[摘要] 本實(shí)驗(yàn)主要研究以優(yōu)質(zhì)牛肉、淀粉、食鹽等為原料，采用腌制、烘烤、煙熏、蒸煮、干燥等主要工藝生產(chǎn)的過程，并對(duì)優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)高、風(fēng)味獨(dú)特、貯存時(shí)間長(zhǎng)的風(fēng)干腸。

[關(guān)鍵詞] 風(fēng)干腸 腌制 烘烤 煙熏

一、肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀

改革開放至今，我國(guó)肉制品的發(fā)展從原料到市場(chǎng)展現(xiàn)了前所未有的廣闊空間，肉制品加工業(yè)開始了一個(gè)全新的發(fā)展時(shí)期。2005年肉制品產(chǎn)量已達(dá)到400萬噸左右，占肉類總產(chǎn)量的3.88%，中、西式肉制品和低溫肉制品有了較大發(fā)展。西式肉制品僅火腿腸的年產(chǎn)量就為80萬噸，占全國(guó)肉制品產(chǎn)量的三分之一，現(xiàn)有火腿腸生產(chǎn)線700余條。以各種肉禽為原料及無淀粉，保健、營(yíng)養(yǎng)型火腿達(dá)70多品種，禽類肉制品不僅產(chǎn)量上升，花樣品種也發(fā)生了變化，禽類肉制品和新產(chǎn)品齊頭并進(jìn)的局面。現(xiàn)在不僅在大中城市能見到品種繁多，價(jià)廉物美的中、西式肉制品，而且在偏僻的地方也能看到常溫保藏火腿腸。

輔料上由使用傳統(tǒng)的調(diào)味料、填充料和天然香辛料，進(jìn)而發(fā)展使用了各種品質(zhì)改良劑，如乳化劑、保水劑、增稠劑、成色劑、抗氧化劑及按產(chǎn)品名稱配制的專用輔料，適應(yīng)了肉制品加工業(yè)發(fā)展的需要。

隨著西式肉制品加工技術(shù)的引進(jìn)，以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉類加工技術(shù)，如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、高溫滅菌技術(shù)、HACCP技術(shù)、真空技術(shù)、包裝技術(shù)等已被我國(guó)的肉類企業(yè)和科技工作者所掌握，生產(chǎn)出了大批的西式肉制品。

二、對(duì)生產(chǎn)原料的選擇要求

用于加工蒸煮香腸的瘦肉必須保證可制作出具有良好結(jié)合性、保水性的肉餡，熱加工時(shí)不出現(xiàn)分離現(xiàn)象，產(chǎn)品柔嫩、多汁、味美。為此對(duì)瘦肉的首選指標(biāo)是保水性。保水性是肉最為重要的加工特性之一，這一特性取決于肉畜屠宰年齡、性別、品種、飼料管理及飼料條件、屠宰方法、分割肉部位和分割加工時(shí)間等。對(duì)于蒸煮香腸，具有最佳加工特性的肉是：熱鮮肉，較高PH值，非老齡肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，屠宰時(shí)放血充分。當(dāng)然冷卻肉和解凍肉也可使用。此外因飼養(yǎng)管理?xiàng)l件而影響的肉色和肉味以及肉部位也是選擇指標(biāo)，例如不同部位的肉，其PH值也有差異。

蒸煮香腸加工中應(yīng)用的主要腌制劑、腌制助劑、輔助斬拌劑、香辛料、調(diào)味料及其他添加料。其中復(fù)合磷酸鹽常用三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽按需要以不同比例組合。香辛料中丁香、砂仁等的用量極低，因?yàn)槎∠憧捎绊懭獾陌l(fā)色，砂仁可使產(chǎn)品帶清涼味。添加外源蛋白的主要目的是促進(jìn)肉蛋白與脂肪和水的結(jié)合，提高肉餡保水性，改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

水是蒸煮香腸加工中必不可少的添加成分，水的添加比例和水質(zhì)對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。

