韋公遠(yuǎn)等

辣豆瓣醬的制作方法

韋公遠(yuǎn)

一、生瓣水燙先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25千克左右，然后在蒸鍋上橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)蒸，筐繩系在木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在蒸鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受濕均勻，一般浸燙2-3分鐘，達(dá)到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入接種拌曲臺(tái)。

二、制作豆瓣曲將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的曲精和20％的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28％℃～30℃，待品溫升至37℃進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)40℃，并上下左右互換曲盤(pán)位置調(diào)節(jié)品溫，一般2～3天即可成曲。

三、豆瓣曲發(fā)酵按每100千克豆瓣曲，加水100千克，食鹽25千克的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把成曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬翻攪均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步變成紅褐色，一般日曬夜露2～3個(gè)月后成為熟醬。

四、制作辣椒醬在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18％的比例加入食鹽與辣椒混合均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸(或池中)，再撒上10％的食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為熟辣椒醬。

五、成品辣豆瓣醬辣豆瓣醬是在100千克發(fā)酵成熟的原汁豆瓣醬中加入100千克熟辣椒醬、2千克米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入已蒸氣滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度為止，隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊(蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出)，檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可為產(chǎn)品出售。

菇蒜辣醬的加工

曹德賓

新型復(fù)合調(diào)味品——菇蒜辣醬，既可自食，又可饋送親友，還可出售，是一種利用市場(chǎng)、技術(shù)致富的好門(mén)路。

一、配方

1．主料：平菇35千克，豆瓣醬25千克，大蒜35千克，紅辣椒5千克。

2．輔料：碘鹽5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大蔥粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克(碘鹽及蔗糖等輔料應(yīng)根據(jù)口味加減)。

二、操作

1．備料：平菇去掉基部及雜質(zhì)等，充分洗凈、瀝干、晾至表面無(wú)水時(shí)，粉碎成碎末狀，不要使水分流失。豆瓣醬可提前自制，也可外購(gòu)成品，無(wú)豆瓣醬可用面醬替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗凈，粉碎成碎末狀。紅辣椒選用色紅、辣味適中、含水率12％左右的優(yōu)質(zhì)干品，去蒂、去雜、洗凈、瀝干，稍加晾曬后粉碎。

2．油炸平菇：先往大鍋內(nèi)盛花生油，加熱至冒煙(約140℃左右)，平菇倒入油鍋中，迅速不停進(jìn)行翻動(dòng)，炸1分鐘左右，至平菇色澤變黃、酥脆時(shí)，停止加熱、撈出平菇碎末瀝油。

3．油炸辣椒：將辣椒末入鍋油炸，不停翻動(dòng)，至略顯微黃褐色時(shí)，停止加熱、撈出瀝油。注意翻動(dòng)均勻，防止部分辣椒油炸不足或過(guò)度。

4．冷卻分離：將花生油出鍋，盛于容器內(nèi)冷卻，并使落渣沉淀，再進(jìn)行油渣分離。

5．加熱配醬：冷卻的花生油置于大鍋內(nèi)，再度加熱到85℃以上，按配方投入大蔥粉、五香粉、姜粉等輔料，待大蔥粉出味時(shí)，迅速放入其他原輔料，快速、充分翻動(dòng)，并加熱升溫到100℃，維持1分鐘左右即成辣醬。

6．裝罐封蓋：辣醬裝入經(jīng)洗凈并經(jīng)消毒殺菌的螺旋玻璃瓶?jī)?nèi)，按200克或225克計(jì)量，然后添加一層香油蓋頂，立即旋緊瓶蓋即可。

7．滅菌處理：為延長(zhǎng)貯存時(shí)間，長(zhǎng)期保存，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，可將成品辣醬瓶放于制菌種的高壓滅菌鍋，壓力升至0.1兆帕?xí)r維持15分鐘，完成滅菌后，自然冷卻后，即可長(zhǎng)期貯存。