白忠懋 文

想到釀菜，最讓我記憶深刻的一款釀菜，莫過于湖南名菜“蓮蓬肉”了！

主婦端上桌的是只大碗，內(nèi)有一大塊肉垛子，重約兩斤。這大塊的肉為何會叫“蓮蓬肉”？客人只需撕去肉皮便可知分曉——白嫩的肥肉里邊含著一個個深色“蓮子”，拈去肥肉后，顯露在我們眼前的竟然是一條條燒熟了的泥鰍！

我們常見的釀菜是釀物與被釀物皆可食用，而“蓮蓬肉”當(dāng)中的釀物卻要棄之，最后吃到的只是被釀的泥鰍。這款釀菜堪稱趣味菜肴，它不但讓食客在吃之前興趣盎然，而且讓人食后不得不佩服創(chuàng)制者的良苦用心。那么泥鰍究竟是怎么鉆到肥肉里邊去的呢？這得先備一塊皮薄肉厚的純肥肉，煮熟冷卻后待用。另把泥鰍養(yǎng)在水盆中，同時放入小塊生姜并滴幾滴茶油，這么做是為了讓泥鰍吐凈腹內(nèi)的污物；隔日再用清水洗凈泥鰍——盆內(nèi)換水后倒入蛋液——讓泥鰍吃飽。然后把肉垛子放鍋里，再將泥鰍與少量冷水同入鍋中，隨著水溫的逐漸升高，泥鰍便會自動鉆入到肉垛子里。等泥鰍熟了時，倒入醬油、味精、蔥花、紅糖、辣椒粉和胡椒粉調(diào)勻，出鍋裝盆便好。如果是把肥肉換成豆腐，那這款釀菜就改叫“泥鰍鉆豆腐”了。我曾在家里試制過，但是沒有成功，這真是說起來容易做起來難呀！

自幼我就喜歡吃釀菜，因?yàn)橐恢倍加X得它有懸念，有意思——葫蘆里到底賣的是什么藥呀？尤其是那種全封閉式的，如“肉幢蛋”：將雞蛋內(nèi)的蛋黃煮至半熟時，在殼上打一個洞把蛋黃倒出來，然后以碎肉加料灌補(bǔ)之，上籠蒸熟便好。此法我也曾仿效過，但做法卻略有不同：把雞蛋煮熟后，剝殼并對半剖開來，剔去蛋黃并填入肉糜后，再用生粉糊抹在蛋白切圈處，接著將剖開的雞蛋重新粘合并放入熱鍋里油煎。我在家以此饗客，客人原本還以為會有蛋黃，不想吃到的卻是肉餡。此菜俗名“破鏡重圓”，就此我曾與別人戲言：“若有夫妻離異而后又復(fù)婚的，那正好可以用此釀菜賀之?！痹谇宕窗驳摹伴L魚席”中，有一款“燒鱔段”的釀菜，那是將鱔魚的脊椎骨抽去后填以筍條，再入鍋燒制成菜。雞蛋內(nèi)原是黃，鱔體內(nèi)原有骨；黃換成了肉糜，骨換成了筍條——前者是“偷梁換柱”，后者為“脫胎換骨”，這點(diǎn)尤為有趣。

在各式各樣的釀菜中，有一道叫“田螺塞肉”，它基本上是封閉式的；“鯽魚塞肉”亦然。但“扁蒲塞肉”卻是半封閉的，因?yàn)槿筮€要把扁蒲改成段，這樣它兩頭才都有洞。

作家汪曾祺曾介紹自制的佐酒佳肴“油條塞肉”，他還以為這是他的首創(chuàng)，其實(shí)民間早有此菜了。它跟“扁蒲塞肉”一樣，屬于釀菜制作中較為簡單的一類。蘇州人在解放前曾有一款過于精致的釀菜，叫“豆芽塞肉”，把綠豆芽摘去兩端后，從中間橫剖一刀，再小心地嵌入雞肉糜，這種“貴族菜”（筆者從資料中得知，清代宮內(nèi)有此菜）吃起來容易，做起來卻太費(fèi)時！

也許有人會問，做菜為何還要多此一舉：把扁蒲與肉圓同烹，鯽魚與肉末一鍋同煮，不也一樣吃嗎？孰不知，要是這樣做的話，不但你吃時會感覺缺少懸念，而且入口的味道也不可能一樣。

《紅樓夢》中的賈政帶領(lǐng)眾人游園時，一進(jìn)門，“只見迎面一帶翠嶂擋在前面”，賈政認(rèn)為，若一進(jìn)園后，所有之景悉入目中又有何趣，而釀菜之妙，也同樣在于食客初嘗時無法一目了然，這與園林藝術(shù)中的遮掩法似有異曲同工之處。

含蓄是美的一條重要原則，東方的美學(xué)很講究含蓄，釀菜也可視為中國烹飪中的含蓄式菜品；相較之下，西方比薩的餡料全都是外露的，這也反映出了西方人的開放與直露。