現(xiàn)在市面上流傳著許多諸如“食物搭配禁忌”、“常見有毒家常菜”的說(shuō)法，其中充斥著“雞蛋忌糖精，否則易中毒”、“黃瓜忌花生，否則傷元?dú)狻钡却钆洹敖伞薄＿@些看起來(lái)相當(dāng)家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”、“相克”來(lái)評(píng)價(jià)嗎？是科學(xué)事實(shí)，還是夸大其詞，專家對(duì)一些食物相克的說(shuō)法進(jìn)行了真?zhèn)未蠼颐亍?/p>

●土豆燒牛肉

所謂相克理由：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同，勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)，久而久之，導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

批誤：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因?yàn)槭澄镏械鞍踪|(zhì)的存在，可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度，避免血糖過(guò)快上升。人們都有體會(huì)，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會(huì)饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排？

●雞蛋與豆?jié){或糖精

所謂相克理由：蛋清中的卵黏蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合后，會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；雞蛋與糖精同食易引起中毒。

批誤：這些搭配并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生多大危害，豆?jié){加茶雞蛋還是符合大眾口味的。而在西方的早餐里，吃雞蛋、喝咖啡的人很多，許多人往咖啡里加糖精，卻從來(lái)沒有報(bào)道說(shuō)“雞蛋與糖精”引起了中毒。

●小蔥拌豆腐

所謂相克理由：豆腐中的鈣與蔥中含有的草酸會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，從而造成人體對(duì)鈣的吸收困難。

批誤：如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會(huì)被人體直接吸收嗎？吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合而形成結(jié)石嗎？浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比冒著患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。另外，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……與這些蔬菜相比，小蔥中的草酸含量有限，對(duì)豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。

結(jié)論：其實(shí)，人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是輔料吃得很少，所以很難形成草酸鈣。

●紅白蘿卜同吃

所謂相克理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜同食，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

批誤：殊不知，“抗壞血酸”其實(shí)就是維生素C的化學(xué)名稱！所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說(shuō)法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過(guò)程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C呢？

結(jié)論：實(shí)際上，大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶是分別存在于細(xì)胞的不同部分的，在加熱烹調(diào)過(guò)程中，這些怕熱的酶會(huì)失活，所以不會(huì)引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。相比之下，加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實(shí)在不放心，先炒幾下胡蘿卜，再加入白蘿卜，就萬(wàn)無(wú)一失了。

●海味與水果

所謂相克理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等，因此這些水果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)小時(shí)為宜。

批誤：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并非造成不適的主要理由。因?yàn)?，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會(huì)像吃海鮮與水果那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。

結(jié)論：如果胃腸功能不好的話，則應(yīng)盡量避免在吃過(guò)海鮮后進(jìn)食大量水果。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，即使是熱性體質(zhì)的人，吃多了也會(huì)形成胃結(jié)石?！都t樓夢(mèng)》中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是如中醫(yī)所說(shuō)“蟹性寒涼”，如果她再吃些涼性的水果或生冷食物，恐怕就會(huì)因體寒而腹瀉腹痛一場(chǎng)了。

●蘿卜與木耳

所謂相克理由：兩者同食，可能得皮炎。

批誤：其實(shí)，得皮炎的危險(xiǎn)只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會(huì)引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后暴曬太陽(yáng)也有患上日光性皮炎的危險(xiǎn)，但蘿卜并不屬于這類蔬菜。事實(shí)上，有人曾多次用蘿卜和木耳一起炒菜或燉菜，但從未患上皮炎，甚至連皮膚瘙癢或脫屑發(fā)紅之類的后果都不曾有過(guò)。

結(jié)論：沒看到有可靠記載的病例能說(shuō)明某位患者的皮炎與蘿卜、木耳同食有關(guān)。因此，這條禁忌并不可信，至少不會(huì)是一個(gè)廣泛適用的禁忌。

●黃豆與豬蹄

所謂相克理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基與豬蹄中的礦物質(zhì)會(huì)合成螯合物，它能干擾或降低人體對(duì)以上元素的吸收。

