摘要：任務(wù)目標(biāo)教學(xué)法就是根據(jù)目標(biāo)管理原理把教學(xué)的內(nèi)容視為一個(gè)整體目標(biāo)，為了完成這一目標(biāo)，把教學(xué)內(nèi)容從質(zhì)量和數(shù)量方面分解成多層次和多個(gè)細(xì)小目標(biāo)，教師通過(guò)精心備課、嚴(yán)密組織和示范教學(xué)，引導(dǎo)和幫助學(xué)生通過(guò)實(shí)現(xiàn)一系列細(xì)小目標(biāo)來(lái)完成整體目標(biāo)。這是一種教師主導(dǎo)下的以學(xué)生為主體，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)方法。

餐飲實(shí)訓(xùn)的目標(biāo)教學(xué)過(guò)程大致可分備課、示范講解與組織教學(xué)、學(xué)生操作練習(xí)(同時(shí)教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo))、單項(xiàng)考核、總結(jié)交流和鞏固提高和綜合考核等六個(gè)環(huán)節(jié)。我在教學(xué)中始終貫徹“以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)原則，重點(diǎn)抓三個(gè)環(huán)節(jié)，即備課、組織教學(xué)、嚴(yán)把考核關(guān)。

關(guān)鍵詞：任務(wù)目標(biāo) 目標(biāo)分解 備課 示范教學(xué) 現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo) 考核 教學(xué)法

可以說(shuō)一個(gè)責(zé)任心強(qiáng)的教師，終生都在追求有效的教學(xué)，有效的教學(xué)是要因時(shí)、因地、因人、因?qū)W科而制宜的，所以教學(xué)既要吸收前人的經(jīng)驗(yàn)和思想，同時(shí)，還應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)、改革創(chuàng)新，尤其是職業(yè)教育，更需要時(shí)刻把握時(shí)代發(fā)展的脈搏，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的要求，培養(yǎng)適合市場(chǎng)需要的技能型人才。近幾年來(lái)，我經(jīng)常到酒店調(diào)研，并在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中通過(guò)不斷的探索、實(shí)踐和總結(jié)，形成了一種有效的教學(xué)方法——任務(wù)目標(biāo)教學(xué)法。

什么是任務(wù)目標(biāo)教學(xué)法呢?就是把教學(xué)的內(nèi)容視為一個(gè)整體目標(biāo)，為了完成這一目標(biāo)，把教學(xué)內(nèi)容從質(zhì)量和數(shù)量方面分解成多層次和多個(gè)細(xì)小目標(biāo)，教師通過(guò)精心備課、嚴(yán)密組織和示范教學(xué)，引導(dǎo)和幫助學(xué)生通過(guò)實(shí)現(xiàn)一系列細(xì)小目標(biāo)來(lái)完成整體目標(biāo)。這是一種教師主導(dǎo)下的以學(xué)生為主體，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)方法。例如，我把餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容第一層次分解成形體姿態(tài)和服務(wù)禮儀訓(xùn)導(dǎo)、餐巾折花、托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、上菜和分菜七個(gè)部分，每個(gè)部分的項(xiàng)目都有單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)和考核要求，又如，在第二層次把擺臺(tái)又分成鋪臺(tái)布、擺轉(zhuǎn)盤(pán)——擺骨碟、湯碗、味碟——擺酒杯——擺筷架、筷子、分匙、牙簽—公用餐具、煙缸、菜單、花瓶——餐巾折花——拉椅定座、斟酒等步驟，每個(gè)步驟都進(jìn)行單獨(dú)練習(xí)和記時(shí)考核，達(dá)到單項(xiàng)目標(biāo)是完成整體目標(biāo)的基礎(chǔ)，所以不可忽視對(duì)單項(xiàng)目標(biāo)的過(guò)關(guān)考核(單項(xiàng)考核可輪流到教練臺(tái)進(jìn)行)。

餐飲實(shí)訓(xùn)的任務(wù)目標(biāo)教學(xué)過(guò)程大致可分備課、示范講解與組織教學(xué)、學(xué)生操作練習(xí)(同時(shí)教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo))、單項(xiàng)考核、總結(jié)交流和鞏固提高和綜合考核等六個(gè)環(huán)節(jié)。我在教學(xué)中始終貫徹“以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)原則，重點(diǎn)抓三個(gè)環(huán)節(jié)，即備課、組織教學(xué)、嚴(yán)把考核關(guān)。

