公仔面：本土化大眾食品

記得曾看到一份調(diào)查，90%以上的香港人認(rèn)為，最有香港特色、最能代表香港本土的食品，是公仔面——即食面。其實(shí)，即食面不是香港土產(chǎn)，也屬舶來(lái)品。

方便面官名即食面，日本是研制即食面的祖師爺。日清公司就是即食面的“元祖”，故而日清出品的“出前一丁”，可謂方便面中的品牌，較同類即食面要貴一點(diǎn)。這個(gè)“貴”，自然是相對(duì)的。在香港，5包裝的正宗日產(chǎn)的“出前一丁”約賣30港元，比港產(chǎn)的“出前一丁”貴一倍。

可見(jiàn)，即食面這樣的大眾化食品，原來(lái)也是講究品牌的。不能因?yàn)槠錇榇蟊娀南M(fèi)品，就可以忽略品牌和質(zhì)量。

想當(dāng)年日本的“出前一丁”第一次在香港露面時(shí)，并不是人人都能夠接受的，但事實(shí)是最有說(shuō)服力的。1960年代正值香港經(jīng)濟(jì)起飛，港人生活節(jié)奏加快了，即食面的方便、快捷、科學(xué)的優(yōu)越性，即時(shí)體現(xiàn)出來(lái)。

很快，香港本地也研制出即食面，價(jià)錢自然比“出前一丁”便宜，因商標(biāo)是一個(gè)人形圖案，廣東話稱人形為“公仔”。一時(shí)，公仔面就這樣叫開(kāi)了，且很快成為香港不分貧富，男女老少最受歡迎的食品。

公仔面又叫車仔面。車仔面原意是香港的流動(dòng)食攤，一只爐子裝在拖車上，現(xiàn)煮現(xiàn)賣類似從前上海的流動(dòng)餛飩擔(dān)。公仔面的問(wèn)世減輕了這些流動(dòng)小販的勞動(dòng)順序和時(shí)間，港產(chǎn)公仔面價(jià)廉物美，是真正的平民食物。故而這些流動(dòng)小販率先以公仔面替代切面，再按傳統(tǒng)的湯底加上廣東人愛(ài)吃的牛腩、八爪魚丸等上海人講的“澆頭”，成功地將即食面本地化。

車仔面看似普通，但想做出品牌，一要“澆頭”選料多樣，二要入味，最忌面歸面、湯歸湯，味道互不滲入。在香港居住時(shí)，因疏于燒飯，常常光顧住處附近的茶餐廳吃車仔面。那種茶餐廳車仔面，“澆頭”可謂中西合璧多元化：西式的即為自煎幾塊午餐肉加個(gè)荷包蛋，中式就很考驗(yàn)廚藝了。我通常最喜歡燒得酥爛濃油赤醬的牛腩、新鮮包韭菜餃加墨魚丸，再加口感極濃的寬湯及下得細(xì)韌滑爽的即食面條，總共11元。如要加杯冰鎮(zhèn)飲料只需18元，在香港屬平民價(jià)錢，卻可篤悠悠享受口舌之福，還有冷氣、大屏電視及街坊親情式服務(wù)。一般茶餐廳的車仔面都選用本港產(chǎn)的即食面，如你指明要用日清的“出前一丁”做面底，那就要加幾塊錢。其實(shí)，港產(chǎn)公仔面無(wú)論口感還是味道，都與日產(chǎn)不相上下。

一般港人家庭都儲(chǔ)有各種即食面，遇到臺(tái)風(fēng)暴雨不想出門，就可泡一塊速食面，煎一只荷包蛋及一塊午餐肉或方腿作澆頭，加點(diǎn)麻油，熱辣辣美滋滋地邊看電視邊品嘗。

香港公仔面售價(jià)極便宜，超市特價(jià)時(shí)，10元可以買6包公仔面。我通常不用面中的湯底原料，只取其面，然后開(kāi)一罐史云生雞湯，將其煮沸泡面，再生灼幾條青菜，去燒臘店斬一盆叉燒，剎時(shí)碧綠生青的青菜配油紅的叉燒、金黃的湯底，是很可口又很開(kāi)胃的一餐?？梢?jiàn)貴的不一定好，便宜的，也不一定就是沒(méi)有享受。公仔面如魯賓遜漂流記里的“星期五”，一個(gè)忠實(shí)憨厚的下屬，你不想到他時(shí)，他默默地陪伴在側(cè)，隨時(shí)待命；需要時(shí)，任你如何調(diào)配，都可以提供一等一的服務(wù)。

