策劃：本刊編輯部

撰稿：溫建文

2008年1月15日，衛(wèi)生部發(fā)布最新修訂版《中國居民膳食指南(2007)》，在《指南》主體框架中明確提出：“每天足量飲水，合理選擇飲料?！薄懊刻熳懔匡嬎笔侵冈跍睾蜌夂驐l件下生活的輕體力勞動成年人每日至少飲水1200mL(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。那么，如何“合理選擇飲料”呢?即使你知道應該合理選擇飲料，但你真正明白其中的這個“理”嗎?本刊特別約請國際營養(yǎng)師協(xié)會深圳分會副會長，幫你解讀飲料標簽，揭開飲料里隱含的秘密。

越來越多的人開始認識到水的重要性了，也有越來越多的人每天通過飲用各種飲料來補水。十年以前，誰也不會相信2元－3元錢的瓶裝飲料會有如此龐大的市場，而今天飲料已經(jīng)成為許多人每天飲水的第一選擇。

水市場的發(fā)展，帶來了整個飲料行業(yè)的發(fā)展，從碳酸飲料的獨領風騷，果汁飲料的異軍突起，到各種功能性飲料的層出不窮，飲料市場越來越多元化，競爭也越來越激烈。即將到來的夏季，又將迎來新一輪飲料市場的大戰(zhàn)，商家用盡手段變換各種花樣，推出不同的飲料來吸引更多的消費者。你知道如何選擇適合自己的飲料嗎?飲料對我們健康影響的秘密又是什么呢?

碳酸飲料

世界上第一瓶可樂于1886年誕生于美國，距今已有122年的歷史。這種神奇的飲料以它不可抗拒的魅力征服了全世界數(shù)以億計的消費者，成為“世界飲料之王”?！翱蓸贰睆拇顺蔀樘妓犸嬃系拇~，它使碳酸飲料發(fā)展到一個其他飲料都不可企及的高度，風靡全世界。

許多兒童與青少年都特別喜歡可樂的那種甜，特別是在天氣很熱的時候，喝上一口冰鎮(zhèn)的可樂，那種感覺別提多爽了。很多人甚至喜歡買來一大瓶一大瓶的雪碧或可樂放在家里的冰箱里當水喝。碳酸飲料能當水喝嗎?

讓我們先來看看碳酸飲料中最暢銷的“家族成員”——可樂的成分：碳酸水(水+二氧化碳)、白砂糖、焦糖色、磷酸、香料(含咖啡因)。

碳酸水：由于飲料中含有二氧化碳，因此碳酸飲料又被稱為“汽水”。我們都知道，人體每時每刻都在呼吸，吸入氧氣，呼出二氧化碳，二氧化碳是新陳代謝的產(chǎn)物，是人體最大的廢氣，身體的很多器官和組織，都在想盡一切辦法把細胞中能量代謝產(chǎn)生的二氧化碳排出體外，不讓其在身體中堆積。如果二氧化碳不能完全通過靜脈由肺部排出，就會形成碳酸根(HCO。)導致組織液變酸，細胞水分代謝失常，產(chǎn)生水腫。

美國約翰霍普金斯大學生物物理學博士王唯工提出，幾乎所有的不健康和肥胖的成因都與二氧化碳的堆積有關。因此碳酸飲料不但不會幫助機體減少毒素的堆積，反而是雪上加霜，讓更多的二氧化碳進入機體，破壞身體的酸堿平衡。

白砂糖：普通可樂中含水89％，含糖11％，是高糖類飲料。長喝可樂易引發(fā)肥胖。2004年8月24日，美聯(lián)社報道，韓國一男子將可口可樂公司告上法庭，因為他30年來一直喝可樂，結果牙齒嚴重被腐蝕，已拔掉了11顆。

