮到了3分鐘以內(nèi)。

2004年，老娘舅研發(fā)了新型容器，實(shí)現(xiàn)了菜品在“中央廚房”的分裝。銷售端只用把盒裝的菜品拼到一起即可上餐，這再一次壓縮了出餐時(shí)間。此外，“保溫鍋”也改良了中式快餐，最大程度保持了飯菜的口感和新鮮度，并能夠在最短的時(shí)間內(nèi)讓顧客用餐。

老娘舅主打蓋澆飯。菜品采取末位淘汰制，用新品替換銷量不佳的舊產(chǎn)品。這讓老娘舅全系列產(chǎn)品始終停留在將近40種，這也保證了配送的方便和穩(wěn)定性。老娘舅產(chǎn)品采用冷鏈配送，而門店內(nèi)也開始設(shè)立冷庫。制成品溫度在整條供應(yīng)鏈上保持在0到4攝氏度之間。

比如一道“宮保雞丁”炒出來后，老娘舅測(cè)算，它最多只能在保溫鍋里盛放60分鐘，否則口味、色澤就會(huì)有重大改變，所以一旦到菜品報(bào)廢時(shí)間節(jié)點(diǎn)，“宮保雞丁”就會(huì)被毫不客氣報(bào)廢。

老娘舅自主研發(fā)的中餐設(shè)施共申請(qǐng)獲得了8項(xiàng)專利。

標(biāo)準(zhǔn)為王

有了標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施，老娘舅的生產(chǎn)也標(biāo)準(zhǔn)化。

不同于麥當(dāng)勞做漢堡，兩片面包，一片牛肉餅，1/8盎司芝士醬，1/3盎司番茄醬，用紙包裝一下，全世界一個(gè)味。

標(biāo)準(zhǔn)化在中式快餐里很難完成?！胞}少許，味精適量，油七分熱，炸八分熟”，廚師只能用這些不確定的字眼來描述中餐烹飪流程。

而老娘舅要求，在飯菜制作中執(zhí)行精準(zhǔn)定量數(shù)據(jù)。為了減少現(xiàn)場操作對(duì)廚師的影響，老娘舅強(qiáng)化了整個(gè)食品采購、物流和制作全環(huán)節(jié)的流程管理，例如宮保雞丁采用的食材來源、烹調(diào)組合的比例等都有詳細(xì)數(shù)據(jù)。

“我們依靠流程，而不依靠廚師?！睏顕裾f，“老娘舅的烹飪用料以新鮮食品為主，采取半成品配送、店面加工模式，盡可能減少人工操作上的口感差別和提高食材口感，到任何一家老娘舅用餐，就如同走進(jìn)任何一家麥當(dāng)勞一樣?！?/p>

老娘舅不僅自主開發(fā)了電子控制廚房生產(chǎn)流水線，而且自主開發(fā)了快餐服務(wù)POS系統(tǒng)和后臺(tái)管理系統(tǒng)?，F(xiàn)在，老娘舅提供的每一份產(chǎn)品誤差都控制在±5克，菜誤差控制在5%以內(nèi)。老娘舅還給每份產(chǎn)品制定了最佳嘗味期和最佳食用溫度。

“你可以到我們?nèi)魏我粋€(gè)分店用餐，嘗到的每一份快餐味道幾乎是一樣的，這就是標(biāo)準(zhǔn)?！睏顕裾f，“中餐是可以被解剖的，比如爆炒時(shí)的爆香點(diǎn)是在什么時(shí)候，水蒸蛋是在多少溫度下凝固，都可以從廚師的經(jīng)驗(yàn)中抽取。”

老娘舅專門成立了一個(gè)隊(duì)伍，研究菜系搭配和營養(yǎng)均衡，與浙江大學(xué)食品學(xué)院合作，最早提出健康營養(yǎng)快餐的概念。

為此他們?cè)O(shè)計(jì)了8個(gè)套餐，1～4號(hào)套餐以蔬菜為主，熱量偏低；5～8號(hào)套餐，以葷菜肉類為主，配送水果沙拉。每個(gè)套餐都附送高湯，連加水都要精確到克。不僅營養(yǎng)均衡，也加快了上菜速度。

至今老娘舅研發(fā)的產(chǎn)品已增加到40多個(gè)品種，在中餐標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)上先后申請(qǐng)了十多項(xiàng)專利。

老娘舅堅(jiān)持走健康快餐道路，目前已同浙江省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園區(qū)南太湖綠葉無公害有機(jī)蔬菜、蘇州寶金玉綠色大米、寧波萬年青無公害菜心等原材料供應(yīng)基地進(jìn)行合作，成為國內(nèi)首家規(guī)范原材料進(jìn)貨渠道，由綠色無公害基地供應(yīng)原料的中式快餐企業(yè)。也是國內(nèi)首家通過ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系雙認(rèn)證的中式快餐企業(yè)。

盡管市場空間很大，不少人的眼睛也一直盯著中式快餐這塊市場，中式快餐一直打不過洋快餐，這成為中餐經(jīng)營者心頭的隱痛。

“老娘舅”在風(fēng)格上盡量模仿麥當(dāng)勞，似乎在技術(shù)上解決了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，但規(guī)模和單店?duì)I業(yè)額才是這家公司更大的成長難題。