[摘要] 本文分析了在西部大開發(fā)的背景下，在“走出去”的經(jīng)營戰(zhàn)略思想的指導下，川菜國際化經(jīng)營給四川外向型經(jīng)濟發(fā)展帶來的效益，挖掘了目前存在的問題和困難，并就川菜產(chǎn)業(yè)國際化有針對性地提出了一些建議和思考。

[關鍵詞] 川菜 川菜經(jīng)濟 國際化經(jīng)營 國際市場

川菜作為四川省地方經(jīng)濟的特色，在四川的地方文化和經(jīng)濟中一直扮演著重要的角色，川菜的發(fā)展帶動了四川第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成了特有的川菜經(jīng)濟。據(jù)統(tǒng)計，2005年四川餐飲業(yè)銷售額超過500億元，占社會消費品零售總額的比重超過了17%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達到了20.4%。隨著經(jīng)濟全球化的推進，作為服務行業(yè)重要組成部分的川菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為四川省國民經(jīng)濟和對外貿(mào)易的新增長點，在促進國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長、繁榮市場、擴大外貿(mào)出口等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

一、川菜經(jīng)營國際化帶來的經(jīng)濟效益

眾所周知，川菜以其獨特的風格口味，在全國的餐飲市場獨樹一幟，頗受消費者的青睞，隨著四川省對外宣傳力度的加強，川菜開始走向國際市場，川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展倍受關注。從上世紀80年代初，以四川省飲食服務公司為代表的國營企業(yè)就開始嘗試對海外市場輸出川菜勞務技術，在海外獨資、合資經(jīng)營川菜。近年來，隨著西部大開發(fā)政策的實施，川菜產(chǎn)業(yè)的國際化趨勢不斷加強，由此帶來不小的經(jīng)濟效益。

1.直接投資海外市場帶來收益

一些川菜行業(yè)中的領頭企業(yè)走出國門，直接投資海外，經(jīng)營川菜。例如，作為我省最早走出去的川菜企業(yè)之一的“譚魚頭”，在香港注冊成立“香港譚魚頭集團”，投入資金近百萬美元。到目前為止，該公司在香港、臺灣地區(qū)至今已擁有近十家餐館，生意興隆，規(guī)模當數(shù)川內(nèi)餐飲企業(yè)之最。

2.合作經(jīng)營取得實效

一些餐飲公司以品牌和技術作為條件，積極與外商磋商，合作經(jīng)營川菜。如成都市飲食公司與日本株式會社FBD以合作經(jīng)營的方式于2001年6月在東京成立FBD陳麻婆豆腐，采用套式快餐方式經(jīng)營，生意興隆，顧客盈門。這種以技術合作的方式，推出川菜傳統(tǒng)品牌，樹立良好市場形象，對于發(fā)展川菜國際化經(jīng)營，開拓川菜國際市場是一個很好的開端。

3.帶動調(diào)味輔料及農(nóng)副產(chǎn)品的出口擴大

由于川菜不斷得到國際市場的認可，四川的調(diào)味品及相關農(nóng)副產(chǎn)品出口貿(mào)易呈現(xiàn)出逐年增長的良好發(fā)展態(tài)勢， 出口創(chuàng)匯額不斷增加。如四川白家食品的方便粉絲及調(diào)味料的出口，遍及東南亞、北美、大洋洲、西歐、中亞、東亞和非洲26個國家和地區(qū)，“白家”商標已經(jīng)在全球20多個國家注冊。

4.帶動勞務技術輸出，促進勞務輸出經(jīng)濟的發(fā)展

川菜國際化經(jīng)營，使得川菜服務技術人員的輸出業(yè)務不斷發(fā)展，以四川省飲食公司為例，公司先后與美國、愛爾蘭、荷蘭、俄羅斯、科特地瓦、日本、新加坡等國家的餐飲公司簽訂了川菜勞務技術合同，派出烹飪技術人員5000多人次，創(chuàng)匯額不斷增加。

二、川菜產(chǎn)業(yè)國際市場開拓中存在的問題

但是，在川菜產(chǎn)業(yè)進入國際市場，拓展國際業(yè)務的進程中還存在不少問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.宣傳力度不夠，與世界文化的融入度有待提高

