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        牛肉面

        2008-08-05 02:00:58
        中國新聞周刊 2008年27期
        關鍵詞:川味豆瓣醬紅燒

        梁 良

        以川味紅燒牛肉面為代表的“外省面食”,如何成為了最具代表性的臺灣美食之一?

        臺灣的觀光局,近年針對來臺觀光客做過一項調(diào)查,問他們:最吸引他們來臺的原因是什么?結果有高達54%的受訪者認為是“菜肴”(流行的說法是“美食”),第2名的風光景色只占49%,歷史文物更只占了17%名列第4名。可見臺灣美食的魅力非同凡響。

        而在臺灣小吃中,哪一樣最具代表性呢?《遠見雜志》曾對1000位本地民眾做過調(diào)查,發(fā)現(xiàn)有15%受訪者認為蚵仔煎最具臺灣美食的代表地位;珍珠奶茶則以0.7%的些微差距緊追在后;第3名則是蚵仔或大腸面線,占了11.5%;三甲之后的前10名依序是:臭豆腐、鹵肉飯、肉圓、肉粽、擔仔面、牛肉面、小籠湯包。

        由于臺灣居民有七成多是本省的閩南人,故充滿“臺味”的蚵仔煎、大腸面線、鹵肉飯等臺式小吃能夠獨占鰲頭,以川味紅燒牛肉面為代表的“外省面食”也被認同為最具代表性的臺灣美食之一,則反映了有趣的“族群文化互相融合”現(xiàn)象。

        廣義地說,“牛肉面”是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的面食,其根源已難以追溯,一般認為起源于蘭州的牛肉拉面,已有一千多年歷史。但現(xiàn)今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉面,應屬在臺灣地區(qū)自己發(fā)展起來的川味紅燒牛肉面。在海外通稱臺灣牛肉面,到7美國則變身為加州牛肉面,現(xiàn)更以此名在中國大陸各地受到食客歡迎。

        牛肉面在臺灣能夠發(fā)展成一種特色美食,算是大時代下無心插柳的結果。據(jù)飲食史名家逯耀東教授的考據(jù),冠上“川味”的紅燒牛肉面,是臺灣獨創(chuàng),四川當?shù)夭o此味。川味紅燒牛肉面,有可能是從成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉(zhuǎn)變過來;將小碗紅湯牛肉配上面,就成了川味紅燒牛肉面。

        在臺灣的源頭可能出自岡山眷村。岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人,如今著名的“岡山辣豆瓣醬”,就是仿四川郫縣的豆瓣醬制成。辣豆瓣醬是烹調(diào)川菜的主要調(diào)味料,川菜能夠在臺灣風行一時,就是因為有了岡山生產(chǎn)的辣豆瓣醬。烹調(diào)川味紅燒牛肉面,也非得使用辣豆瓣醬,所以極可能是川味紅燒牛肉面的源頭。

        川味牛肉面大盛卻在臺北。上世紀的50年代初,在臺北市寶宮戲院旁的信義路走廊下,有幾檔川味紅燒牛肉面攤,其中一檔不久遷至永康三角公園,成為后來的永康公園川味紅燒牛肉面。如今永康街一帶,因鼎泰豐的小籠包壓陣而成為國際知名的觀光美食區(qū)。

        1961年,臺北市政府為了整頓中華路一帶違建的臟亂,安置住在那一帶共1600多間簡陋的竹棚木屋的各省流民,自北門至小南門間蓋起來了八幢四層樓的“中華商場”。各省新移民帶入臺灣的各種小吃趁機收納于一地,不論是北京冰鎮(zhèn)酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削面、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼出現(xiàn)。來自岡山的川味紅燒牛肉面亦置身其中。因口味濃厚、香味四溢而迅速出人頭地,店面越開越多。

        附近的桃源街上,更出現(xiàn)了一二十家的川味牛肉面大王,各個“大王”毗鄰而居一字排開,聲勢嚇人,在當年成為臺北街景一奇。很多香港客赴臺觀光,例牌節(jié)目是到此一游,吃碗牛肉面再攝影留念。

        可惜桃源街牛肉面已隨時代演變衰退,現(xiàn)只剩二三家老店仍堅守陣地。

        曾經(jīng)和川味牛肉面同時在臺北流行的,還有清真牛肉面,又名清燉牛肉面,多由山東老鄉(xiāng)經(jīng)營,面攤原先集中在臺北市懷寧街與博愛路一帶的廊下。

        這些面攤子上支著一口鋁制大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵算子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,顧客現(xiàn)吃現(xiàn)切。清真牛肉都是當天現(xiàn)宰的黃牛肉,鍋里的牛肉湯微滾,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。鼎沸的人氣配上唏里呼嚕的吃面聲,頗有一種粗豪的野性氛圍。

        這一區(qū)后來整頓交通,清真牛肉面攤就星散了,只剩遍布全省的川味牛肉面一枝獨秀。不過以清爽口感見長的清燉牛肉面,還是有一群死忠的粉絲在支持,所以一般比較大的牛肉面店,都會同時販賣紅燒牛肉面和清燉牛肉面兩種口味。為了吸引年輕的食客,有些老板又陸續(xù)研發(fā)出各種新口味,例如:西紅柿牛肉面、蔥燒牛肉面、沙茶牛肉面、麻辣牛肉面、咖哩牛肉面等。喜歡高級料理的甚至以進口高級牛排取代黃牛肉,一碗“精品”牛肉面可以賣到5000元新臺幣(約750元人民幣)以上。不過,也有價錢低廉的牛肉湯面,只有牛肉湯沒有牛肉塊,吃起來依然十分有滋味,甚受學生和省錢族歡迎。

        馬英九還在做臺北市長時,為了推廣觀光旅游,于2005年首次舉辦臺北牛肉面節(jié),強打“世界牛肉面之都在臺北”的口號,引起熱烈回響。透過網(wǎng)絡票選名店和創(chuàng)意牛肉面大賽等活動,全臺北市的牛肉面店都摩拳擦掌地要爭奪武林霸主之位。翌年,這個活動更擴大為臺北國際牛肉面節(jié),連外國的牛肉面選人都跨海來臺爭霸,將牛肉面的氣勢成功地拱上了國際級美食的寶座。

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