蔬菜具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是人體所需營養(yǎng)素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)分析，日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入400~500克蔬菜才能滿足人體的需要，它是人類科學(xué)飲食與主食營養(yǎng)搭配的必備食物。

近些年來，醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)蔬菜有很好的養(yǎng)生保健抗癌作用。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風(fēng)靡全世界，有的人便不加選擇地大吃而特吃起蔬菜來，殊不知食用蔬菜還有諸多的學(xué)問。

久存蔬菜新鮮的青菜，買來存在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥的地方貯存。

丟棄了含維生素最豐富的部分例如豆芽，有人只吃上面的芽，而將豆子丟掉。事實(shí)上，豆中含維生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做餃子餡把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。

用銅炊具燒菜 銅會促進(jìn)維生素Ｃ、B2的分解，故銅被稱為維生素的“敵人”。

燒菜時(shí)不加鍋蓋若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素Ｂ2只損失15％～20％；如不蓋鍋蓋，就可多損失2～3倍。且維生素Ａ也易被破壞。

燒菜時(shí)煮得過久青菜中的維生素Ｃ、Ｂ1都怕熱、怕煮。據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅17％，若炒后再燜，菜中的維生素Ｃ損失59％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。

吃菜不喝湯許多人愛吃青菜卻不愛喝湯。事實(shí)上，燒菜時(shí)，大部分維生素溶解在菜湯里，以維生素Ｃ為例，小白菜炒好后，維生素Ｃ會有70％溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素Ｃ有50％溶在湯里。

先切菜再沖洗若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。

偏愛吃炒菜有些人為了減肥不食脂肪而只吃蔬菜。最近據(jù)研究人員發(fā)現(xiàn)，凡是含水分豐富的蔬菜的細(xì)胞之間充滿空氣，而肉類的細(xì)胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂。一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂更多。

吃素不吃葷 時(shí)下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意葷素搭配、一味吃素也并非是?！，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質(zhì)攝入量不足，這是容易引起消化道腫瘤的危險(xiǎn)因素；三是核黃素?cái)z入量不足，導(dǎo)致維生素缺乏；四是嚴(yán)重缺鋅，鋅是保證機(jī)體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏鋅。

喜歡生吃而忽視清洗蔬菜的污染一是農(nóng)藥，二是霉菌。因蔬菜中農(nóng)藥中毒而見諸報(bào)端的事件已經(jīng)屢見不鮮。蔬菜是霉菌的寄生體，霉菌是偽裝得最好而又對人體最危險(xiǎn)的生物霉素。它大都不溶于水，甚至在沸水中安然無恙，它能進(jìn)入蔬菜的表面幾毫米深處。因此，蔬菜必須用清水多洗多泡、去皮、多丟掉一些老黃腐葉，切忽吝惜，特別是生吃時(shí)更應(yīng)如此。不然，會給你的身體健康帶來危害。

未熟的西紅柿不能吃 西紅柿的果肉細(xì)嫩、酸甜適口，既可以當(dāng)作水果生吃，又可烹制成菜肴、鮮湯，但青色未熟透的西紅柿不宜吃。未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會被破壞。青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。

未炒熟的四季豆不能吃四季豆又名菜豆，其營養(yǎng)豐富，味道鮮美。四季豆不但具有綠葉類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的含量都比較高，維生素Ａ、Ｂ、Ｃ以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵的含量也相當(dāng)豐富。但同時(shí)它又含有皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等多種毒素，如果烹調(diào)方法不當(dāng)，毒性未能破壞，就可能引起中毒。所以，四季豆一定要炒熟吃，以避免中毒。

新鮮黃花菜不宜多吃黃花菜又名金針菜，一般曬干后發(fā)泡炒食或煮湯。但也有人喜歡鮮吃，一次吃較多的新鮮黃花菜后可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，其表現(xiàn)為嗓子發(fā)干、心口發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重的可出現(xiàn)血便、血尿及尿閉癥等癥狀。預(yù)防的辦法是先將鮮黃花菜在沸水里焯一下，然后用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)后炒食。

土豆發(fā)芽不宜吃 土豆又稱馬鈴薯，含有一種名叫龍葵堿的生物堿，一般的馬鈴薯含量極少，不至于發(fā)生中毒，久放發(fā)芽后，嫩芽和變色的皮中則含量極多。龍葵堿對黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，大劑量還能麻痹中樞神經(jīng)。人若進(jìn)食200毫克的龍葵堿就會發(fā)生中毒，一般食用后十幾分鐘或數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)作，輕者咽喉部發(fā)癢、胸口悶熱、發(fā)燒、上吐下瀉；重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。所以，發(fā)芽綠皮的馬鈴薯不能吃，若發(fā)芽不多應(yīng)削去芽胚部分，先用冷水浸泡，烹調(diào)時(shí)加少許的醋，高溫煮透方可去掉其中的毒素。

