摘要：結(jié)合教學(xué)實踐，探討了項目教學(xué)法在酒店專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，總結(jié)了具體實施過程中可能遇到的難點以及對策。在整個項目實踐過程中，要求學(xué)生學(xué)會主動理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)；酒店專業(yè)；應(yīng)用

項目教學(xué)法概述及實施意義

所謂項目教學(xué)法，是指師生通過共同實施一個完整的項目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。項目指以生產(chǎn)一件具體的、具有

實際應(yīng)用價值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，它應(yīng)該滿足以下條件：該工作過程用于學(xué)習(xí)一定的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價值；能將某一教學(xué)課題的理論知識和實際技能結(jié)合起來；與企業(yè)實際生產(chǎn)過程或現(xiàn)實商業(yè)經(jīng)營活動有直接的關(guān)系；學(xué)生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內(nèi)可以自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)行為；有明確而具體的成果展示；學(xué)生自己克服、處理在項目工作中出現(xiàn)的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學(xué)生運用新學(xué)習(xí)的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學(xué)習(xí)結(jié)束時，師生共同評價項目工作成果。

項目教學(xué)法的核心追求是：不再把教師掌握的現(xiàn)成知識技能傳遞給學(xué)生作為目標(biāo)，而是在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生去尋找得到這個結(jié)果的途徑，最終得到這個結(jié)果，并進(jìn)行展示和自我評價，學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造實踐活動，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項目的過程。學(xué)生在這個過程中鍛煉各種能力。教師不但是教學(xué)中的主導(dǎo)者，而且是學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者。

項目教學(xué)法在酒店專業(yè)教學(xué)中的實施

“宴席制作”是酒店專業(yè)實踐教學(xué)常用的項目。如何通過“宴席制作”在酒店專業(yè)教學(xué)中具體實施項目教學(xué)法，是許多教師需要研究的問題。下面就此進(jìn)行具體闡述。

項目啟動項目啟動的依據(jù)是目前酒店中的實際操作。項目由教師提出，大小要適宜，不要過大，但必須有針對性和可操作性，即項目必須包含一定的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價值，能將教學(xué)課題的理論知識和實際技能結(jié)合起來，這是教師在項目教學(xué)中操作難度較大的一個方面。筆者認(rèn)為可從以下幾方面考慮：

1.在工藝原材料方面，可以酒店中原材料采購作為項目，即讓學(xué)生從原材料采購員的身份出發(fā)來考慮如何鑒別原材料的質(zhì)量、適宜的季節(jié)等，具體的如以“采購一批冬菇”作為一個項目，可與酒店合作，讓學(xué)生在真實的采購中，搜集冬菇方面的資料，并走上干貨市場，通過貨比三家，最終采購回質(zhì)量上等、價格合適的冬菇。在教學(xué)實際中，讓學(xué)生體驗酒店原材料采購員工作的成就感。

2.在工藝操作方面，可以通過工作任務(wù)分析，結(jié)合酒店工作的崗位要求與分工，真正體現(xiàn)真實工作崗位的任務(wù)，制定出與實際工作任務(wù)中相符的項目。學(xué)生在學(xué)習(xí)前期階段沒有實際操作的基礎(chǔ)，教師可以指導(dǎo)一些簡單的項目，比如，將不同烹飪方法的不同菜肴產(chǎn)品作為項目，學(xué)生在學(xué)習(xí)菜肴產(chǎn)品時，可以模擬酒店中工作崗位的分工與任務(wù)要求，在教師的指導(dǎo)下制作出相應(yīng)的菜肴，但與傳統(tǒng)教學(xué)不同的是，項目完成后，必須達(dá)到舉一反三的效果，即教師下達(dá)此項目的延伸產(chǎn)品，延伸產(chǎn)品必須讓學(xué)生分工協(xié)作，獨立完成。如在學(xué)習(xí)烹飪產(chǎn)品“菊花魚”項目時，學(xué)生剛學(xué)習(xí)時，必須在教師的指導(dǎo)下完成。在獨立完成的基礎(chǔ)上，教師可以將此項目的延伸項目如“松子魚”、“玉米魚”、“菠蘿魚”等，讓學(xué)生獨立制作完成。在學(xué)習(xí)的后期階段，可考慮一些較有分量的、有系統(tǒng)性的工藝操作作為項目。如在中國傳統(tǒng)的中秋節(jié)，許多酒店均會接受顧客定單或制作零售，假如酒店接受了500盒中秋月餅訂單，就可以作為一個極具分量的項目來啟動，讓學(xué)生從設(shè)計開始，進(jìn)行下單購料、成本核算、相互協(xié)作產(chǎn)品制作，直到最終完成任務(wù)。又如，一些酒店中的生日宴、婚宴從設(shè)計到制作，均可以作為實踐項目。

