摘要：隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，飲食行業(yè)日益興旺發(fā)達，使中國的烹飪技術(shù)迎來了歷史上少見的全新的發(fā)展、充實、融合和提高。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新菜；涵義；特征；關(guān)系

中國烹飪文化研究會會長林則普先生曾提出：為鼓勵創(chuàng)新，可以組織一些創(chuàng)新菜的比賽。他還指出，什么是

創(chuàng)新菜，它應具備哪些因素，創(chuàng)新分應如何給，需要專門研究。要對創(chuàng)新菜進行正確的評定，首先要在本質(zhì)上應對創(chuàng)新菜有較全面的了解和認識，還應正確地認識傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜之關(guān)系，進而構(gòu)建創(chuàng)新菜品的質(zhì)量評分標準。

一、創(chuàng)新菜的涵義與特征

（一）涵義

創(chuàng)新菜是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征（或有新的突破）的菜肴，并且能在一定地域、一定時期內(nèi)被廣大消費者所喜愛和認可，具有較好的市場價值和較強的生命力。如常見的新派粵菜“奇妙海鮮卷”、“脆炸牛奶”、“龍蝦刺身”、“美極煎明蝦”、“鮮百合炒雙球”、“蜜汁金豪”等，這些菜品已是時下酒店業(yè)樂于經(jīng)營、顧客樂于品食的新品種。

（二）基本特征

1、應用了新的烹飪原料。由于生產(chǎn)力的提高和科技的發(fā)展，南北地域飲食文化的交融，中國烹飪界與世界的不斷接軌，一大批新的烹飪原料源源不斷地涌進了飲食市場。如各種鮮菇、蟹柳、日本豆腐、鮮百合、一些基因或轉(zhuǎn)基因原料等，新的烹飪原料經(jīng)過廚師的了解和熟悉后，借鑒傳統(tǒng)的烹飪技法，創(chuàng)制出新的菜品，如“金銀蟹柳”、“鮮百合腎球”、“上湯姬菇”、“玉蘭象拔蚌”、“夏果炒雞丁”等。

2、應用了新的調(diào)味原料和調(diào)味手段?！靶屡苫洸恕钡呐d起，主要是借助于使用了一大批新的調(diào)味醬汁，如較常見的“京都汁”、“牛柳汁”、“葡汁”、“XO醬”、“OK汁”、“沙律醬”、“卡夫奇妙醬”、“雞精”等，烹飪界通過應用新的調(diào)味品，變出新菜品，百菜百味，給消費者帶來了新的享受。如創(chuàng)新菜品“沙律大龍蝦”、“葡汁焗時蔬”、“OK汁串燒牛柳”、“XO醬爆鮮帶子”、“千島汁乳鴿”等。

3、博采南北風味，融合中外風格。隨著飲食業(yè)的交流和發(fā)展，漸漸打破了地域菜系界限，博采南北風味，西菜中烹，洋為中用，已成為創(chuàng)新菜的又一特征。如“馬拉盞通菜”，“龍蝦刺身”、“泰式焗花蟹”、“星洲炒米粉”等。

4、制作簡練實際。一些廚師在創(chuàng)新菜的研制過程中，改革了某些傳統(tǒng)菜工藝繁雜費時的弊病，以實用簡練的制法，烹制出不少新的菜品，如“蒜茸蒸大蝦”、“白灼沙蟲”、“上湯浸豆苗”、“蠔皇脆肚”、“粵工椒鹽骨”、“鮮鮑魚煲木冬瓜”等。