腌制不透的酸菜不宜吃 不少人吃腌制的食物，而且尤其愛吃腌制不透的酸菜，很容易發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。原來，蔬菜在腌制的時(shí)候，有時(shí)由于用鹽不足，一些細(xì)菌沒有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。這種化學(xué)變化大約在腌制后一周左右達(dá)到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破壞而使亞硝酸鹽的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半個(gè)月時(shí)間再開壇食用。

隔夜的蔬菜不宜吃 有的家庭將吃不完的蔬菜存放過夜，第二天再食用，也容易引起亞硝酸鹽中毒。其原因是某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜中含有大量的硝酸鹽。這些硝酸鹽在一定的條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。如果蔬菜煮熟以后隔夜存放，其中的硝酸鹽會被一些細(xì)菌，如大腸桿菌、梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽。據(jù)研究，人只要吃進(jìn)0.3～0.5克純亞硝酸鹽就會發(fā)生急性中毒，一次吃入3克即可喪命。這種亞硝酸鹽能使人體血液的紅細(xì)胞中的血紅蛋白氧化為高鐵紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧發(fā)疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥、指甲呈青紫色，醫(yī)學(xué)上稱之為“腸源性青紫癥”。因此，蔬菜吃不完最好倒掉，應(yīng)食用多少炒多少，當(dāng)天烹制的蔬菜當(dāng)天吃完。

吃鮮蠶豆當(dāng)心蠶豆病 蠶豆不僅是桌上的佳肴，還可以加工成各種小吃，且營養(yǎng)豐富。但有些人在吃完后卻會發(fā)生溶血性黃疸，臨床上稱之為“蠶豆病”。醫(yī)學(xué)研究證明，引起“蠶豆病”關(guān)鍵在于病人體內(nèi)的紅細(xì)胞缺乏一種6－磷酸葡萄糖脫氫酶所致。此種缺乏癥有遺傳性，蠶豆只能作一種誘發(fā)的外因而起作用。本病在我國分布極廣，尤其以廣東潮汕地區(qū)為多發(fā)，可能與盛產(chǎn)蠶豆，食用人數(shù)眾多有關(guān)。這類病人有近半數(shù)的患者在其家庭中有相同的發(fā)病者，對這些有遺傳可能的人，應(yīng)到醫(yī)院檢查，若有這種病的人，則應(yīng)避免食用蠶豆。

鮮木耳鮮木耳中含有一種啉類光感物質(zhì)，人食用后，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)，還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食中毒嚴(yán)重者，會引起呼吸困難，危及生命。

變質(zhì)白木耳腐爛變質(zhì)的白木耳會產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食后會使胃部倍加不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

腐爛生姜腐爛的生姜，產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，吃了可誘發(fā)肝癌、食道癌。

蔬菜久存易生毒 將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝酸胺類物質(zhì)。

傳統(tǒng)的食物搭配多以色、香、味、形考慮，而從營養(yǎng)的角度看，有些被認(rèn)為是美味佳肴的飲食，恰恰是對人體健康無益，甚至有害的食物組合。

土豆燒牛肉 這是一種不合理的食物搭配，由于這兩種食物在胃中所需胃酸濃度不同，使食物滯留的時(shí)間延長，引起胃腸消化吸收時(shí)間延長。

蔥伴豆腐 豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難，而且還會在體內(nèi)形成結(jié)石，影響人體健康。

菠菜豆腐湯菠菜和豆腐同吃，菠菜中草酸和豆腐里的鈣質(zhì)就會結(jié)合生成不溶解的草酸鈣，影響人體鈣質(zhì)的吸收，而且使人易患結(jié)石癥。

蘿卜與橘子 近年來，科學(xué)家們通過大量的臨床觀察發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜攝食到人體后，可迅速產(chǎn)生一種叫硫氰酸鹽的物質(zhì)，并很快代謝產(chǎn)生一種抗甲狀腺物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)如果與水果中的植物色素和果酸在腸道內(nèi)被細(xì)菌分解可轉(zhuǎn)化為羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)疏氰酸抑制甲狀腺的作用從而導(dǎo)致甲狀腺病變。

紅蘿卜、白蘿卜合煮 營養(yǎng)專家指出，紅蘿卜含有一種叫抗壞血酸的酵素，會破壞白蘿卜中的維生素Ｃ，于營養(yǎng)不利，故紅蘿卜、白蘿卜應(yīng)分開煮食。

