陳云珍

公眾的飲食習(xí)慣是需要科學(xué)指導(dǎo)的。于是，一些所謂的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家互為借鑒，憑空臆斷出所謂“研究成果”、“指南”等，帶給公眾的往往是自相矛盾和無所適從。不僅是一些專家無能為力，就連美國農(nóng)業(yè)部提供的著名“食物金字塔”也有問題，它過分強(qiáng)調(diào)了碳水化合物的重要性，所以致使美國現(xiàn)在有肥胖癥患者4400萬，比10年前增長(zhǎng)了近30％。此外，心臟病、中風(fēng)、2型糖尿病、乳腺癌和結(jié)腸癌等與肥胖相關(guān)的疾病發(fā)病率也陡然上升。那么，為了健康，我們到底應(yīng)該吃什么?怎么吃呢?

在美國，“威特利飲食法”已然成為無數(shù)想吃出健康的人的飲食坐標(biāo)。這種飲食方法是以“飲食健康項(xiàng)目”的設(shè)計(jì)者兼總負(fù)責(zé)人瓦爾特·威特利的名字命名的。威特利是哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任，他以豐富的研究數(shù)據(jù)為理論根據(jù)，冷靜地對(duì)待前人的成果，將飲食方法真正從偏激和成見中解放出來。

“威特利飲食法”的要點(diǎn)是：大量的水果、蔬菜、粗加工谷物和植物油等，另外還要按比例選擇性地搭配雞肉和魚類。“威特利飲食法”的宗旨是：更穩(wěn)定的血糖，清澈的血管，輕輕松松保持體重，全面提高健康水平。

威特利說認(rèn)為：近年來一些靠不住的飲食建議讓美國公眾深受其害。不但肥胖人數(shù)急劇上升，心臟病的發(fā)生率也沒有絲毫降低。究其原因，有些東西在20世紀(jì)80年代就已經(jīng)偏離了正確的方向。當(dāng)時(shí)，“國立衛(wèi)生研究院”頒布條令，為預(yù)防心臟病，除了2歲以下的兒童，所有的美國人都應(yīng)將每日的脂肪攝入量減少40％～30％。媒體也將此奉為真理大肆炒作，而美國農(nóng)業(yè)部在1992年發(fā)布的“飲食指南金字塔”正是這一理念的反映。其中規(guī)定，人們每天可以吃6～11份面包、谷物、米飯和面條等食物，而脂肪和油類要盡量少吃。正是這一紙低脂肪符咒給人們帶來了肥胖。結(jié)果是。成千上萬種低脂肪產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。盡情地吃富含碳水化合物的低脂肪食品似乎成了保健和減肥的萬能靈藥?？墒?，他們忽略了一個(gè)最簡(jiǎn)單的事實(shí)，就是過量地食用糧食，動(dòng)物和人一樣會(huì)長(zhǎng)胖。

過量食用面粉和蔗糖等精制碳水化合物所產(chǎn)生的問題是，淀粉酶會(huì)很快把這些食物轉(zhuǎn)化成葡萄糖。而葡萄糖能刺激胰腺，使之產(chǎn)生過量胰島素。胰島素是輸送葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)。然而。過量的糖分對(duì)細(xì)胞有害，所以，如果細(xì)胞中的葡萄糖和胰島素多年來一直過剩，細(xì)胞對(duì)胰島素就會(huì)產(chǎn)生抵制作用，也不會(huì)輕而易舉地讓胰島素將葡萄糖輸入。結(jié)果就會(huì)使血糖升高，迫使胰腺拼命產(chǎn)生更多的胰島素，并使其擁向細(xì)胞膜。它直接導(dǎo)致了2型糖尿病患者的激增，即使那些具有抗胰島素體質(zhì)，不得糖尿病的人仍然會(huì)面臨嚴(yán)重的健康危害。

和所有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一樣，威特利也建議多吃蔬菜，節(jié)制飲酒，每天攝入多種維生素來滿足營(yíng)養(yǎng)的需要。他還對(duì)魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值驚嘆不已地說：“尤其是海魚中富含蛋白質(zhì)和有保護(hù)心臟作用的M－3脂肪酸。”

威特利建議人們少食用含有酥油、人造黃油、油炸食品和包裝烘烤食品，因?yàn)樗鼈兒休^多的反式脂肪。他在1991年提出反式脂肪會(huì)危害人的健康時(shí)，連很多專家還將信將疑，現(xiàn)在卻是普通人都知道的常識(shí)。威特利說：“我們的控制飲食研究用于觀察反式脂肪對(duì)血液中膽固醇的影響，而反式脂肪的流行病學(xué)研究考察的是脂肪攝入量與心臟病發(fā)生率之間的關(guān)系。兩項(xiàng)研究均表明，反式脂肪比飽和脂肪的影響要壞得多?！?/p>

威特利還為蛋類食品鳴不平。他說，盡管對(duì)膽固醇的恐懼使美國人每年蛋類的消耗大大減少，但沒有任何研究表明，吃蛋多的人比吃蛋少的人患心臟病的比例高。研究表明，蛋類的攝入量和血液中的膽固醇含量不具相關(guān)性。假如早飯是硬面包圈和素油煎蛋，我會(huì)毫不猶豫地選擇后者。

“威特利飲食法”的另一特色就是“適度”，過與不及都是不可取的。比如調(diào)味品醬油的保健功能一度曾被吹得神乎其神，有說能抗癌，有說能減肥：還有說能促消化，本來很簡(jiǎn)單的醬油差不多被說成了“靈丹妙藥”?？墒怯茖W(xué)界的一項(xiàng)研究很快就打破了這個(gè)神話。參加實(shí)驗(yàn)的是48名有疑似乳房腫塊的婦女，她們被隨機(jī)分為兩組，在14天內(nèi)，一組攝入醬油補(bǔ)劑同種黃酮，一組不攝入。結(jié)果，在她們被切除的組織中發(fā)現(xiàn)，前者的細(xì)胞生長(zhǎng)比后者要快得多。另一項(xiàng)研究顯示，住在夏威夷以多吃醬油著稱的日本人。有記憶力和其他認(rèn)知能力衰退的表現(xiàn)，而對(duì)照組那些改吃西餐的人則沒有。威特利根據(jù)自己的研究認(rèn)為，只要適度，醬油還是好東西。如果吃什么都沒有節(jié)制，身體就會(huì)遭殃。

(編輯樊明)