3.在管理與服務(wù)方面，可以考慮一些大型的如宴席、宴會、團(tuán)體訂房等項目，讓學(xué)生能夠完成從計劃、設(shè)計到實施。具體操作可以通過學(xué)校的一些接待宴席，舉行一些親子活動，在學(xué)校內(nèi)部接受一些如生日宴、畢業(yè)宴、感恩宴等，讓學(xué)生從設(shè)計到制作、管理與服務(wù)等方面來完成項目。也可以把處理管理中的小型的問題，如客人投訴、電話接聽等作為項目來進(jìn)行。

項目下達(dá)教師在確定好項目的方案之后，最關(guān)鍵的是學(xué)生的創(chuàng)意和構(gòu)想。讓學(xué)生盡可能對該項目提出多種問題，然后請大家共同來商討。如將“宴席的設(shè)計與制作”作為課題項目，教師結(jié)合酒店中的實際，確定如下項目：

“假如同學(xué)們是某星級酒店的工作人員，今天，一對新人將在酒店舉辦結(jié)婚典禮，需要你們設(shè)計十圍宴席，宴席要體現(xiàn)婚禮的喜慶氛圍，并且每桌宴席的成本要控制在300元左右，請同學(xué)們從接下訂單，到菜單的設(shè)計、菜肴的制作、菜肴的裝飾、餐廳的擺設(shè)、管理與服務(wù)等進(jìn)行安排并實施。”

1.學(xué)生分組討論項目。教師在下達(dá)項目之后，學(xué)生會根據(jù)所掌握的知識以小組的形式討論如何進(jìn)行操作，將此項目所需要的知識進(jìn)行整理，融會貫通之后，討論并設(shè)計出一個本小組內(nèi)認(rèn)為最佳的項目實施方案。分組要求學(xué)生之間能相互配合。最好采用自愿組合，各種小組要均衡，小組內(nèi)部做到優(yōu)勢互補。在實施過程中，小組成員之間可以根據(jù)自己的特長和能力相互調(diào)節(jié)。

對于教師下達(dá)的“十圍結(jié)婚宴席制作”任務(wù)，學(xué)生會學(xué)習(xí)菜單的制定、宴席的合理搭配、成本的利潤核算、操作過程中的時間控制、成品的裝飾、餐廳的管理與服務(wù)等知識，并對結(jié)婚的一些習(xí)俗進(jìn)行了解，之后分組進(jìn)行討論，制定相應(yīng)的實施方案。此過程會提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和相互協(xié)作、積極思維的能力。

2.全班討論，確定項目實施方案。根據(jù)小組的討論結(jié)果，以卡片展示的方式在全班集體討論每個項目實施方案的可行性，每個小組選派一名代表上講臺講述整個方案的內(nèi)容，讓學(xué)生展現(xiàn)自己的實施辦法并作合理辯護(hù)。公開交流的好處是使思維可視化，看誰的理解質(zhì)量高，幫助學(xué)生學(xué)會自評互評，還便于學(xué)生之間分享心得，相互取長補短，認(rèn)識到解決問題方法的多樣性。另外，這一過程還可以采用“頭腦風(fēng)暴法”的原則，通過學(xué)生的踴躍發(fā)言，提出各種各樣的方案。討論的過程中學(xué)生可以學(xué)習(xí)到很多商業(yè)領(lǐng)域的知識。最后由全班討論確立本項目的最佳實施方案。

在“十圍結(jié)婚宴席制作”項目中，全班討論后，最終確立了最佳實施方案，在班長的帶領(lǐng)及教師的協(xié)調(diào)下，全班進(jìn)行分工，確立由哪些學(xué)生負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計、哪些學(xué)生負(fù)責(zé)菜肴的制作、哪些學(xué)生負(fù)責(zé)餐廳的管理與服務(wù)等。

項目實施確立項目實施的方案之后，各小組成員分工自主學(xué)習(xí)各項任務(wù)，并開始撰寫方案實施計劃書。計劃書的書寫要求學(xué)生學(xué)習(xí)各種知識，還要利用互聯(lián)網(wǎng)對相關(guān)信息進(jìn)行檢索，并對這些信息進(jìn)行分析。在“十圍結(jié)婚宴席制作”中負(fù)責(zé)菜肴制作的學(xué)生將會制定一個詳細(xì)的計劃書，內(nèi)容包括合理的人員分工、原料的采購與處理、每一款菜肴制作的時間安排、出品先后等。每位學(xué)生均按計劃進(jìn)行實施，在實施過程中，學(xué)生會對自己所負(fù)責(zé)的內(nèi)容，所涉及的知識點進(jìn)行學(xué)習(xí)，如負(fù)責(zé)宴席菜單設(shè)計的學(xué)生，他們會首先了解宴席菜單設(shè)計所涉及的相關(guān)知識，如宴席的規(guī)格、檔次，營養(yǎng)搭配，命名，構(gòu)成等，了解原料時令性、民俗風(fēng)情，學(xué)習(xí)成本利潤核算等常識；又如從事原料的采購與處理的學(xué)生，他們會學(xué)習(xí)原料的品質(zhì)鑒別、原料的預(yù)處理、成本利潤核算等知識。在整個過程中學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、自覺性、工作學(xué)習(xí)效率都有明顯提高。