水的添加量首先取決于原料中的瘦肉所占比例。蒸煮香腸配方中瘦肉量可因不同產(chǎn)品類型及原料肉結(jié)合水的能力而異，但至少要30%，最高50%。在實(shí)際生產(chǎn)中，一般是通過產(chǎn)品蛋白質(zhì)總量來計(jì)算水的添加量，添加標(biāo)準(zhǔn)是蛋白質(zhì)︰水=1︰4，蛋白質(zhì)含量越高，添加的水越多。

三、風(fēng)干腸的加工研究

1.工藝流程。選肉→修整→絞制→腌制→真空攪拌→斬拌→真空灌制→烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻→真空包裝

2.選肉。應(yīng)選擇來自非疫區(qū)并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肉或凍肉。如牛體后部位肉。

原料肉具體標(biāo)準(zhǔn)：揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g菌落總數(shù)≤50000個(gè)/g。

3.絞制。絞制肉餡在溫度為15℃以下的絞制間內(nèi)進(jìn)行。檢查噴板和刀刃是否吻合。絞制前認(rèn)真檢查絞肉機(jī)是否有雜物，并用42℃的清水將絞肉機(jī)清洗干凈。將三孔眼噴板、雙面絞刀、12mm噴板及雙面絞刀、8mm噴板、固定鋼圈依次安裝并固定好。用提升機(jī)提起肉塊料車，在絞制時(shí)分?jǐn)?shù)次將肉塊倒入絞肉機(jī)的料斗內(nèi)，再將料車落回地面。絞制合格的肉餡標(biāo)準(zhǔn)：肉餡粒度一致、狀態(tài)均勻、無血水滲出，肉餡溫度≤8℃。

4.腌制。(1)腌制的目的。腌制是肉制品生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它不僅可以增強(qiáng)肉制品的保存期，提高防腐性，還可以改善和提高肉制品的風(fēng)味，穩(wěn)定肉色，提高保水性，總之可以提高肉制品的質(zhì)量和成品率，增加經(jīng)濟(jì)效益。(2)腌制料。肉制品加工中常用的腌制品包括食鹽、硝酸鹽與亞硝酸鹽、糖類、發(fā)色助劑、酶類、增味劑等。腌制中產(chǎn)生的主要變化有：由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等風(fēng)味成分；由脂類分解生成脂肪酸、醛等風(fēng)味成分；由糖類分解生成有機(jī)酸、乙醇等。通過腌制，組織風(fēng)味等特征都由生肉轉(zhuǎn)向了加工品，這其中的變化之一包括肉的發(fā)色。

肉的紅色是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色，肌紅蛋白如果和氧發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續(xù)放置，肌紅蛋白中的鐵離子就會(huì)被氧化成三價(jià)，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白。肉一經(jīng)加熱，就變成褐色，這是由于高鐵肌紅蛋白的生成引起的。以發(fā)色為目的，使用亞硝酸和硝酸鹽類，顏色就變成明快的紅色，并且可將此紅色保持一段時(shí)間。這種情況通常稱做顏色的固定，這時(shí)的顏色稱為加熱腌制肉色。

腌制合格的肉餡標(biāo)準(zhǔn)：肉餡組織呈均勻的玫瑰紅色，肉餡的溫度小于等于4℃，肉餡組織具有較好的整體性和彈性。

5.真空攪拌。攪拌肉餡在15℃以下的低溫?cái)嚢栝g內(nèi)進(jìn)行，攪拌前認(rèn)真檢查攪拌機(jī)內(nèi)是否有雜物，并用42℃的清水將攪拌機(jī)沖洗干凈。按下攪拌機(jī)的攪拌按鈕，在不斷攪拌肉餡的同時(shí)，均勻加入準(zhǔn)確稱量的應(yīng)添加的輔料。攪拌合格的肉餡標(biāo)準(zhǔn)：加入的輔料均勻混合到肉餡中，肉餡組織狀態(tài)呈均勻的粘稠狀，肉餡的溫度小于等于10℃。