港人早餐吃方便面，有如上海老百姓早年吃大餅油條豆?jié){一樣，已成為香港地道的文化符號(hào)。一般香港人都在茶餐廳解決早餐。在有A、B、C、D多種選擇的早餐套餐中，即食面總是最多的選擇。而且90%的港人都認(rèn)為，身在香港之外最懷念的香港食物為公仔面。

云吞面上榜《米其林》國(guó)際權(quán)威飲食指南《米其林》在2008年12月正式發(fā)布：經(jīng)20名專業(yè)美食家一年多的匿名造訪，港澳兩地共有251間餐廳上榜《米其林》，而香港就占了202間，不愧為“美食天堂”之稱。當(dāng)然，能晉級(jí)年逾1200萬(wàn)發(fā)行量的《米其林》，多為高消費(fèi)的五星級(jí)酒店內(nèi)的餐廳，但是，消費(fèi)僅只數(shù)十元的大眾茶餐廳，竟然也有24家上榜，其中包括位于跑馬地的“正斗粥面店”。20元一碗云吞面的大眾食肆，也能堂而皇之登上《米其林》，這里除了評(píng)定員的細(xì)心公正客觀以外，也可見(jiàn)云吞面等小食已深入港人生活中。

位于港島跑馬地的“正斗粥面店”，在跑馬地成和道。跑馬地是香港高尚住宅區(qū)，不少明星名人都聚集該區(qū)。“正斗”店面外觀相當(dāng)平民，與一般茶餐店裝修擺設(shè)無(wú)異。美國(guó)前總統(tǒng)克林頓也曾光顧那里，但這不影響它的價(jià)錢，一碗云吞面仍賣20多元，“正斗”老板何冠明，與太太一起赤手空拳、正兒八經(jīng)斗出這樣一家小本經(jīng)營(yíng)的“粥面店”，并在九龍國(guó)金中心等都開(kāi)出了分點(diǎn)，此番又上了米其林榜。但他說(shuō)他不會(huì)借此加價(jià)，更要全力做好這門生意，以免壞了“正斗”的牌子。這樣做生意的態(tài)度，難怪小小一碗云吞面都可以發(fā)得旺旺火火。據(jù)悉，他將在東南亞開(kāi)“正斗”分店。

一碗正宗的云吞面，如“正斗”的云吞面，應(yīng)該是湯清云吞透明如水晶（一般港式云吞內(nèi)餡都是蝦肉），面條潤(rùn)滑有彈性。我們常說(shuō)“沖向世界”，“與國(guó)際接軌”，香港的云吞面，倒是老早就走向世界了。

早在1973年，紐約唐人街的“云吞面食公司”，已將云吞面帶出香港，帶到美國(guó)。多年來(lái)，隨著華人移民的增加及中國(guó)食品的盛行，該公司已成全美最大的面食制造商，而店名冠之以“云吞面食公司”，可見(jiàn)云吞面在華人心目中不可取代的地位。

懷念上海陽(yáng)春面

我從小喜歡吃面，特別愛(ài)吃小吃店的陽(yáng)春面，寬湯飄著碧綠的蔥花，下得軟硬適中，滑韌爽口，再灑上些許胡椒粉，真是好吃。不知為什么，家里就下不出這樣可口的陽(yáng)春面。家里下面全靠雞湯來(lái)吊，而且不知為什么，總是湯歸湯面歸面，湯里的鮮頭就是進(jìn)不了面里。后來(lái)知道，一碗好吃的陽(yáng)春面靠的就是下面師傅一手硬功夫，所謂平實(shí)里面見(jiàn)真理。

所以，從前去滄浪亭、老半齋等老字號(hào)吃面，我不愛(ài)“過(guò)橋”，寧可先吃完光面（陽(yáng)春面），再空口吃面澆頭，因?yàn)殛?yáng)春面那種單純的樸實(shí)的香味，一過(guò)了橋，就給掩蓋掉了。那些老字號(hào)面館，即使下一碗利潤(rùn)極低的陽(yáng)春面，師傅們也認(rèn)認(rèn)真真絕不馬虎，寬湯細(xì)面，盛在一只大藍(lán)邊碗里。熱騰騰香噴噴的陽(yáng)春面，從名字到實(shí)質(zhì)，很有一種溫老暖貧的情懷，并且有一個(gè)很燦爛的名字——陽(yáng)春面！平頭百姓樂(lè)觀開(kāi)朗笑對(duì)生活的積極人生態(tài)度，在一碗陽(yáng)春面里也折射出來(lái)。可惜時(shí)至今日，好像餐飲店都不見(jiàn)陽(yáng)春面。誰(shuí)進(jìn)門只叫一碗陽(yáng)春面，肯定遭人白眼。

香港公仔面，已為公認(rèn)的本土化價(jià)廉物美的大眾食品；而上海的陽(yáng)春面，是否可以重回百姓餐桌？