收藏和把玩古茶具，是我熱心于中華茶文化的重要?jiǎng)釉粗?。從小的時(shí)候起，我不但開始得到茶的恩惠。品嘗到了茶的美妙，而且。通過二十多年的苦苦尋覓，還有幸收藏到數(shù)十件古茶具。在所擁有的古茶具中，尤其是那些宋代建窯出產(chǎn)的兔毫盞，始終給了我魔力般的誘惑。于是。我沿著其魔力的指引，去找尋著那些已經(jīng)久遠(yuǎn)的，與茶和茶事有關(guān)的陳年舊事。

每常把玩和研究這些珍貴的兔毫盞，透過這些已經(jīng)跨越千年時(shí)空的古老茶具，我似乎親身體驗(yàn)到宋代社會(huì)茶文化的盛況。以及從中折射出來的經(jīng)濟(jì)繁榮和文化鼎盛。

唐朝立國，天下大一統(tǒng)，百業(yè)興盛，民族和睦，陸海絲路暢通無阻，華夏大地成為世界文明的中心。就在這樣的大時(shí)代背景下。中華文化再次出現(xiàn)了“百花齊放，百家爭鳴”的局面。此時(shí)，獨(dú)創(chuàng)于中華的茶文化，也由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮和文人墨客的推動(dòng)而發(fā)展到一個(gè)全新的時(shí)代。

中華茶文化從發(fā)展到輝煌四射而傳播于世界，基本上可以肯定是大開于李唐而鼎盛于趙宋。其時(shí)，飲茶不但是人們?nèi)粘Ｉ钏匦?。而且更滲透到娛樂、禮儀、社交等領(lǐng)域。當(dāng)然，茶葉也逐步成為國家經(jīng)濟(jì)生活中最重要的商品之一，甚至還上升為國家政治交往的重要戰(zhàn)略物品。

毫無疑問，唐宋是中國飲茶最普及、建樹中華茶文化最彰顯的時(shí)代。既然如此，在當(dāng)時(shí)漫漶于皇家貴族顯宦和家常街井茶樓中，所有演繹著與茶相關(guān)的逸聞和故事而能流傳至今成為中華茶文化最具影響的，無如起源于唐中晚而鼎盛于宋代的斗茶了。

是的，從翻閱各種古籍史料就基本可以斷定，斗茶最初起源于唐中晚期閩地的建安地區(qū)民間。自古以來。閩地是中國最重要的產(chǎn)茶制茶中心之一。其地處東南沿海，林木蔥蘢。山嶺連綿。氣候溫和，土肥水沛。就是在這優(yōu)美神奇的自然條件下，孕育出了品類奇特的茗茶，源起了各種各樣的民間茶俗茶禮。其中。就包括后來風(fēng)行于天下的斗茶。所謂斗茶。最初是流行于民間的一種茶事活動(dòng)。茶農(nóng)們在農(nóng)閑時(shí)。利用斗茶，既可游戲取樂，相互交流制茶經(jīng)驗(yàn)，又能夠比賽檢驗(yàn)和辨識(shí)茶葉的優(yōu)劣。把建安民間斗茶引入朝廷乃至上流社會(huì)，最具代表性的歷史人物，是宋代的福建仙游人蔡襄。

蔡襄，字君謨。宋代出仕閩人中的名家顯宦。其任過開封、泉州、福州、杭州知府，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使和朝廷端明殿學(xué)士等高官，當(dāng)時(shí)著名書法家群體中的“宋四家”之一，歷史上極有建樹的茶文化學(xué)者和制茶專家。特別是對(duì)于推崇傳揚(yáng)閩茶和閩茶文化，堪稱史上集大成者。

趙宋立國后，天下文風(fēng)鼎盛，社會(huì)經(jīng)濟(jì)空前繁榮，飲茶之風(fēng)不但盛行于民間街井，更由于大量文人墨客對(duì)于茶事活動(dòng)的參與和推崇，各種茶事活動(dòng)便成為人們追求交際、藝術(shù)和精神享受的新時(shí)髦。蔡襄等有影響的閩人利用了這樣的時(shí)代背景，成功地把閩茶和閩茶文化推向了朝廷和上流社會(huì)。

蔡襄本人，在引薦閩茶和閩茶文化中是最不遺余力的。他改丁謂的大龍鳳團(tuán)茶為更加精巧的小龍鳳團(tuán)茶，很受宋仁宗及官宦時(shí)人的贊許。其后，他通過著作《茶錄》，在進(jìn)一步推廣北苑貢茶的同時(shí)，還把民間的斗茶和出產(chǎn)于建安地區(qū)的兔毫盞推廣開去。使之一步登上了大雅之堂而聞名天下。

蔡襄從小喜茶知茶。入仕以后，接任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，轉(zhuǎn)運(yùn)閩地貢茶是其最重要的職權(quán)。職之所系，責(zé)任重大。為了更好完成貢茶皇差。蔡襄只得更加深入和熟悉所有制茶工序，學(xué)習(xí)精到的識(shí)茶辨茶技能。正因?yàn)槿绱?，才使得蔡襄能夠進(jìn)一步精通于閩茶及閩茶文化，為傳揚(yáng)家鄉(xiāng)瑰寶于天下打好深厚的知識(shí)基礎(chǔ)。

