煙熏鯧魚(yú)

我和妞妞都喜歡吃煙熏味的食品，煙熏培根、煙熏牛舌、煙熏鯧魚(yú)以及熏青豆等等，不要對(duì)我說(shuō)什么容易得癌啊，喜歡吃也不是常吃，那個(gè)量不致于患病的，這我有數(shù)。

農(nóng)家的臘肉臘腸有煙熏味，是因?yàn)闊铑^，咸肉吊在那里長(zhǎng)時(shí)間被煙熏火燎出來(lái)的。特地制的熏腸、熏肉我見(jiàn)過(guò)網(wǎng)友貼的照片，是放在架子上用柴火熏出來(lái)的。

小時(shí)候到我好伯伯家去，他是著名電影評(píng)論家，嗜吃如命，他笑嘻嘻告訴我，他會(huì)做煙熏鯧魚(yú)的，當(dāng)時(shí)我還不知道煙熏鯧魚(yú)是什么味道，畢竟去西餐館的機(jī)會(huì)不多。好伯伯到廚房里做給我看煙熏鯧魚(yú)，記得鯧魚(yú)切塊，腌制一下，然后用個(gè)舊鐵鍋，里面放一些刨花屑，魚(yú)塊用架子擱起來(lái)，然后就像點(diǎn)炮仗似的，一點(diǎn)就把蓋子蓋上，濃煙滾滾，我們逃到屋里去了。我當(dāng)時(shí)是個(gè)小孩，沒(méi)興趣研究過(guò)程，只記得那個(gè)煙熏鯧魚(yú)魚(yú)皮呈淡咖啡色，煙火氣有點(diǎn)沖鼻，非常好吃。而且很珍貴似的，好伯伯給我吃很小一塊，他自己也細(xì)嚼慢咽。好姆媽和好伯伯是一對(duì)歡喜冤家，他們總是互相嘲笑，好姆媽搖頭指責(zé)他小氣，好伯伯笑話她根本不懂烹調(diào)……我記得好伯伯說(shuō)，這個(gè)刨花是很難弄到的，要什么什么木頭的刨花，不曉得是不是一定要樟木，我沒(méi)記住。

前幾天看電視看到做煙熏鯧魚(yú)的過(guò)程，我緊趕慢趕還是漏記了幾點(diǎn)。腌漬魚(yú)肉是要用芹菜、洋蔥、雞精、醬油、辣醬油等等，要腌漬半個(gè)多小時(shí)。熏料里面有糖、烏龍茶葉，居然還有一勺米飯，我好像沒(méi)看見(jiàn)刨花屑。煙熏過(guò)程差不多，說(shuō)是叫生熏，也就是生的魚(yú)片直接上鍋熏，直到熟。按我的理解，這個(gè)有點(diǎn)難度的，我會(huì)先把腌漬好的鯧魚(yú)放到微波爐中先轉(zhuǎn)一圈，讓它半熟以后再熏。我還記得是要上蜂蜜水的呀，結(jié)果也沒(méi)看見(jiàn)。估計(jì)那大廚不肯全部教給我們，生怕大家都會(huì)在家里煙熏鯧魚(yú)了。

那天我聽(tīng)朋友說(shuō)現(xiàn)在超市有賣一種叫“煙水”的，是進(jìn)口的調(diào)料，模仿煙熏的味道，可以自制煙熏鯧魚(yú)，過(guò)程我還沒(méi)仔細(xì)請(qǐng)教。但是我不免有點(diǎn)沮喪，這個(gè)煙水方便是方便，但是把我對(duì)煙熏鯧魚(yú)的神秘想象全部破壞掉了。

所以我得把好伯伯的煙熏鯧魚(yú)過(guò)程寫下來(lái)，記住手工的好處。繁復(fù)的手工烹調(diào)過(guò)程也就是溫暖人心的過(guò)程。因?yàn)槲乙宦?tīng)見(jiàn)煙熏鯧魚(yú)，就仿佛看見(jiàn)好伯伯戴著啤酒瓶底一樣厚的眼鏡，天真、得意的樣子，聽(tīng)見(jiàn)好姆媽為了包庇、疼愛(ài)我，和他佯作爭(zhēng)吵的聲音。

鯧魚(yú)一定要用很新鮮的鯧魚(yú)，斜著切片，厚一點(diǎn)。煙熏好后，魚(yú)皮呈焦糖色，皮下是白色的魚(yú)肉，咸鮮可口，可以蘸色拉醬吃，我比較喜歡蘸千島醬，蘸番茄沙司也不錯(cuò)的。

