冰與葡萄的組合，讓北方的凜冽釀成冰酒中張狂的甜熟香氣以及絕裂般強(qiáng)烈對(duì)比的甜味與酸味，那樣熱烈的滋味，混合著寒涼的北國(guó)印象，成為亞熱帶南方人民的最?lèi)?ài)。

冰酒其實(shí)是一種相當(dāng)現(xiàn)代的葡萄酒，在40年前，只有德國(guó)和奧地利極少數(shù)的酒莊釀造產(chǎn)量微不足道的冰酒。加拿大一直到1973年才由德國(guó)移民Walter Hainle首次生產(chǎn)出冰酒。生產(chǎn)冰酒的地方，冬季要完全地天封地凍，但是在其他季節(jié)卻又要夠溫暖才能讓葡萄成熟。這樣的要求看似簡(jiǎn)單，但有這樣條件的地方其實(shí)并不多見(jiàn)。僅只有在加拿大、德國(guó)和奧地利的少數(shù)地區(qū)可以穩(wěn)定地生產(chǎn)這種珍貴的甜酒，另外，中國(guó)遼寧的桓仁也許將是下一個(gè)新興的產(chǎn)區(qū)。在廣闊寒冷的加拿大，產(chǎn)冰酒的葡萄園卻幾乎全擠在安大略湖與伊利湖之間的窄小尼加拉瓜半島上，全靠自然的巧妙安排，讓加拿大意外地有一塊既寒冷卻又溫暖的土地，得以成為全世界最大的冰酒產(chǎn)國(guó)。

加拿大尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜斷崖橫貫半島的南邊，自安大略湖往南吹來(lái)的溫和湖風(fēng)遇到300公尺高的斷崖之后往北吹回湖邊，一來(lái)一往間，在半島的北邊形成一個(gè)氣流圈，將嚴(yán)寒的北風(fēng)擋在外面，于是造就了尼加拉瓜半島北部這個(gè)加拿大東部氣候最溫和的樂(lè)土。除了盛產(chǎn)溫帶水果，尼加拉瓜半島也是許多加拿大人避寒的地方，更是富有退休族最?lèi)?ài)的移居地，但更重要的是，這里是加拿大葡萄酒業(yè)的中心，全世界最大的冰酒產(chǎn)區(qū)。

加拿大最知名的冰酒廠大都位于半島東北角的尼加拉瓜湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊與鄰近鄉(xiāng)間。雖然是非常資淺的產(chǎn)區(qū)，但是，半島上也早有許多在冰酒領(lǐng)域里不可錯(cuò)過(guò)的經(jīng)典酒莊，包括最老牌的Inniskillin和Hillebrand，由法國(guó)莊主建立的Ch. des Charmes，以雷司令冰酒聞名的Cave Spring，年輕女釀酒師Staff釀造的Pillitteri，絕對(duì)濃稠的Reif，以及新秀酒莊Jackson-Triggs和Peller，等等。這些名廠全都開(kāi)放參觀，甚至免費(fèi)試飲。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring還設(shè)有酒莊餐廳，Strewn酒莊更有廚藝學(xué)校，Vineland酒莊美食餐廳更是全半島之最。

因?yàn)楸?，在很短的時(shí)間內(nèi)，以尼加拉瓜湖畔市為中心的葡萄酒業(yè)已經(jīng)營(yíng)造出一種混合著歐洲與加拿大酒鄉(xiāng)的新式生活風(fēng)格，全新打造設(shè)計(jì)的酒莊和品嘗中心，度假風(fēng)的鄉(xiāng)間resort，精致的酒莊餐廳如雨后春筍般冒出，配合細(xì)心安排的酒窖行程，就像那帕谷一樣，尼加拉瓜半島現(xiàn)在成了加拿大精致生活風(fēng)格的新象征，逐漸成為美味地圖上的圖騰圣地?，F(xiàn)在，旅客們不再只是因?yàn)槠俨级鴣?lái)，而是為了冰酒，或者說(shuō)，為了圍繞著冰酒所開(kāi)創(chuàng)出的加拿大式滋味而來(lái)。

冰酒釀造的重點(diǎn)在于當(dāng)氣溫降到-7℃以下，葡萄中的水分將結(jié)成堅(jiān)硬的冰塊，這樣，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出約110公升濃甜強(qiáng)酸的冰酒原汁。原理雖然簡(jiǎn)單，但為了等待低溫，葡萄要晚幾個(gè)月采收，一般葡萄在9月就采了，冰酒卻常要拖到來(lái)年1月。等待雖長(zhǎng)，但當(dāng)機(jī)會(huì)來(lái)時(shí)卻又分秒必爭(zhēng)，適合采收的低溫可能稍縱即逝，而且常常是在半夜，錯(cuò)過(guò)了，也許就不再有機(jī)會(huì)了。全球最大的冰酒廠Inniskillin年產(chǎn)超過(guò)10萬(wàn)瓶，在1983年時(shí)因?yàn)槠咸讶勘灰傍B(niǎo)吃掉而無(wú)法生產(chǎn)一瓶冰酒。

不同于德國(guó)最常采用雷司令(Riesling)釀造冰酒，加拿大冰酒的主角是維岱爾(Vidal)，一個(gè)在歐洲完全被遺忘，品質(zhì)平庸的人工混種。但是，在加拿大的土地上，皮特別厚、果實(shí)不容易掉落的維岱爾卻成為釀造冰酒的明星品種，85%的加拿大冰酒都是用它釀成的。維岱爾的香氣非常濃郁，經(jīng)常有鳳梨、芒果與杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣，即使沒(méi)有麗絲玲的優(yōu)雅和耐久，但年輕奔放的香氣正是加拿大冰酒的特長(zhǎng)。

冰酒葡萄里常常保有更多的酸味和新鮮的果味，釀成冰酒后有別于一般甜酒的甜膩風(fēng)味，即使一樣非常甜，但因?yàn)橥瑫r(shí)擁有很強(qiáng)的酸味和果味，反而顯得相當(dāng)清新爽口。也因?yàn)槊匀说呢S贍果味，大部分的冰酒都適合在年輕的時(shí)候就開(kāi)瓶品嘗，雖然也頗耐放，但錯(cuò)過(guò)那些奔放的新鮮果味實(shí)在可惜。現(xiàn)在加拿大的酒莊告訴我們他們的冰酒也很配肥鵝肝、藍(lán)霉乳酪和甜點(diǎn)，但是在我心中，飄散著濃烈水果香氣，口味極酸又極甜的冰酒其實(shí)自身就是一道完美的甜點(diǎn)，在飯后來(lái)上一杯，除了香濃甜美，那酸味，更讓味蕾、神經(jīng)和腸胃，頓時(shí)都輕盈爽朗起來(lái)。