人食切面類，以油、鹽、醬、醋等作料入于面湯，湯有味而面無味，與未嘗食面等。予獨(dú)以味歸面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，不是飲湯。

——［清］李漁《閑情偶記》

自打漢朝那會(huì)兒起，中國人的餐桌上就多了一大門類的食品，這就是后來的面條，只不過那會(huì)兒它的名字不叫面條，叫湯餅。打這以后，這種柔軟細(xì)長的面食就像孫悟空的七十二變一般，開始在中華大地上逐漸演化出各種紛繁復(fù)雜、數(shù)不勝數(shù)的名堂來。終于有一天，當(dāng)各地人們的市場意識越來越強(qiáng)烈時(shí)，人們開始意識到，該給這些湯餅的子孫們來個(gè)“華山論劍”了。

北方炸醬面、山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、湖北熱干面，這是目前公認(rèn)的中國五大名面。而當(dāng)初這五大名面的成名，起決定性作用的實(shí)際上并不是它們的味道和工藝手法，而是它們所影響的消費(fèi)群體到底有多大。換句話說，這五大名面當(dāng)初是靠“捧出來”而不是靠“打出來”的。

在中國，“最好吃的面條”和“最有名的面條”可能并不見得是同一回事，這一點(diǎn)與如今的演藝界頗有幾分相似之處，那就是：如今最為當(dāng)紅的明星，往往并不是表演功力最深的演員。信不信是您的事，反正的確有那么一些人是這么認(rèn)為的：

“天下面條不管他怎么做，總跳不出面、湯、哨、熟這四個(gè)字的如來佛掌心。誰能把面條做好，就看他在這四個(gè)字上做了多大的文章。這就像唱戲的一樣，不管你名頭到底有多大，說到底，看的還是個(gè)念、唱、做、打?！?/p>

說這話的人您可能不認(rèn)識，他叫陳恩德，當(dāng)今淮揚(yáng)派白案面點(diǎn)的掌門人。當(dāng)然，如今幾乎沒什么名氣的揚(yáng)州面條，您大概也是不認(rèn)識的。

清朝嘉慶年間，成都人費(fèi)執(zhí)御來揚(yáng)州品嘗了面條以后，贊不絕口，說道“揚(yáng)郡面館，美甲天下”。并作詞一首曰：“揚(yáng)州好，問鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，浸晨還喜過橋鮮。一箸值千錢。”

“一箸值千錢”顯然是一種詩意的夸張，但這也至少說明了一個(gè)問題，那就是揚(yáng)州的面的確有一種非同尋常的過人之處。

話說1838年，也就是清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個(gè)很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚(yáng)州這個(gè)當(dāng)時(shí)中國最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉(xiāng)下人差不多。

當(dāng)時(shí)富甲天下的揚(yáng)州，對于從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說，當(dāng)然是充滿了好奇的，于是他不能免俗地在揚(yáng)州停舟游覽，當(dāng)然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯面。

但就是這碗面把他給震住了！沒見過什么世面的左宗棠當(dāng)時(shí)甚至認(rèn)為天下再不可能有比這更好吃的面條了。這碗讓他念念不忘的雞湯面讓他記住了揚(yáng)州，以至于此后他每次從揚(yáng)州經(jīng)過，必然會(huì)用雞湯面把自己撐飽。

后來左宗棠官做大了，想起這碗面來就垂涎欲滴，于是讓廚師也做碗雞湯面來解饞，可是那會(huì)兒的文人大多是屬于“君子遠(yuǎn)庖廚”那一類的，無論這位左大人描述得怎樣生動(dòng)，也無論殺了多少只雞，他那可憐的廚師終究沒能做出那碗神秘的揚(yáng)州雞湯面來。

再后來，左宗棠做了兩江總督并在揚(yáng)州的瓜洲古渡那里閱兵，他們即將領(lǐng)命去從俄國人手中收復(fù)新疆伊犁，他的手下的主力軍是當(dāng)年從湖南帶來的6萬子弟兵，這當(dāng)然也意味著出征將士中的很多人可能會(huì)戰(zhàn)死沙場，如何在戰(zhàn)前激勵(lì)將士們的士氣呢？那碗神秘的雞湯面給了左宗棠一個(gè)動(dòng)人的靈感。

左宗棠對將士們說：“古往今來的名將，都是與士兵們同甘共苦的，諸君與我多年相隨，備嘗艱苦，但我們卻沒有一起享過什么福。我吃過的天下最好吃的東西，就是揚(yáng)州的雞湯面，我怎么敢不和弟兄們一起分享呢？今天我就請大家和我一起嘗嘗揚(yáng)州雞湯面，我知道這種面一碗肯定是不夠的，這樣，每人兩碗。大家放心，請客的錢絕不動(dòng)用軍餉，花的是我自個(gè)兒的俸祿。”