盡管目前四川省有一些對外的川菜文化的宣傳，但總得來講還是顯得力度不夠，欠缺與世界文化接軌，許多人對川菜的認識存在誤區(qū)，認為川菜就只是麻辣，對川菜“一菜一格，百菜百味”豐富內(nèi)涵缺乏了解，使川菜在海外市場尚未得到期望的認可度。而且，由于語言、文化方面的差異，對川菜在國際市場上的推廣帶來不少困難，在很多海外川菜餐廳的菜譜上，川菜精品“回鍋肉”翻譯成英語，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜國際化經(jīng)營發(fā)展受到一定程度的阻礙。

2.缺乏品牌意識

首先，表現(xiàn)在品牌內(nèi)涵缺乏。品牌是一種名稱、術語、標記、符號或設計，或是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或銷售群的產(chǎn)品或服務。更深層次的分析，品牌應具有豐富的內(nèi)涵，能表達出六層含義：屬性、利益、價值、文化、個性、使用者。其中價值、文化和個性是品牌最持久的含義。而目前，川菜企業(yè)對于品牌內(nèi)涵的塑造是不完整的，缺乏文化和個性的體現(xiàn)，因而沒有完全體現(xiàn)品牌含義，致使品牌沒有韻味，使川菜成品失去應有的價值。其次，表現(xiàn)在品牌包裝落后。良好的包裝，能夠加強品牌影響力，樹立良好的企業(yè)形象，對消費者產(chǎn)生強烈的感召力。遺憾地是，很多川菜企業(yè)對品牌缺乏完整的包裝策略，使得產(chǎn)品無法體現(xiàn)品牌文化，從而影響到經(jīng)營效果。再次，表現(xiàn)在對品牌保護不夠?！佰h豆瓣”號稱川菜的靈魂，這樣的百年老字號卻在加拿大遭遇商標搶注。不懂得品牌經(jīng)營，無疑會使開拓川菜國際市場受到較大限制。

3.盲目工業(yè)化批量生產(chǎn)，失去川菜傳統(tǒng)內(nèi)涵精髓

在這方面的教訓是頗深的。紅極一時的“際天時”企業(yè)關于川菜經(jīng)典菜品工業(yè)化批量生產(chǎn)的失敗經(jīng)歷不能不引起川菜行業(yè)的反思。川菜的魅力是歷史的積淀，其成品擁有悠久的文化傳統(tǒng)，而開拓國際市場正需要川菜這種有別于其他工業(yè)社會批量產(chǎn)品的歷史與文化的內(nèi)涵。如果盲目地追求批量生產(chǎn)，丟棄傳統(tǒng)特色，只能是適得其反，影響到國際市場的開拓。

4.配套調(diào)味料出口質(zhì)量有待提高

由于大多數(shù)川菜調(diào)輔料的生產(chǎn)工藝都屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，因而很多產(chǎn)品難以避免雜物的混入或農(nóng)殘超標等問題，這種現(xiàn)象已經(jīng)嚴重的影響到產(chǎn)品出口質(zhì)量，特別是在綠色壁壘盛行的國際市場，產(chǎn)品質(zhì)量本身存在問題，足以使川菜飄香世界的美好愿望化為泡沫。

5.技術人員個人素質(zhì)亟待提高

川菜行業(yè)內(nèi)到目前為止，尚沒有對川菜統(tǒng)一規(guī)范的指導性意見和培訓教材，對川菜出國人員的更是缺乏系統(tǒng)的培訓，輸出人員缺乏后廚管理、語言交流溝通等方面的能力，技術人員從業(yè)素質(zhì)偏低已經(jīng)成為制約川菜企業(yè)走向國際市場的瓶頸問題。

三、對川菜國際化經(jīng)營的建議

為加快推進川菜開拓國際市場的進程，擴大川菜產(chǎn)業(yè)在全球服務業(yè)市場的份額，針對目前川菜行業(yè)開拓國際市場存在的問題，提出如下建議：

1.加強對外宣傳，促進交流合作

要不斷加強對外宣傳，通過發(fā)揮政府職能優(yōu)勢和行業(yè)協(xié)會的作用，加強與海外行業(yè)協(xié)會的聯(lián)系，組織川菜走出國門進行烹飪表演，以合作組織等多種方式開展川菜對外交流的活動，彰顯川菜豐厚文化底蘊，擴大川菜的知名度和美譽度，讓更多的人了解川菜，為川菜經(jīng)營國際化鋪平道路。