項目成果提交評價通過項目的實施到最終產(chǎn)品完成生產(chǎn)，學(xué)生所看到的是非常有價值的完整的東西。如可以采購高質(zhì)量的原材料、將宴席交由顧客食用、完成整個宴席的設(shè)計、安排優(yōu)質(zhì)的管理與服務(wù)等，均能讓學(xué)生感受到成功的喜悅，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的強烈愿望。此時，教師要以表揚鼓勵為主，使學(xué)生有更大的興趣來投入下一階段的學(xué)習(xí)。

項目教學(xué)法在酒店專業(yè)中

實施的難題與對策

實施項目教學(xué)法必須進(jìn)行課程改革目前我國職校酒店專業(yè)的課程設(shè)置總體還是以原來的“三段式”課程設(shè)置為主，理論與實踐分開進(jìn)行教學(xué)，這在一定程度上限制了項目教學(xué)法的實施。因此，職校必須進(jìn)行課程改革，必須結(jié)合目前星級酒店的運作進(jìn)行工作任務(wù)分析，之后制定出新的課程標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而拿出符合酒店用人要求的課程設(shè)置。

目前還缺乏以項目教學(xué)為主的酒店專業(yè)方面的教材實施項目教學(xué)法最難的是項目的制定，所以各職校的酒店專業(yè)必須聯(lián)合起來，集思廣義，并會同星級酒店工作專家共同制定有實際意義的項目，并將這些項目進(jìn)行匯集，編出項目教學(xué)法的新教材。

項目教學(xué)對教師的教育教學(xué)水平及總體素質(zhì)要求較高項目教學(xué)法要求教師必須具備完成一個項目所涉及的所有專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，能夠?qū)ふ业竭m合的、用于教學(xué)的項目，同時能涵蓋學(xué)習(xí)領(lǐng)域的全部或絕大部分教學(xué)目標(biāo)規(guī)定的內(nèi)容，還必須在備課時做大量的準(zhǔn)備工作，以應(yīng)對學(xué)生的各種未知問題，使學(xué)生的行為能夠在教師的控制之下。因此，教師必須是“雙師型”教師，要經(jīng)常到大型酒店中去實踐學(xué)習(xí)，這樣才能對學(xué)生的培養(yǎng)起到促進(jìn)的作用。

項目教學(xué)需要配套學(xué)習(xí)環(huán)境的建設(shè)在職校酒店專業(yè)中開展項目教學(xué)，必須有配套的學(xué)習(xí)環(huán)境，如要求較高的實訓(xùn)場室，當(dāng)然可以借鑒德國的“雙元制”，與酒店緊密聯(lián)系。但結(jié)合我國實際，筆者認(rèn)為最佳途徑是在校內(nèi)建設(shè)“模擬酒店”，在項目教學(xué)實施中，可回收實訓(xùn)過程中高昂的成本，并能讓學(xué)生真實地感受到學(xué)有所用。

個別學(xué)生依賴、懶惰思想依然存在由于個別學(xué)生自學(xué)能力和自控能力較差，所以，在進(jìn)行小組配合時，這部分學(xué)生會有依賴和懶惰的思想，因此，在分小組時，應(yīng)盡量根據(jù)實際情況，作好人員的配備。以學(xué)生為中心的學(xué)習(xí)，不等于讓學(xué)生放任自流，不等于忽略了教師的作用。教師應(yīng)作為學(xué)生的幫助者和促進(jìn)者，在整個教學(xué)過程中起到最為關(guān)鍵的指導(dǎo)作用。

結(jié)論

項目教學(xué)法可激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣由于項目是完全來自于酒店的實際內(nèi)容，所以總是包含著激發(fā)學(xué)生興趣的亮點。同時，學(xué)生通過項目的學(xué)習(xí)，能模擬酒店操作，親手制作出真實的產(chǎn)品出來，會真實地感受到學(xué)有所用，實現(xiàn)了自己學(xué)習(xí)的價值，所以會對學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚的興趣。

項目教學(xué)法可提高學(xué)生的綜合素質(zhì)由于項目教學(xué)法是以學(xué)生為中心，學(xué)生在實施項目中參加了教學(xué)全過程：收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果，在項目的認(rèn)定、目標(biāo)的確立、項目的設(shè)計和操作、成果的展示及交流評價的過程中，在討論、收集信息、制作計劃和實施計劃等過程中，可以激勵學(xué)生勤于實踐，樂于探究的科學(xué)精神，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會尊重他人，善于合作，有責(zé)任心的團(tuán)隊精神，并可在項目實施過程中鍛煉學(xué)生溝通、合作、協(xié)調(diào)、思考、創(chuàng)新、解決問題、待人接物等綜合素質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]吳言.項目教學(xué)法[J].職業(yè)技術(shù)教育，2003，（7）.

作者簡介：

李永軍（1972—），男，廣東白云學(xué)院講師，華東師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)教育專業(yè)在職研究生。