[摘要] 本文首先介紹項(xiàng)目課程的內(nèi)涵，對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法在《餐飲管理》這門課程上的適用性進(jìn)行闡述，通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員實(shí)際工作流程的分析，明確高職餐飲管理課程的目標(biāo)定位，在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)說(shuō)明《餐飲管理》這門課程各項(xiàng)目的開發(fā)過(guò)程，并對(duì)這門課程的實(shí)施提出了幾點(diǎn)建議。

[關(guān)鍵詞] 餐飲管理 項(xiàng)目課程 工作任務(wù)

當(dāng)前，項(xiàng)目課程已成為高職教育課程模式改革的一個(gè)發(fā)展方向和探索領(lǐng)域之一，是值得應(yīng)用推廣的高職課程模式。番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院以《餐飲管理》課程為試點(diǎn)進(jìn)行項(xiàng)目課程開發(fā)，經(jīng)過(guò)4個(gè)教學(xué)循環(huán)，不斷完善，通過(guò)項(xiàng)目開發(fā)培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)的實(shí)踐能力，取得了顯著的教學(xué)效果。

一、項(xiàng)目課程及其特點(diǎn)

在開始這項(xiàng)工作之前，有必要從概念上界定什么是項(xiàng)目課程。在查閱相關(guān)文獻(xiàn)之后，本文中所認(rèn)為的項(xiàng)目課程是指“以工作任務(wù)為中心選擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式，其目的在于加強(qiáng)課程內(nèi)容與工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐，提高學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的效率。與其對(duì)應(yīng)的課程模式是學(xué)科課程。”“項(xiàng)目課程將教學(xué)過(guò)程與具體的工作項(xiàng)目充分地融為一體，圍繞具體的項(xiàng)目構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容體系，組織實(shí)施教學(xué)。學(xué)習(xí)過(guò)程成為學(xué)生人人參與的、自主的實(shí)踐活動(dòng)?！表?xiàng)目并沒(méi)有必要是完整的產(chǎn)品，只要它有利于教學(xué)，并且能促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展即可，同時(shí)項(xiàng)目應(yīng)無(wú)須均要真實(shí)地來(lái)源于企業(yè)。但最主要的，項(xiàng)目課程，必須是基于企業(yè)的工作任務(wù)分析?！绊?xiàng)目課程是著眼于復(fù)雜職業(yè)行動(dòng)能力的，是按照工作任務(wù)的相關(guān)性進(jìn)行課程設(shè)置，并以工作任務(wù)為中心選擇和組織內(nèi)容的課程。工作任務(wù)需要根據(jù)工作崗位的實(shí)際情況進(jìn)行選取或設(shè)計(jì)。”“項(xiàng)目課程的建構(gòu)其實(shí)是在尋找學(xué)校與企業(yè)、學(xué)習(xí)與工作、知識(shí)與技能之間的結(jié)合點(diǎn)與平衡點(diǎn)”。

二、項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于餐飲管理課程的可行性

《餐飲管理》是酒店管理專業(yè)的一門核心課程，當(dāng)然并不是所有的課程都適應(yīng)項(xiàng)目課程法，衡量是否適用項(xiàng)目教學(xué)法的標(biāo)準(zhǔn)是看此課程的教學(xué)內(nèi)容是否能用項(xiàng)目的方式呈現(xiàn)出來(lái)，并且這樣的提取是有意義的，具體而言：

1.餐飲企業(yè)的管理活動(dòng)是否能用一個(gè)清晰明了的工作過(guò)程來(lái)展示。

2.能否將實(shí)際的工作過(guò)程用一個(gè)個(gè)典型任務(wù)來(lái)描述。

3.具備了典型任務(wù)，能否將其轉(zhuǎn)化為課程的教學(xué)項(xiàng)目，并且具備實(shí)施的可能性。

4.每個(gè)項(xiàng)目不會(huì)過(guò)于龐大，或者過(guò)于單薄。完成了具體項(xiàng)目的同時(shí)，學(xué)生能夠獲取一定的知識(shí)，為后續(xù)能力拓展打好基礎(chǔ)。

根據(jù)以上的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合對(duì)餐飲企業(yè)的實(shí)際調(diào)研以及高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生定位等因素，我們認(rèn)為，《餐飲管理》這門課程有清晰的工作過(guò)程，典型的工作任務(wù)，由典型工作任務(wù)所對(duì)應(yīng)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)具備實(shí)施的可行性與知識(shí)的拓展性。

因此，我們認(rèn)為高職院《餐飲管理》這門課程是完全適用項(xiàng)目教學(xué)法的。

三、《餐飲管理》課程項(xiàng)目的開發(fā)