冬日腌物絕唱

過(guò)去的上海，快到春節(jié)的時(shí)候，家家戶戶窗臺(tái)上總有一些腌制品掛出來(lái)，咸的臘的醬的豬肉和雞鴨，風(fēng)干的青魚(yú)、鰻魚(yú)，滿目無(wú)言的喜慶。其中倒是不太見(jiàn)到黃魚(yú)鲞，黃魚(yú)鲞炒毛豆似乎屬于夏日。

前幾天在上師大內(nèi)桃李居酒家吃飯，老板娘推薦清蒸黃魚(yú)鲞，我的舌根馬上起反應(yīng)，要命了，那么咸的下飯東西，當(dāng)我飯桶??！可是端上來(lái)一吃，眉眼就笑開(kāi)了，這是一條她自己腌制的黃魚(yú)鲞，薄鹽、風(fēng)干，再清蒸。

挑選中等大小的黃魚(yú)，從腹部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，連魚(yú)鱗一起用鹽腌制，不要太咸，用重物壓一下，是為了讓魚(yú)肉結(jié)構(gòu)緊致一點(diǎn)。腌制兩天以后掛到戶外，在風(fēng)里吹干。如果魚(yú)片不能翻開(kāi)，要用兩頭尖的竹片或者舊筷子削一下，穿在魚(yú)身上撐開(kāi)，像做風(fēng)箏似的。

待到腌黃魚(yú)在冷風(fēng)中干燥到成“鲞”的時(shí)候，就是魚(yú)肉呈半透明的狀態(tài)，似硬卻軟有一定韌勁，就可以收下來(lái)，用報(bào)紙包起來(lái)存放到冰箱的冷凍室內(nèi)。因?yàn)檫@種魚(yú)干不夠咸，放在外面容易變質(zhì)，用報(bào)紙包起來(lái)則不容易發(fā)黃，也不會(huì)使魚(yú)肉變得太干硬。當(dāng)然這些是我風(fēng)干海鰻魚(yú)時(shí)的體會(huì)，借鑒到黃魚(yú)鲞應(yīng)該是同樣的原理。

再說(shuō)清蒸。黃魚(yú)鲞的魚(yú)鱗全部刮凈后，鱗面朝上平鋪在盤子上，放生姜蔥結(jié)和料酒猛火蒸熟，倒掉蒸出來(lái)的很腥的魚(yú)湯；另外做個(gè)調(diào)料，其中放糖醋和料酒勾薄芡，慢慢澆在黃魚(yú)鲞身上，最后在上面放一撮京蔥細(xì)絲裝飾。

這盆清蒸黃魚(yú)鲞有別于新鮮黃魚(yú)的口味，它肉質(zhì)稍緊，介于咸魚(yú)和鮮魚(yú)之間，芡汁是酸酸甜甜的，沾上去混合出奇妙的口感，鮮香刺激，佐酒、下飯兩相宜。

我常寫烹調(diào)，去餐廳很注意創(chuàng)新的菜肴，有些形式大于內(nèi)容的菜，悅目卻不賞心，所謂時(shí)尚的淡而無(wú)味的東西，嘗后更加失望。我倒是常常會(huì)在店家自謙為“家常菜”的品種中得到驚喜，研究他的制法也不故弄玄虛，味道很人性，是真正為食客著想的小菜，是我們吃了以后感謝生活的食物。

桃李居的老板娘聽(tīng)到我的褒揚(yáng)，趕緊說(shuō)，還有還有。她拿出一小碟腌蘿卜給我們嘗味。這又是一個(gè)爽口的小菜，和我做的醬腌蘿卜顏色不同，是白色的，和臺(tái)灣小酸辣蘿卜也不同，是甜酸味。也不用多詢問(wèn)、研究了，一看就知道，很簡(jiǎn)單，長(zhǎng)蘿卜十字切開(kāi)，改切厚塊，厚塊上花刀開(kāi)些縫。先用鹽腌，出水后潷去鹽水，用白醋和白糖浸滿，8個(gè)小時(shí)后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例，我看太濃要加些涼開(kāi)水，可以順帶腌點(diǎn)胡蘿卜，拿出來(lái)的時(shí)候切點(diǎn)碎末灑在上面，有生姜末也撒點(diǎn)，顏色更加悅目了。

這是兩款樸實(shí)的家常菜，做人我喜歡樸實(shí)，品嘗小菜也是如此。