磷酸：作為食品添加劑中的穩(wěn)定劑和抗氧化劑被廣泛應用在食品和飲料中，在碳酸飲料中，磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子和糖分子，使二氧化碳保持得更穩(wěn)定，防止飲料氧化、腐敗、變色，使產(chǎn)品長期穩(wěn)定。我們都知道，如果在純凈水中加入白砂糖，攪拌均勻，靜置一段時間后，會發(fā)現(xiàn)喝第一口時并不怎么甜，可是越喝到后面越甜，這是因為糖分子沉淀的原因。可是喝可樂的時候你是否覺得每一口都是如此甜蜜，并不存在味道的差異性?這就是磷酸的重要作用，讓糖分子均勻地分布在可樂的每一個角落，并保持穩(wěn)定。

如果長期大量飲用可樂，可樂中的磷就會被人體大量攝入，過量的磷會帶走身體大量的鈣，引起機體鈣質(zhì)的流失，讓人易失眠、情緒波動、注意力不集中、抗壓能力下降、腳抽筋，嚴重者會導致骨質(zhì)疏松。已有人體研究證實，少女的骨折率與可樂飲用量有很強的相關性，大量飲用可樂者比不飲可樂者的骨折風險高出5倍。

香料(包含咖啡因)：如果一個人經(jīng)常喝可樂，喝可樂會讓他感覺愉快，不喝便會覺得無精打采，感覺沮喪。那么這個人可能已經(jīng)對可樂成癮了。可樂中所含的咖啡因會削弱對模糊的或混亂的刺激的快速反應能力。會影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常反應，并造成對抗壓力的能力下降，有很多研究都發(fā)現(xiàn)，咖啡因攝入越多，記憶單詞的能力就越差，相對的學習成績也會變差。

在可樂中，每350ml就含有超過46mg的咖啡因，與150ml的速溶咖啡所含的咖啡因(40mg～100mg)相當。所以不喝咖啡，而長期喝可樂者，所攝入的咖啡因，并不比喝咖啡的人少，甚至還會更多。

我們再來看看碳酸飲料的另一個成員白汽水(如：雪碧、七喜)，這是很多女士的最愛。很多人認為它不含色素所以對身體更為健康。主要成分：碳酸水、白砂糖、檸檬酸、果葡糖漿、香精、苯甲酸鈉。碳酸水這里就不再說了，我們看看其他成分：

檸檬酸：飲料的PH調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)飲料的酸度，以保持飲料的口感與質(zhì)量，是果葡糖漿代糖的一種，用便宜的淀粉制成，小孩子特別喜歡那種清甜的味道，所以，適合于飲料、咖啡飲料以及各種湯汁增加甜味。為什么使用了果葡糖漿還要增加白砂糖呢?其目的是為了增加飲料中的甜味，因為使用檸檬酸調(diào)節(jié)了飲料的酸度，果葡糖漿的甜味就不夠了，這時候只要再增加一點白砂糖，就可以達到最好的口感。

果葡糖漿：主要成分是葡萄糖和果糖，它最恐怖的就是會讓飲用者的熱量攝入過量，在白汽水里，500ml含有的果葡糖漿就超過60ml。若換成固體粉末含有的葡萄糖將超過25g，果糖超過20g。一瓶500ml飲料里，含有相當于50g白砂糖所含的熱量，也就是200千卡(相當于半袋薯片所含的熱量)?？墒侨撕攘藚s沒什么感覺，于是喝了一瓶又一瓶。最近美國的一項追蹤研究報告表明，如果每個孩子平均每天喝一罐碳酸飲料，體重超重的可能性就會增加60％。近年來，肥胖以及患糖尿病的中小學生的人數(shù)明顯增多，他們90％以上都是碳酸飲料的愛用者。而甜的東西吃多了會損壞兒童的牙齒，這已經(jīng)是人人都知道的常識了。

香精：當然是汽水所需要口味的合成香精，使味道更可口。

苯甲酸鈉：別名安息香酸鈉，是專門用于內(nèi)服液體的一種防腐劑，苯甲酸鈉的使用根據(jù)食品的不同有不同的規(guī)定。如在豆腐中添加苯甲酸鈉是不行的，而蜜餞、醬菜和碳酸飲料等食品中，是可以添加的。