一、精心備課

這是完成教學(xué)目標(biāo)的基礎(chǔ)，因?yàn)閭湔n時(shí)教學(xué)的對(duì)象、內(nèi)容、重點(diǎn)、難點(diǎn)、方法、手段、組織、教具等有關(guān)教學(xué)的物質(zhì)和精神準(zhǔn)備都要考慮周到。例如，為了完成第二層次中的“餐巾折花”這一訓(xùn)導(dǎo)目標(biāo)，首先，我通過(guò)餐飲與環(huán)境關(guān)系、餐巾花美化用餐環(huán)境的美學(xué)教育人手，激發(fā)同學(xué)們的學(xué)習(xí)興趣；再通過(guò)“現(xiàn)代企業(yè)應(yīng)在滿(mǎn)足顧客需要的前提下獲取利潤(rùn)的”營(yíng)銷(xiāo)觀念的培養(yǎng)，使同學(xué)們認(rèn)識(shí)到要成就事業(yè)必須從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，學(xué)會(huì)在滿(mǎn)足他人需要(如餐飲環(huán)境氣氛的需要)的前提下實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)(獲取利潤(rùn))；最后通過(guò)案例教學(xué)(美國(guó)前世界全壘打王阿侖勤學(xué)苦練的故事)，使同學(xué)們認(rèn)識(shí)到收獲與汗水是成正比例的，激發(fā)同學(xué)們端正學(xué)習(xí)態(tài)度，自覺(jué)地勤練、苦練，以達(dá)到訓(xùn)導(dǎo)目標(biāo)，使同學(xué)們?cè)谟^念上、心理上、精神上做好準(zhǔn)備。其次，通過(guò)多媒體播放操作規(guī)范和現(xiàn)場(chǎng)示范，教學(xué)生掌握疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種基本折花技法。第三，通過(guò)多媒體播放和現(xiàn)場(chǎng)示范，將基礎(chǔ)折疊法根據(jù)相似性分成正方折疊、長(zhǎng)方折疊、三角折疊、條形折疊、菱形折疊等，使同學(xué)們能舉一反三，觸類(lèi)旁通，提高練習(xí)效率，譬如，三角折疊通過(guò)卷可折成友誼花籃、海鷗、馬蹄蓮、長(zhǎng)尾雉等巾花，學(xué)會(huì)一個(gè)稍作變化就能創(chuàng)作出另一種巾花。第四，給出一定的課堂時(shí)間讓學(xué)生練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)、檢測(cè)，并要求同學(xué)們通過(guò)刻苦練習(xí)，在保證質(zhì)量的同時(shí)。逐步提高速度(經(jīng)常用秒表測(cè)試)，最后達(dá)到折10個(gè)杯花或10個(gè)盤(pán)花的用時(shí)不超過(guò)5分鐘。

二、組織教學(xué)要嚴(yán)密

組織實(shí)訓(xùn)教學(xué)比一般課堂教學(xué)難，一方面場(chǎng)地大，人員比較分散，另一方面，眼、耳、口、腦、手、腳甚至整個(gè)身體都要?jiǎng)?，相互干擾性較大，所以教學(xué)組織一定要嚴(yán)密。例如，在練習(xí)擺臺(tái)時(shí)，我根據(jù)臺(tái)位數(shù)分組，留一張教練臺(tái)，學(xué)生基本按人數(shù)平均分到每一張臺(tái)練習(xí)，教學(xué)基本遵循“合——分——合——分”程序，即開(kāi)始講解示范時(shí)，全班集合在中間的教練臺(tái)四周觀摩，并在示范后請(qǐng)學(xué)生示范，進(jìn)行指導(dǎo)、強(qiáng)化，然后分組練習(xí)，分組練習(xí)的組織很重要，鑒于工位有限、設(shè)施設(shè)備和用品用具較少的特點(diǎn)，我在分組時(shí)比較注意人員搭配，有意識(shí)培養(yǎng)他們的團(tuán)隊(duì)合作精神，變不利為有利，把擺臺(tái)分為七個(gè)步驟，即第一步鋪臺(tái)布和擺轉(zhuǎn)盤(pán)、拉椅定坐，第二步擺花瓶(或花盆)、餐盤(pán)、湯碗、調(diào)羹、調(diào)味碟，第三步擺三套酒杯(擺杯花時(shí)，先擺兩套酒杯)，第四步擺筷架、筷子、分匙、牙簽，第五步擺公用餐具、菜單，第六步折擺餐巾花，第七步斟酒。同組同學(xué)在每一個(gè)輪回?cái)[臺(tái)過(guò)程中，每人承擔(dān)其中的一到兩步操作，然后循環(huán)滾動(dòng)，換步練習(xí)，幾個(gè)輪回下來(lái)，每個(gè)人都在互幫互學(xué)中熟悉了整個(gè)擺臺(tái)過(guò)程，課堂秩序也井然有序，不至于有人在練習(xí)，有人在玩，既提高了教學(xué)效率，又培養(yǎng)了學(xué)生分工合作的團(tuán)隊(duì)工作精神。與此同時(shí)，教師巡回觀察、督導(dǎo)，讓學(xué)生基本體會(huì)了擺臺(tái)過(guò)程后，要再集合學(xué)生到教練臺(tái)周?chē)?，啟發(fā)學(xué)生總結(jié)練習(xí)得失，指出學(xué)生練習(xí)時(shí)的違規(guī)行為和錯(cuò)誤動(dòng)作、錯(cuò)誤方法，通過(guò)總結(jié)、交流。及時(shí)矯正，以便更好地提高技能、掌握技巧，然后再分散練習(xí)。最終目標(biāo)是在保證質(zhì)量的前提下，15分鐘內(nèi)完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)，最慢也不得超過(guò)20分鐘的部頒初、中級(jí)餐廳服務(wù)員擺臺(tái)考核標(biāo)準(zhǔn)。