這番話的結(jié)果當(dāng)然是可以想象的，有哪個(gè)當(dāng)兵的弟兄會(huì)不因此而熱血沸騰呢？

這件事傳出去以后，帶來了兩個(gè)結(jié)果。其一是，此后大凡到揚(yáng)州來的人，都指名要吃這種左公賞識的雞湯面，做面的老板趁機(jī)提價(jià)，賺頭平空多了三倍；其二是，后來的長沙市面上多了一個(gè)面條品種，叫做“揚(yáng)州鍋面”，直至今天，長沙的甘長順、楊裕興這兩個(gè)百年老字號的面館里，都有同樣的這么一個(gè)大號的拳頭產(chǎn)品。這應(yīng)該是那些收復(fù)了中國1/6土地的將士們，在卸甲歸田了以后帶回老家的紀(jì)念品吧！

不過說句實(shí)在話，如今長沙的“揚(yáng)州鍋面”可能的確不是當(dāng)年左公嘗過的那種風(fēng)味了。這里的原因一言難盡，可能是因?yàn)槌杀緣毫?，也可能是?dāng)年的那個(gè)神秘配方和做法壓根兒就沒有傳出揚(yáng)州。

那么當(dāng)年讓左宗棠和他的將士們魂?duì)繅艨M的那碗雞湯面到底蘊(yùn)藏著什么樣的奧秘呢？

天下美食中的絕大部分“秘訣”其實(shí)差不多都只是一層窗戶紙，說穿了并不值錢，這個(gè)讓當(dāng)年左宗棠的廚師撓破了頭的秘密，在陳恩德看來，簡單得就像蘋果熟了就會(huì)往地上掉一樣：

“天下人做面，無不在湯頭、澆頭上下功夫，行話說這叫湯和哨。但揚(yáng)州人卻認(rèn)為這不算是什么功夫，面條說到底吃的是面，而不是喝湯，更不是吃澆頭。要問當(dāng)年的揚(yáng)州雞湯面名堂在哪里，很簡單，李漁的《閑情偶寄》里寫得很明白?！?/p>

明末清初的李漁在他的那本關(guān)于中國人生活質(zhì)量的名著《閑情偶記》中有這么一段話：“人食切面類，以油、鹽、醬、醋等作料入于面湯，湯有味而面無味，與未嘗食面等。予獨(dú)以味歸面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，不是飲湯?！?/p>

這段話不算難懂，但這句話的意思卻沒幾個(gè)廚師能弄明白。

面條里的名堂首當(dāng)其沖當(dāng)然是在面條本身，面條本身要是沒有好的味道，那面條這本經(jīng)從根本上就念歪了。這就像美女之美，本質(zhì)在于她的相貌、身材和氣質(zhì)，而不是她的首飾、衣服和化妝品一樣。

這是一個(gè)簡單得不能再簡單、直白得不能再直白的道理。

陳恩德說：“雞湯面當(dāng)然是要講湯的，不過這個(gè)湯并不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子里大桶燉清湯時(shí)，講究個(gè)無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四只老雞要配一只公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價(jià)錢卻并不比純粹的五只雞熬出來的雞湯貴。

“一般人做雞湯面，無非是在吊雞湯上下工夫，就算你在雞湯里加上了火腿、湯骨、干貝這些上好的湯料，做出來終究只是湯好喝，而湯再好，也只能在面條上沾上一部分味道而已，不可能產(chǎn)生余韻不絕、繞梁三日的回口感。再說，當(dāng)年開面館的只是個(gè)普通小老板，他是絕對不可能舍得花這么大的本錢去吊湯的。

“雞湯面的名堂在于和面的時(shí)候放雞湯而不是放白開水，這樣面條本身才會(huì)有底味，吃到嘴里感覺才會(huì)有一股骨子里的鮮香。

“不過純粹的雞湯可不行，因?yàn)殡u湯屬于清鮮，味不掛口，極易流失，再說當(dāng)年招待左宗棠的那位小老板又絕對不可能舍得用原汁的濃雞湯，那怎么辦呢？他把熬過清湯的料撈起來，再加清水，這回做出來的叫毛湯也叫二湯，味道當(dāng)然不如頭道湯濃，但做底味卻足夠了。

“和面的毛湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的谷物之味做到了互為輔佐、和而不同。面條的味道才會(huì)有骨子。

“但問題是制毛湯時(shí)，你是絕對不能放香菇的。因?yàn)橄愎脚莅l(fā)后，顏色是褚黑色的，這樣的湯底子和出面來，面也會(huì)發(fā)黑。既要香菇味，又不能放香菇，那該怎么辦呢？那就該放和香菇味道一樣，但顏色又絕不發(fā)黑的東西來作為熬湯的輔料。這東西是什么呢？那就是白色的花菇。

“花菇的價(jià)錢遠(yuǎn)比香菇要貴，小飯店的老板也不會(huì)那么傻，他當(dāng)然是舍不得放花菇的，他是將發(fā)花菇的水來制毛湯，那花菇反正是要泡發(fā)的，可再拿去做菜賣回它的本錢，但是這面條的味道客人吃到嘴里可就不一樣了。

“天下美食，香無非是頭香、面香、底香，賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個(gè)道理，什么東西都做不好。

“揚(yáng)州的面，好就好在揚(yáng)州人吃透了這個(gè)道理?！?/p>