王　濤

雞蛋好吃、有營(yíng)養(yǎng)，是一種老少皆宜，人人愛(ài)吃的食品，但以下幾個(gè)關(guān)于雞蛋的說(shuō)法您知道嗎?

雞蛋的健康功效

(1)健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組人們的記憶力。

(2)保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量。增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

(3)防治動(dòng)脈硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。

(4)預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B₂，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

(5)延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱做“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，是不少長(zhǎng)壽者的主要食品之一。

雞蛋的烹飪方法

雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5％。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、做蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，雞蛋以沸水煮5～7分鐘為宜。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。

值得注意的是，許多人喜歡吃茶葉蛋，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家卻主張少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃起刺激作用。影響胃腸的消化功能。

雞蛋一天吃多少

雞蛋是高蛋白食品。如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來(lái)說(shuō)，孩子和老人每天1只，青少年及成人每天2只比較適宜。

吃雞蛋的誤區(qū)

誤區(qū)1：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食人過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3只左右的雞蛋就足夠了。

誤區(qū)2：常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高

不會(huì)，因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酸膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。

其實(shí)，每個(gè)人都是需要膽固醇的。只有當(dāng)您每天攝入的膽固醇過(guò)量形成高膽固醇血癥時(shí)，它才會(huì)危害你的健康。事實(shí)上，“適量攝取”才是關(guān)鍵。任何營(yíng)養(yǎng)成分，只要您攝入過(guò)量，就會(huì)對(duì)您造成危害；攝入不足，同樣會(huì)對(duì)您造成危害。

誤區(qū)3：生吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且也不營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，常吃會(huì)導(dǎo)致食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”，會(huì)破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過(guò)孵化，但還沒(méi)有孵出小雞的“旺雞蛋”，就更不衛(wèi)生了。

(編輯樊明)