另一種橙色汽水(如美年達、芬達)，成分幾乎與白汽水完全相同，只是在成分配方中，香精(或香料)改成了橘子香精，增加了色素檸檬黃，日落黃、胭脂紅以調(diào)節(jié)汽水的顏色。這三種色素是合成色素。去年，國家食品辦通過對國內(nèi)外食品安全信息監(jiān)測分析發(fā)現(xiàn)，檸檬黃、日落黃等色素目前已成為危害食品安全的重要原因之一。按照我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，檸檬黃和日落黃可用于果汁飲料、碳酸飲料等食品，但用量受到嚴格限制。人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

通過以上分析，我們了解到這兩種汽水是不含任何真正水果原汁的，它們只是通過使用添加劑制造出來的帶有水果口味的汽水。

結論：碳酸飲料對身體無益，盡量不喝或者少喝。

果汁飲料

2001年，統(tǒng)一推出了鮮橙多果汁飲料，憑借鮮橙多的營養(yǎng)、美味，“多c多漂亮”的市場定位，一躍成為飲料市場的佼佼者，改變了飲料市場的格局。

橙汁飲料的配方分析：水、白砂糖，橙濃縮汁、檸檬酸、蘋果酸，維生素C，D-異抗環(huán)血酸鈉、食用香精、β－胡蘿h素(維生素A原)、增稠劑。果汁含量≥10％。從這個配方我們可以看出，這類果汁飲料，從口感和健康方面進行了全面的加強，并引導消費者從健康的角度來選擇。

現(xiàn)在我們來看看一瓶橙汁飲料是如何制成的。首先果汁中加入的橙濃縮汁是地地道道的果汁，并非用香精調(diào)配而成。但是為了節(jié)省成本，500ml的橙原汁要分成10份，這樣就可以加水兌成10瓶500ml的果汁飲料(果汁含量≥10％)，可是加了水，橙汁味就變淡了，變稀了，怎么辦呢?

辦法一：加入檸檬酸、蘋果酸這兩種酸度調(diào)節(jié)劑，既可以增加酸度，又有保持飲料的穩(wěn)定性、延長保質(zhì)期的作用，所以正規(guī)廠家的果汁飲料會大肆宣傳：“絕對不含防腐劑?！?/p>

辦法二：橙汁的味淡了，加點兒橙子香精，以保證貨真價實的橙子味。那么添加了酸味劑以后，酸味出來了，還需要甜味，則加入白砂糖來增加飲料的甜度。

辦法三：橙汁稀了，加入增稠劑，使橙汁變得黏稠，看起來就和純的橙汁沒有多大區(qū)別。

最后為了滿足營養(yǎng)要求，在橙汁中添加人工合成的維生素c、β－胡蘿卜素，為防止營養(yǎng)素的氧化還加入了D-異抗環(huán)血酸鈉來進行抗氧化，保持飲料中維生素c、β－胡蘿卜素不被氧化和破壞。

橙汁飲料雖然沒添加防腐劑，但是也加入了不少東西，相對于碳酸飲料對人體的危害來說?那可是健康多了。唯一的遺憾還是為了增加口感，加入了太多的白砂糖，和碳酸飲料相比有過之而無不及。因此，長期以果汁飲料作為必備飲品，結果也會導致各種肥胖癥及其相關疾病的發(fā)生。

其他口味的果汁飲料制作工藝與上述橙汁飲料的工藝大同小異，根據(jù)不同的水果加入不同的香精，甚至加入一定的合成色素來調(diào)色，僅此而已。

果汁飲料中可能還會根據(jù)不同的廠家和產(chǎn)品加入以下成分：

安賽蜜：又稱AK糖，是目前世界上第四代合成甜味劑。它的甜度為蔗糖的200倍，口味清爽，沒有不良口感，無熱量，在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對熱和酸穩(wěn)定性好等特點。代替蔗糖在食品和飲料中使用可以降低卡路里含量，更適合糖尿病人使用，不會增加病人的胰島素負擔和血糖含量。

經(jīng)過長達15年的實驗和檢查，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、美國食品和藥品管理局、歐共體等權威機構得出的結論是：“安賽蜜對人體和動物安全、無害”。我國衛(wèi)生部于1992年5月正式批準安賽蜜用于食品、飲料領域。