1.開發(fā)主體及開發(fā)過(guò)程。開發(fā)主體：學(xué)?！恫惋嫻芾怼讽?xiàng)目課程開發(fā)小組的專業(yè)老師及各餐飲企業(yè)專家，當(dāng)然還有一部分參與開發(fā)的人員是餐飲企業(yè)各崗位員工。

開發(fā)過(guò)程：可行性論證——>明確任務(wù)與問(wèn)題——>與企業(yè)專家溝通——>下企業(yè)實(shí)踐調(diào)研——>總結(jié)餐飲業(yè)從業(yè)人員、各崗位工作特點(diǎn)——>修正培養(yǎng)學(xué)生的定位——>分解工作任務(wù)——>項(xiàng)目?jī)?nèi)容開發(fā)。具體流程如圖一所示。

根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)地調(diào)研與各崗位工作任務(wù)分析，我們認(rèn)為，一方面餐飲業(yè)從業(yè)人員的工作分工較細(xì)，每個(gè)員工每天的工作內(nèi)容非常有限，而且不斷重復(fù)，即便是領(lǐng)班層面所負(fù)責(zé)的事情也并不是太復(fù)雜；但另一方面，這些在不同崗位上的員工內(nèi)部的流動(dòng)卻是非常頻繁，崗位交替或是崗位升遷都是常有的事。鑒于此特點(diǎn)，考慮高職學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，《餐飲管理》課程中所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容涵蓋基層服務(wù)員（各種崗位）、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理。希望在經(jīng)過(guò)此一系列項(xiàng)目訓(xùn)練后，學(xué)生在企業(yè)中能夠很快的地勝任各企業(yè)的具體工作。并希望學(xué)生能夠認(rèn)清自己的角色，高處著眼，低處著手。

2.項(xiàng)目課程內(nèi)容選擇的原則。以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)工作過(guò)程為線索，以餐飲企業(yè)各主要工作崗位的任務(wù)分析為依據(jù)，突出能力目標(biāo)，以學(xué)生為主體，以項(xiàng)目為載體，全面提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。

為了能培養(yǎng)學(xué)生的全面整體意識(shí)與協(xié)調(diào)意識(shí)，項(xiàng)目所涉及到的內(nèi)容比較實(shí)用而且全面。并且在合理安排顯性知識(shí)的基礎(chǔ)上，注重默會(huì)知識(shí)。因?yàn)轱@性知識(shí)只有和默會(huì)知識(shí)結(jié)合起來(lái)時(shí)，才能成為職業(yè)活動(dòng)的指導(dǎo)。而所謂默會(huì)知識(shí)，它是職業(yè)能力中最為重要也是最難獲得的部分，它物化在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和服務(wù)中，無(wú)法在書本中找到，只能靠個(gè)體在實(shí)踐中摸索、頓悟以及同行之間在工作過(guò)程中隨機(jī)的交流和切磋來(lái)獲得?！耙幚砗蔑@性知識(shí)與默會(huì)知識(shí)的關(guān)系，使這兩類知識(shí)能夠有機(jī)結(jié)合起來(lái)，既是項(xiàng)目課程內(nèi)容選擇的重點(diǎn)，又是高職學(xué)生技術(shù)學(xué)習(xí)成功的秘訣所在?！闭且?yàn)榇?，在本次?xiàng)目課程的開發(fā)中，特別安排了一些模塊，是以情境模擬和服務(wù)案例分析這樣的半封閉性知識(shí)為主，讓他們?cè)诎咐奶接懼腥ンw會(huì)默會(huì)知識(shí)。

在注重高職生必備項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，適當(dāng)?shù)匕才乓恍┻M(jìn)階項(xiàng)目，為有余力的學(xué)生提供一個(gè)更高的學(xué)習(xí)平臺(tái)。在本課程的項(xiàng)目中，項(xiàng)目分為基礎(chǔ)項(xiàng)目和進(jìn)階項(xiàng)目，并且有星級(jí)之分，以滿足不同層次的高職學(xué)生的需求，也為高職生的后續(xù)發(fā)展作好準(zhǔn)備。除此之外，在項(xiàng)目中的模塊也有難易之分。

3.課程結(jié)構(gòu)。項(xiàng)目課程的結(jié)構(gòu)模式主要有以下幾種：遞進(jìn)式、網(wǎng)絡(luò)式、套筒式、分解式、并列式。而在本項(xiàng)目課程中，并沒(méi)有局限于某一種模式，而是根據(jù)需要結(jié)合多種模式。從整體項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)來(lái)看，九個(gè)項(xiàng)目是依據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程而設(shè)置，因而可以視為遞進(jìn)式的；而在項(xiàng)目七“控制餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)”中，又分為四個(gè)模塊，這四個(gè)模塊之間的關(guān)系可以看作是“并列式”的。