5、應用了新的烹飪炊具和盛器。科學技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了不少現(xiàn)代化的烹飪炊具，使烹飪界能夠在傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上開創(chuàng)新的烹飪方法，研制出新的菜品。如利用電磁爐、微波爐烹制出“原局乳鴿”、“微波爐”等菜品；利用“鐵板燒”創(chuàng)制出“鐵板生蠔”等鐵板菜系列。鐵板不僅是炊具，還是盛器，使菜肴上席時由靜態(tài)變?yōu)閯討B(tài)，別具情趣。有些菜以象形器皿、木雕小船或瓜果為盛具，令人耳目一新，有用竹筒盛裝菜品，更是風姿多彩，例如“菠蘿海鮮船”、“哈蜜瓜鮮蝦仁”、“太極雙味奶”、“竹筒八珍”、“桑拿明蝦”、“碳燒蠔”等。

6、營養(yǎng)合理，食療結(jié)合。近幾年來不少廚師已注重在營養(yǎng)與食療上進行探討，尋求突破，創(chuàng)制一些“三低一高”（即低脂肪、低糖、低鈉、高蛋白）的營養(yǎng)菜譜，如“竹笙猴菇扒魚唇”、“新羅漢上素”等，又有廚師研制壯陽、美容菜式等。

二、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的關(guān)系

（一）傳統(tǒng)菜是創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)

傳統(tǒng)菜，顧名思義就是烹飪前輩依照某一烹飪技法創(chuàng)制并留傳下來，已得到較長一段時期內(nèi)人們飲食消費所肯定和認可，約定俗成乃至立書為證的菜肴。如“廣州文昌雞”、“豉汁蒸排骨”等。傳統(tǒng)菜凝聚了先輩們的智慧和心血，反映著扎實的傳統(tǒng)烹飪技藝，為創(chuàng)新菜打下了良好的根基。如時下多見的“夏果炒雞丁”正是以傳統(tǒng)菜“花生肉丁”為基礎(chǔ)，借鑒傳統(tǒng)的“拉油炒法”，以新的烹飪原料烹制出來的新品種，這樣的創(chuàng)新菜很快就被消費者接受，并較快得到推廣。

（二）創(chuàng)新菜是傳統(tǒng)菜的繼承、改良和發(fā)展

任何事物都不是永恒不變的，都有其自身變化發(fā)展的規(guī)律。傳統(tǒng)菜固然是烹飪前輩們智慧的結(jié)晶，是祖國飲食文化寶貴的遺產(chǎn)，但由于歷史的局限性，有些傳統(tǒng)菜或者制作工藝過于繁瑣費時，或者營養(yǎng)失調(diào)，或者過于肥膩……，如粵菜中的“窩貼魚塊”、“五彩釀豬肚”、“大良冶雞卷”等菜式，時下消費者既不喜愛，酒家也不制作，漸漸被淘汰了。這種情況就要求烹飪界對傳統(tǒng)菜加以改良，推陳出新，去偽存真。當然，在創(chuàng)新菜肴時，絕不可以追求華而不實，而應立足于能將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)精華融匯于創(chuàng)新菜的制作之中，既能體現(xiàn)烹飪技術(shù)基本要求，又能反映創(chuàng)新菜肴質(zhì)量特征。如“三色龍蝦”、“鮑魚扣玉掌”、“紅燒芒鼠”、“葡汁局花蟹”等都是比較成功的創(chuàng)新菜。

綜上可知，創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜既相互區(qū)別又相互聯(lián)系，兩者是辯證統(tǒng)一的。傳統(tǒng)菜是創(chuàng)新菜的基礎(chǔ)，創(chuàng)新菜是傳統(tǒng)菜的發(fā)展；而創(chuàng)新菜經(jīng)過較長一段時期（幾代至十數(shù)代）的飲食消費所接受和認可后，屆時又將變成了傳統(tǒng)菜。這是烹飪文化變化發(fā)展規(guī)律的結(jié)果，也是符合事物運動變化發(fā)展的規(guī)律的。

參考文獻：

1、杜桂馥.中國菜肴質(zhì)量要求初探[J].中國烹飪，1997（5).

2、林則普.如何讓烹飪技術(shù)比賽更上一層樓[J].餐飲世界，2001（2).

（作者單位：軍事經(jīng)濟學院襄樊分院）