果膠：是一種由蘋果或柑橘皮提取的高分子碳水化合物，無毒。是天然的食品添加劑，因其優(yōu)良的凝膠、調(diào)稠、穩(wěn)定和乳化等功能，在國外已廣泛應用于果醬、果凍、水果預制品，糖果、果汁、酸奶及乳制品等食品中。同時，果膠作為品質(zhì)優(yōu)良的水溶性膳食纖維，具有清理重金屬、清理膽固醇、平衡血糖、降血脂和潤腸助消化等功效，是人體健康不可或缺的健康因子?，F(xiàn)在許多果汁飲料和功能性瘦身飲料中多有添加。

結論：果汁飲料具有一定的營養(yǎng)價值，添加劑含量少，可根據(jù)自己的口味適當選擇，但也不可多喝，小心熱量攝入過量。

茶飲料

中國是個飲茶大國，茶文化源遠流長，在廣東和福建等地，自己泡茶，品茶，喝功夫茶是很多人的樂事，他們可以一日不飲水，但不可以一日不喝茶。

茶確實有很高的營養(yǎng)價值，茶里的茶多酚可清除機體的自由基，有抗氧化抗癌的作用；并可軟化血管，降血脂降血壓；還可提升人體的免疫能力。但茶也不能多飲，特別是濃茶，一杯濃茶中的咖啡因與一杯普通咖啡的咖啡因含量一樣，因此具有一定的成癮性。茶中還含有茶單寧酸，單寧酸會干擾人體對鐵和鋅這兩種礦物質(zhì)的吸收，女性易患缺鐵性貧血，男性易導致免疫力及性功能下降。許多南方人都有這樣的習慣，到餐廳吃飯時，飯前喝茶，飯后也喝茶，認為茶可解油膩，其實不然，茶是堿性的，飯前飯后喝茶會中和胃酸，導致消化不良。茶還是一種利尿劑，茶喝得越多，身體的水分就代謝得越快，因此運動的時候千萬不要把茶當水來補充，過度喝茶反而會造成機體缺水加劇。

正是人們對茶的需求，茶飲料的產(chǎn)生就是一種必然。那么茶飲料和直接沖泡的茶相比，有什么好處又有什么不足呢?

茶飲料是指茶葉經(jīng)抽提、過濾、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、食用香精、果汁等配料調(diào)制而成的制品。目前，我國市場上的茶飲料大致可分為四類：

第一類：以茶的萃取物(茶粉)為基本原料，加入調(diào)味料，制成的茶飲料。此類飲料口感較為現(xiàn)代，如綠茶、檸檬茶、冰紅茶；

市面某款綠茶配方：純凈水、白砂糖，綠茶葉、六偏磷酸鈉、香精。

加了糖的綠茶口感雖好但已失去了茶的原味。六偏磷酸鈉的主要作用是改善食品的色、香，味，調(diào)整食品的營養(yǎng)構成，延長食品的保質(zhì)期，但是六偏磷酸鈉中含有微量的重金屬如砷、鉛等，如果長期大量飲用，對身體有一定的影響。

第二類：基本上以茶為原料，配以水，其茶味較濃，香味醇厚，從加工工藝來看，此類更具傳統(tǒng)茶的特點，烏龍茶正是這類茶飲料的典型代表。

第三類：含汽茶飲料，如冰茶、暖茶等。

第四類：涼茶型茶飲，又稱為另類茶飲。以王老吉為代表的涼茶飲料，經(jīng)配方改良，其清涼解毒的功能已經(jīng)大打折扣，味道也變淡，同時加入大量的白砂糖，改善了口感，已淪為滿足消費者口感需求的普通茶飲料，雖然還打著降火的噱頭，但此王老吉非彼王老吉了。

由于茶飲料體系的復雜性和不穩(wěn)定性，因而常需在茶飲料中添加各種食品添加劑，以維持或提高茶飲料的品質(zhì)。

市場上茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有些產(chǎn)品甚至檢測不出茶多酚和咖啡因含量，可見產(chǎn)品中根本沒有加入茶的成分：有些產(chǎn)品超范圍使用食品添加劑，甜味劑甜蜜素超標；有的產(chǎn)品菌落總數(shù)超標。長期大量飲用這樣的產(chǎn)品，對人體不僅無益，反而會帶來潛在的危害。