胡蘿卜與醋 胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，有助于維持眼睛和皮膚的健康。如果炒胡蘿卜時(shí)放醋就會破壞胡蘿卜素，故食用胡蘿卜不宜加醋。

炒菜芯放堿 菜芯中含有豐富的維生素，特別是維生素Ｃ，而維生素Ｃ在堿性溶液中會氧化失效。

黃瓜與西紅柿 黃瓜中含一種能分解維生素Ｃ的酶，能把維生素Ｃ破壞掉。而西紅柿恰恰含有較多的維生素Ｃ，如果兩者同時(shí)食用，西紅柿中的維生素Ｃ就會被黃瓜中專門分解維生素Ｃ的酶破壞掉，故這兩種蔬菜不宜同吃。

營養(yǎng)含量看部位蔬菜有根、莖、葉、花、果實(shí)，同一種蔬菜上不同部位的營養(yǎng)含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各種營養(yǎng)素來維持生長，所以根部的營養(yǎng)素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的莖的下端的營養(yǎng)含量也是很豐富的。有趣的是，同一藤上的絲瓜，結(jié)在下端的比結(jié)在上端的營養(yǎng)要高。蔬菜的皮因與外界進(jìn)行頻繁的物質(zhì)交換，營養(yǎng)素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時(shí)能不去皮的最好不去皮，然而由于農(nóng)藥的大量使用，很多時(shí)候不得不削皮，這確實(shí)令人遺憾。

葉的營養(yǎng)價(jià)值也很高，因?yàn)槿~是植物進(jìn)行光合作用的器官，它所含的維生素、無機(jī)鹽、纖維素都較高。如芹菜的葉就比莖的營養(yǎng)價(jià)值高，胡蘿卜的外部比內(nèi)部的營養(yǎng)價(jià)值高。

品質(zhì)區(qū)別依時(shí)令 從營養(yǎng)價(jià)值上講，反季節(jié)蔬菜與時(shí)令蔬菜是有所區(qū)別的。蔬菜的某些營養(yǎng)及藥用價(jià)值是天地合一的產(chǎn)物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜往往外觀好看、體積較大，但味道卻不如露天栽培的時(shí)令蔬菜。

無污染的蔬菜（1）果實(shí)在泥土中的蔬菜鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍等，一般不施用農(nóng)藥，即便施用了農(nóng)藥，由于生長在泥土中，殘留農(nóng)藥也被泥土吸收分解。（2）抗蟲力強(qiáng)的蔬菜 白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用農(nóng)藥。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)稱排毒為“解毒”，許多傳統(tǒng)膳食具有清熱解毒之效，有調(diào)節(jié)健康的作用。也有傳統(tǒng)膳食以自然、健康的食療來強(qiáng)化身體的解毒能力，使得身體的解毒系統(tǒng)回歸正常的運(yùn)作。

胡蘿卜：是有效的排汞食物。其含有的大量果膠可以與汞結(jié)合，有效降低血液中汞離子的濃度，加速其排出。

大蒜：大蒜中含有的大蒜辣素、大蒜新素等特殊成分可以降低體內(nèi)鉛的濃度。

葡萄：可以幫助肝、腸、胃清理體內(nèi)垃圾，還能增加造血功能。

無花果：含有機(jī)酸和多種酶，可保肝解毒、清熱潤腸、助消化，特別是對二氧化硫等有毒物質(zhì)有一定抵御作用。

黃瓜：其利尿作用能清潔尿道，有助于腎臟排出泌尿系統(tǒng)的毒素。其含有的葫蘆素、黃瓜酸等還能幫助肺、胃、肝排毒。

櫻桃：櫻桃是很有價(jià)值的天然藥食，有助于腎臟排毒。同時(shí)，它還有溫和通便的作用。

魔芋：在中醫(yī)學(xué)里稱為“蛇六谷”，是有名的“胃腸清道夫”、“血液凈化劑”，能清除腸壁上的廢物。

黑木耳：其含有的植物膠質(zhì)有較強(qiáng)的吸附力，可吸附殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的雜質(zhì)、清潔血液，經(jīng)常食用還可以有效清除體內(nèi)污染物質(zhì)。

海帶：海帶中的褐藻酸能減慢腸道吸收放射性元素鍶的速度，使鍶排出體外，因而具有預(yù)防白血病的作用。此外，海帶對進(jìn)入人體內(nèi)的鎘也有促排作用。

責(zé)編/高麗娟

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