批誤：植物性食品都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負(fù)電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)健康的話，我們就什么含纖維的食品都不能吃了，比如蔬菜、水果、粗糧……動(dòng)物研究證實(shí)，這點(diǎn)膳食纖維不會(huì)引起人體的礦物質(zhì)缺乏。需要普遍憂慮的倒是膳食纖維攝入過(guò)少，而不能發(fā)揮吸收膽固醇和降低血糖血脂的作用。

結(jié)論：豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多，相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來(lái)源；堅(jiān)果、豆類、粗糧、蔬果等是更好的鉀、鎂、鈣的來(lái)源。黃豆和豬蹄搭配，主要目的根本不在于補(bǔ)充礦物質(zhì)，而是提高雌激素水平，促進(jìn)乳腺發(fā)育和乳汁分泌。

●雞肉與蝦或芹菜

所謂相克理由：雞肉與芹菜同食會(huì)傷元?dú)猓浑u肉與蝦同食會(huì)引起身體不適。

批誤：雞肉和芹菜搭配，既可以吃到好的蛋白質(zhì)、微量元素等，又可以吃到膳食纖維，

傷元?dú)膺@種說(shuō)法是沒有科學(xué)根據(jù)的。蝦與雞肉同屬溫性，又能溫中補(bǔ)虛，并無(wú)相克的因素。只有在水質(zhì)受污染，魚蝦攜帶了水中的毒物的情況下，蝦與其他肉配食才會(huì)發(fā)生中毒，而被誤以為是食物相克。其實(shí)，雞翅與河蝦同食的情況很多，都未見不良反應(yīng)。

結(jié)論：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，只要這樣搭配時(shí)不加很多油，就是非常健康和科學(xué)的搭配，對(duì)身體是有好處的。

●大蒜與大蔥

所謂相克理由：兩者都是強(qiáng)烈刺激腸道的食物，同食易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

批誤：這兩種調(diào)味蔬菜均有強(qiáng)烈的刺激性，但這僅限于生吃的時(shí)候。在加熱之后，其中的強(qiáng)刺激性二硫化物被分解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對(duì)辣味的蔥蒜不適應(yīng)，應(yīng)當(dāng)避免一次食用過(guò)多或同食多種辣味物質(zhì)。

結(jié)論：兩者一起加熱烹調(diào)，用作炒菜時(shí)的調(diào)味品，是完全無(wú)需擔(dān)心的。

真正的食物相克只有三種情況：

一是兩種食物在分解過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，如河蝦就不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬果配吃，因?yàn)槲r肉中的無(wú)毒五價(jià)砷會(huì)被維生素C還原為劇毒的三價(jià)砷，即“砒霜”，吃多了會(huì)危及生命。

二是兩種食物在吸收和代謝過(guò)程中發(fā)生拮抗作用，互相排斥。如果同食，產(chǎn)生的協(xié)同作用可能會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生“PK效應(yīng)”，降低某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。如鈣與鎂同食、鈣與蛋白質(zhì)同食時(shí)，若其中一樣多了另一樣就吸收不了。

三是從中醫(yī)角度來(lái)講，食物分寒、冷、溫、熱四性，如果兩種大寒食物同食，人就會(huì)不舒服，大熱食物吃多了就會(huì)上火，只有四性食物搭配著吃，才不至于寒熱失衡。所以根據(jù)個(gè)人體質(zhì)的不同，有些人確實(shí)不宜多吃某種食物。

實(shí)際上，對(duì)于一些影響營(yíng)養(yǎng)素吸收的食物搭配，我們可以通過(guò)改變烹調(diào)手段，來(lái)避害趨利。比如菠菜豆腐湯被許多書籍列入“相克”名錄中，那么，我們將菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，從而不會(huì)產(chǎn)生草酸鈣，也就不存在“相克”的問題了。

日常生活中，“食物相克”的參考意義并不大，很多都是以訛傳訛。大多的常見搭配食法并不像謬傳的那么可怕，沒必要為那些不易出現(xiàn)的化學(xué)反應(yīng)而因噎廢食。作為雜食動(dòng)物的人類，吃的品種越多、越雜，飲食才越安全。

摘編自http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bad250101000akk.html

責(zé)編/趙 花zhzg2006@yahoo.com.cn