2.有效實施品牌戰(zhàn)略

四川省商務廳在《關于大力開拓川菜國際市場的意見》的工作思路中，明確提出要實施品牌戰(zhàn)略。把發(fā)展名店、培養(yǎng)名廚、推出名品作為發(fā)展餐飲業(yè)，促進川菜開拓國際市場的重要工作。川菜企業(yè)應當注重提升品牌影響，豐富品牌內(nèi)涵，使其富有文化特色和鮮明的個性，同時注重保護品牌資源，增強企業(yè)在國際市場的核心競爭力。

3.有計劃地推進川菜工業(yè)化進程

利用川菜知名品牌，研制、開發(fā)生產(chǎn)獨具特色并符合國際市場檢疫衛(wèi)生標準的名優(yōu)小吃和川菜制成品，針對一部分有條件實施工業(yè)化批量生產(chǎn)的川菜半成品和制成品，根據(jù)其傳統(tǒng)制作的工藝流程、操作規(guī)范、技術標準，設計工業(yè)流程，使其實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，從而擴大川菜工業(yè)制成品的出口。

4.改善川菜原輔料品質(zhì)，提高產(chǎn)品海外市場的占有率

(1)建設標準化、科學化的川菜原輔料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設，確保川菜原輔料品質(zhì)優(yōu)化，符合各進口國相關檢驗標準，提高海外市場占有率。

(2)注重引進先進的調(diào)味品生產(chǎn)線，進一步提升傳統(tǒng)釀造調(diào)味品品質(zhì)并且根據(jù)進口國消費習慣調(diào)整產(chǎn)品口味，從而擴大出口規(guī)模。

(3)根據(jù)進口國的消費習慣，改進產(chǎn)品包裝規(guī)格，體現(xiàn)產(chǎn)品的品味與個性，達到對消費者產(chǎn)生強烈感召力的目的，從而更好地適應進口國消費需要。在此基礎上，還要注意了解進口國對食品進口管制的法律法規(guī)，避免出口操作的盲目性。

(4)加強廚師專業(yè)勞務培訓基地建設，提高從業(yè)人員素質(zhì)

改變論資排輩等傳統(tǒng)的不良行業(yè)習慣，加強專業(yè)人才培訓基地建設，一方面，注重對外輸出人員的專業(yè)技術培訓、語言培訓和輸入國風俗禮儀習慣培訓，另一方面，還要注重培養(yǎng)勞務人員的技術素養(yǎng)和敬業(yè)精神。這樣才能全面提高海外就業(yè)人員的綜合素質(zhì)，形成具有四川特色的餐飲勞務輸出品牌。

(5)提高政府部門服務的實效性，構建務實高效的“走出去”運作平臺。政府相關職能部門需進一步貫徹執(zhí)行國家在外派勞務、對外投資和貿(mào)易等方面的便利化政策和措施，完善宣傳報道、項目招商、出口檢驗、投資合作、外派勞務等服務程序，規(guī)范對外投資川菜餐館的審批程序，構建務實高效的“走出去”運作平臺，以實現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)國際化經(jīng)營。

在經(jīng)濟全球化的當今世界，我省應充分發(fā)揮本土特色，利用川菜產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢，扶持、擴大川菜原輔調(diào)味料出口和勞務技術輸出，鼓勵川菜企業(yè)“走出去”獨資、合資經(jīng)營餐飲實體，不斷提高川菜成品品質(zhì)，在海外樹立川菜品牌，全面推進川菜產(chǎn)業(yè)國際化經(jīng)營。

參考文獻:

[1]四川省商務廳:關于大力開拓川菜國際市場的意見.[OL]商務部商業(yè)改革司，2006～06～26

[2]宏揚川菜文化:做強川菜經(jīng)濟[OL]www.sczx.gov.cn/sczx/index/docviewta.jsp