4.項(xiàng)目安排。在《餐飲管理》課程中，作為課程內(nèi)容的載體，一共由九個(gè)項(xiàng)目組成，其產(chǎn)生都是基于前期工作過(guò)程的分析上，提煉出典型的工作任務(wù)，從而成為項(xiàng)目。從每個(gè)項(xiàng)目的名稱上均可略見一二。此外，為了學(xué)生能夠完成這樣一個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目又由幾個(gè)模塊構(gòu)成。模塊是一組具有相對(duì)獨(dú)立性的課程內(nèi)容，也是課程內(nèi)容的劃分單位，每個(gè)項(xiàng)目中的幾個(gè)模塊都是為了完成項(xiàng)目而服務(wù)的。詳情請(qǐng)參閱表一：《餐飲管理》課程項(xiàng)目安排表。在引導(dǎo)學(xué)生對(duì)模塊知識(shí)的學(xué)習(xí)，教師應(yīng)盡可能地設(shè)計(jì)一些活動(dòng)，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)一定的情境，使他們能在模擬的情境中體會(huì)到一些經(jīng)驗(yàn)，并逐漸轉(zhuǎn)化為默會(huì)知識(shí)。

5.具體項(xiàng)目實(shí)施及實(shí)例展示。s一個(gè)優(yōu)秀的項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)由目標(biāo)、設(shè)計(jì)方案和評(píng)價(jià)方案三個(gè)部分組成。本課程所有的項(xiàng)目都是根據(jù)此思路開展的。項(xiàng)目實(shí)施的具體過(guò)程請(qǐng)參閱“圖二：項(xiàng)目實(shí)施流程圖”。在本文中將結(jié)合其中一個(gè)項(xiàng)目“實(shí)施菜單計(jì)劃”來(lái)具體闡明此種設(shè)計(jì)與實(shí)施的思路，如表二所示，同時(shí)，表三為此項(xiàng)目教師評(píng)價(jià)指標(biāo)。

四、《餐飲管理》項(xiàng)目課程實(shí)施建議

(1)關(guān)于教學(xué)人員。由于項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)思路，不可避免要求教師本身具備較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，故承擔(dān)項(xiàng)目教學(xué)的教師本身應(yīng)堅(jiān)持長(zhǎng)期下企業(yè)實(shí)踐，經(jīng)常與行業(yè)專家溝通，才能掌握適時(shí)適用的崗位知識(shí)與技能，以便更好地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)。

(2)關(guān)于教學(xué)方法。教師在課堂上應(yīng)盡量采用交互式的教學(xué)語(yǔ)言，用對(duì)話的方式向?qū)W生授課，扮演引導(dǎo)者與輔助者的角色，盡量開發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，建議可以依據(jù)整個(gè)工作流程，設(shè)計(jì)一個(gè)主題來(lái)包含所要學(xué)習(xí)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容以便學(xué)生（分小組合作）能貫穿整個(gè)學(xué)期系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與實(shí)戰(zhàn)，這樣，在學(xué)期結(jié)束之后學(xué)生更能體驗(yàn)到滿足感與成就感。

(3)關(guān)于授課時(shí)間與地點(diǎn)。由于項(xiàng)目?jī)?nèi)在的特點(diǎn)所致，完成某個(gè)項(xiàng)目是個(gè)小系統(tǒng)工程，所需時(shí)間通常比較長(zhǎng)。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)45分鐘通常不能完成一個(gè)項(xiàng)目甚至是某個(gè)模塊的任務(wù)。這樣，既不利于工作小組間的充分溝通與啟發(fā)，更談不上形成某種經(jīng)驗(yàn)。所以，項(xiàng)目教學(xué)法所需的時(shí)間應(yīng)更長(zhǎng)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)與教師指導(dǎo)。此外，授課地點(diǎn)當(dāng)然更不能僅局限于課堂，應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生走出課堂，走向社會(huì)，在社會(huì)餐飲企業(yè)中尋找素材，幫助學(xué)習(xí)。

(4)關(guān)于課程評(píng)價(jià)。一個(gè)好的教學(xué)方法與設(shè)計(jì)，離不開評(píng)價(jià)與反饋。

①針對(duì)教學(xué)目標(biāo)中的知識(shí)目標(biāo)與技能目標(biāo)，建議應(yīng)專門針對(duì)這二者設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)方法，與此同時(shí)，評(píng)價(jià)主體應(yīng)從教師擴(kuò)大到學(xué)生，由學(xué)生自測(cè)（側(cè)重知識(shí)評(píng)測(cè)）與教師任務(wù)評(píng)測(cè)（側(cè)重能力評(píng)側(cè)）兩方面組成。

②改革傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，過(guò)程性評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，項(xiàng)目評(píng)價(jià)，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。

③應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)踐中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。

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