所以消費者在選購時最好到正規(guī)的商店購買知名品牌的產(chǎn)品，并注意產(chǎn)品的標簽標志。

結論：對于茶和茶飲料，還是那句話，“適可而止”。

含乳飲料

隨著乳品工業(yè)的發(fā)展，人們對乳制品的關注程度越來越高，伊利和蒙牛的崛起，帶動了整個中國乳制品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，于是各種含乳飲料也紛紛涌現(xiàn)，滿足人們對營養(yǎng)的更高要求。

許多含乳飲料都紛紛號稱其營養(yǎng)豐富，甚至超越牛奶，而事實是否如此呢?

某知名含乳飲料的成分配方：水，全脂奶粉、白砂糖、濃縮蘋果汁、食用增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、食用香精、乙基麥芽酚、阿斯巴糖(含苯丙氨酸)、安賽蜜、乳酸鏈球菌素、?；撬帷⒕S生素E、煙酰胺、維生素B6、維生素A、維生素B12。

從這個配方可以看出，該飲料大量使用添加劑，有許多添加劑還屬于合并添加，并籠統(tǒng)表達，比如酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、蘋果酸，乳酸、醋酸、乙二酸等幾十種，凡是這樣標出來的，一定是使用了一種以上的調(diào)節(jié)劑共同作用，所以籠統(tǒng)稱為酸度調(diào)節(jié)劑，具體使用了多少種不得而知。同樣的，穩(wěn)定劑、食用增稠劑也是如此狀況。

乳酸鏈球菌素：是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，是一種天然、高效、無毒的防腐劑。它能有效抑制引起食品腐敗的細菌和孢子，延長食品貨架期，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改善食品品質(zhì)，降低能耗；取代或部分取代化學防腐劑，滿足生產(chǎn)健康食品的要求。

乙基麥芽酚：一種增味劑，可增加香味、甜味在飲料中的效果，還可去除飲料中的雜味、異味。同時它還有風味“乳化作用”，可以使兩個以上的風味更加協(xié)調(diào)，使食品產(chǎn)生更圓熟的風味。使整體香味更統(tǒng)一，產(chǎn)生令人滿意的特征風味。在這里就是使得奶和果汁相互融合，使味道更加協(xié)調(diào)。

阿斯巴糖：阿斯巴糖是安全和合適的添加劑，已在全球90多個國家數(shù)百種食品及飲料中使用。其安全性已得到了美國食品和藥品管理局的認可。其主要原料為苯丙氨酸與天冬氨酸，甜度是白糖的100倍～120倍，而熱量卻大大低于白糖。

牛磺酸、維生素E，煙酰胺、維生素B6、維生素A，維生素B12均是營養(yǎng)素，用來增強飲料的營養(yǎng)價值。

結論：這類含乳飲料雖然有一定的營養(yǎng)但遠遠不如純牛奶。而且添加了太多的添加劑，雖然從添加劑量上是安全的，但還是盡量少喝為好。

編者按：功能性飲料是飲料中的另一大類，本刊2004年第8期刊有詳細的解讀文章，這里不再贅述。

經(jīng)過對各種飲料標簽標示的各種添加劑的盤點，是否讓大家對飲料有了新的認識呢?其實不管是什么飲料，都不可能做到無添加劑，只是添加的多與少的問題。要想真正獲得健康，不是飲料的那點兒營養(yǎng)就可以帶給我們的，大量飲用這些含各種添加劑的飲料反而有可能會傷害到我們身體的健康，雖然這些飲料的添加劑都通過了國家食品安全的標準，可誰知道當我們長期攝入的時候，會不會成為科學的小白鼠呢?

新的膳食指南已經(jīng)推出，參照指南所提出的標準，身體力行，才是獲得健康途徑的正確方法。每天走夠6000步；每天飲用不少于1200ml的水(每天足量的水應該是2000ml)。切記這個水不是飲料，飲料絕對代替不了水，你身體真正需要的，不是各種各樣的飲料，而是含礦物質(zhì)豐富、偏弱堿性的優(yōu)質(zhì)好水。

責任編輯 鄒佳璇