6.斬拌。在蒸煮香腸、預(yù)煮香腸、中式灌腸等乳化腸類加工中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌，使原料肉餡產(chǎn)生黏著性。斬拌的同時(shí)，加入各種輔料進(jìn)行混合，目的是為了使肉餡均勻混合或提高肉的黏著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。因此，斬拌是灌腸品中不能忽視的，而許多生產(chǎn)者又不十分重視的問題。產(chǎn)品外表帶有一層油脂，或者雖然都采用精瘦肉，而互相結(jié)合卻不好的灌制品，其根源就是斬拌不佳所至。如果注意斬拌質(zhì)量，不僅會(huì)使產(chǎn)品外表和肉質(zhì)明顯變化，而且還可以充分利用肥肉，降低成本。原料肉經(jīng)過斬拌，結(jié)構(gòu)改變使成品鮮嫩細(xì)膩，減少表面油脂，提高成品率。

7.烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻。(1)烘烤的作用。是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，保證最佳成品的一定含水量，使腸衣干燥、縮水、緊貼肉餡，并和肉餡黏和在一起，增加牢度，防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤成熟的標(biāo)志:腸衣表面干燥、光滑，變?yōu)榉奂t色，手摸無黏濕感覺；腸衣呈半透明狀，且緊緊包裹肉餡，肉餡的紅潤(rùn)色澤顯露出來；腸衣表面特別是靠火焰近的一端不出現(xiàn)走油現(xiàn)象，若有油流出，表明火力過旺時(shí)間過長(zhǎng)或烘烤過度。最佳烘烤溫度為65℃～70℃。烘烤時(shí)盡量要加一部分熏煙，因?yàn)闊熤械挠袡C(jī)酸可使肉蛋白質(zhì)以及腸衣表面凝固，起到干燥、柔韌作用，增加腸衣的堅(jiān)固性。一般可采用鋸末生煙。產(chǎn)品推進(jìn)烘烤間20分鐘后，應(yīng)將烤架調(diào)換位置，使其烘烤均勻，一般烘烤40分鐘即可。經(jīng)過烘烤后的灌制品成品，表面光亮，色澤好，提高了其產(chǎn)品價(jià)值，也使產(chǎn)品風(fēng)味濃度提高。(2)煙熏。煙熏的目的是使制品改善產(chǎn)品感官質(zhì)量和可貯性，也即是產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味，釀成制品的獨(dú)特風(fēng)味，使外觀產(chǎn)生特有的煙熏顏色，使肉組織的腌制顏色更加誘人，同時(shí)抑制不利微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。傳統(tǒng)煙熏產(chǎn)品的主要目的是提高食品的保存性。但是現(xiàn)在煙熏的目的已經(jīng)發(fā)生很大的變化，隨著具有保存性能的冷藏設(shè)施進(jìn)入一般家庭，人們無須再過多考慮貯藏問題，更多的是注意選擇色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。煙熏的目的也逐漸從貯藏轉(zhuǎn)變到增加制品風(fēng)味和美觀上來。為了達(dá)到煙熏的目的，在工藝上所考慮的重點(diǎn)有3個(gè)方面：即制品適度干燥，使制品內(nèi)部產(chǎn)生某種化學(xué)變化和使煙中有效成分著于制品上。(3)蒸煮。肉制品的蒸煮加熱目的在于使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)，使制品可以切成片狀；使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味；穩(wěn)定肉色；消滅細(xì)菌，殺死微生物和寄生蟲，同時(shí)提高制品保存性。

8.真空包裝。為了使制品和腸衣緊貼在一起，在密封室內(nèi)使其完全排除空氣，但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣條件下時(shí)，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。

包裝合格腸體標(biāo)準(zhǔn)：凈含量范圍準(zhǔn)確，腸體在袋內(nèi)擺放規(guī)則、緊湊、包裝的真空度好，無漏氣情況。

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