三、學(xué)生練習(xí)、考核時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，培養(yǎng)學(xué)生“服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線(xiàn)”的現(xiàn)代飯店管理觀念

教師對(duì)教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容講解要清晰，示范應(yīng)規(guī)范、完整，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、技能技巧要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)，指導(dǎo)練習(xí)時(shí)，要因材施教，重啟發(fā)學(xué)生思維，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性(尤其在餐巾折花和個(gè)性化服務(wù)等方面)，在課堂教學(xué)中，我常常穿插講解一些服務(wù)質(zhì)量正反兩方面的經(jīng)典案例，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到：飯店提供的唯一本質(zhì)產(chǎn)品就是服務(wù)，沒(méi)有無(wú)形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)就像工業(yè)企業(yè)沒(méi)有有形的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品一樣，必然遭受市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。督導(dǎo)檢查和考核時(shí)更要嚴(yán)格按操作服務(wù)規(guī)程和規(guī)范辦，切不可姑息遷就。例如，我第二層次中把形體姿態(tài)訓(xùn)導(dǎo)又分成站姿、坐姿、走姿、微笑、服務(wù)禮儀等，在站姿訓(xùn)導(dǎo)中，我們采用頂課本的方法練習(xí)站立，在示范講解時(shí)，質(zhì)量方面的規(guī)范要求講解清楚、明確到位，要求：兩腳跟并齊靠攏，腳尖開(kāi)度60度(男同學(xué)可以?xún)赡_平行站立，但腳寬不超過(guò)肩寬)，膝蓋靠攏，收腹、立腰、挺胸、梗頸(正如古人所言：立如松。)，兩眼平視前方，做到“上提下壓，前后相夾，左右向中”，即向上提氣伸展，兩肩壓平放松，腹部向后用力，臀部向前用力，左右肢體、器官向中間用力或凝神；在數(shù)量方面，主要是定練習(xí)次數(shù)和每次練習(xí)的時(shí)間，第一目標(biāo)是連續(xù)練習(xí)20分鐘，第二日標(biāo)是連續(xù)練習(xí)30分鐘，第三目標(biāo)是連續(xù)練習(xí)45分鐘。在保證質(zhì)量的前提下，要求每個(gè)學(xué)生保證練習(xí)效果，明確練習(xí)時(shí)第一次掉課本加練5分鐘，第二次掉課本加練10分鐘。第三次掉課本加練15分鐘，以后依次類(lèi)推。一開(kāi)始，常常有個(gè)別學(xué)生不認(rèn)真，以身試法，這時(shí)切不可姑息遷就，一定嚴(yán)肅紀(jì)律，并借此機(jī)會(huì)對(duì)違規(guī)者耐心進(jìn)行毅力教育，同時(shí)警示其他同學(xué)：“不以規(guī)矩不能成方圓”。

由于在教學(xué)中，長(zhǎng)期采用任務(wù)目標(biāo)教學(xué)方法，目標(biāo)分解定位準(zhǔn)確，教學(xué)組織管理嚴(yán)密，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，平時(shí)督導(dǎo)、考核嚴(yán)格。因此。在每次勞動(dòng)局組織的職業(yè)技能鑒定中和廣東省考試中心組織的考證鑒定中，我們學(xué)生的操作技能考試基本上都能一次通過(guò)，并有少數(shù)同學(xué)達(dá)到優(yōu)秀等級(jí)。通過(guò)多年的實(shí)踐，證明任務(wù)目標(biāo)教學(xué)法在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中是行之有效的，它體現(xiàn)了因材施教的時(shí)代性、學(xué)科性和發(fā)展性，符合職業(yè)教育教改方向，希望能與各位同行一起不斷發(fā)展和完善它。