蔡襄著作《茶錄》，目的鮮明。他在《茶錄》序中毫不隱諱地說：“臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶。最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品；丁謂《茶圖》(即《北苑茶錄》)，獨(dú)論采造之本。至于烹試，未曾有聞。”這就是說，蔡襄著作《茶錄》有兩個(gè)目的：其一，要補(bǔ)陸羽《茶經(jīng)》缺載閩茶及閩茶文化的不足；其二，要在前人的基礎(chǔ)上，增加著述烹茶識(shí)茶的有關(guān)知識(shí)。

《茶錄》成書于1051年，共有上下兩篇。上篇論茶，主要是對(duì)茶(主要是北苑茶)色香味及茶事茶藝的記述和解說；下篇論器。主要介紹了制茶用具和烹飲茶具的選用。《茶錄》是宋代一部極具代表性的茶書，它不但更加豐富了中華茶文化的寶庫，而且還可將之視為當(dāng)時(shí)閩茶及閩茶文化的定鼎之作。

在《茶錄》上篇的論茶中，有兩點(diǎn)是應(yīng)該值得重視的。其一，蔡襄論茶所用之論據(jù)基本上以產(chǎn)自于建安地區(qū)的北苑貢茶為標(biāo)本，這就在理論上確立了閩茶在當(dāng)時(shí)的貴顯地位，為閩茶及閩茶文化的進(jìn)一步推揚(yáng)做了鋪墊。其二。緊緊抓住當(dāng)時(shí)朝廷及整個(gè)上流社會(huì)的時(shí)興嗜好，將普遍流行于建安民間的斗茶。以及特產(chǎn)于建安的兔毫盞一股腦引入朝廷和上流社會(huì)，通過自己的才華和社會(huì)影響力，成功地加以宣揚(yáng)和倡導(dǎo)。

經(jīng)蔡襄等人改造和完善的斗茶。不但富有趣味性和競技性，而且更加藝術(shù)化和文人化。尤其是把清和雅靜等道儒哲學(xué)內(nèi)涵融入到斗茶中，則更加滿足了當(dāng)時(shí)士人和文人階層的精神追求。從而使斗茶迅速由廟堂之高盛行到江湖之遠(yuǎn)，由達(dá)官貴儒風(fēng)靡到平民百姓。以至軍旅愛國詩人范仲淹傾情寫了一篇美輪美奐的《斗茶歌》來贊美斗茶，詩中不但載明了北苑茶的來歷和珍貴，而且把斗茶的雅美和藝術(shù)描繪得淋漓盡致。對(duì)于斗茶，就連皇帝宋徽宗在《大觀茶論》中也贊嘆說：“天下之士，勵(lì)志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金。啜英咀華。”

宋代風(fēng)行的斗茶，又稱茗戰(zhàn)、點(diǎn)茶和點(diǎn)試，最主要的程序包括：炙、碾、羅茶、候湯、熘盞、調(diào)膏、點(diǎn)湯、擊拂等。

炙即烤，就是把陳年茶餅放置于凈皿中用開水浸泡，刮掉膏油。然后取出放在火上烘干待用。當(dāng)然。如用上好新茶，則可免掉炙茶的程序。

碾即碾茶，先把茶餅敲碎，然后放在碾中大力碾壓，直到茶變?yōu)榉勰橹?。碾茶要求速度要快，時(shí)間久了其點(diǎn)出的茶湯就會(huì)變色不佳。宋人所用碾具，主要是木、石碾。富貴人家也有用金、銀、銅碾的。

羅茶就是把碾成粉末的細(xì)茶，再用極細(xì)的羅反復(fù)篩過。所用的羅越細(xì)，所得茶末越好。時(shí)人有“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”的說法。

候湯就是煎水煮湯。按今人的說法，就是掌握煮水的大致火候。宋人煎水煮湯。準(zhǔn)確掌握湯水的火候，全靠經(jīng)驗(yàn)。在斗茶的各道程序中。候湯最難，同時(shí)也是直接關(guān)系到斗茶勝負(fù)的最重要程序之一。

大致來說。候湯有三個(gè)講究。其一，講究用水，水則首選“輕、清、甘、潔”的山泉。其二，掌握恰到好處的火候。煮沸之水，老、嫩均不可取。只有在所煎之水連續(xù)出現(xiàn)“魚目”、“蟹眼”時(shí)，方為恰好。有蘇軾詩句形容說：蟹眼已過魚眼生。颼颼欲作松風(fēng)鳴。其三，講究煮湯之瓶。宋徽宗在《大觀茶論》中評(píng)價(jià)說：“注湯利害，獨(dú)瓶之口嘴而已。瓶之口，欲差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓小而峻削。則用湯有節(jié)而不滴瀝?！笨梢钥闯觥康臉?biāo)準(zhǔn)與否也是候湯成敗的關(guān)鍵。至于所用湯瓶，一般以陶瓷為主。最好的是用金銀打制的。

熘盞就是在斗茶之前，先將茶盞烤熱。斗茶的成敗。對(duì)于茶盞的要求很高。蔡襄倡導(dǎo)選用出產(chǎn)于閩地的兔毫盞是有其獨(dú)到的講究的。

閩地出產(chǎn)的黑色建盞，約始燒于五代晚期，它之所以能夠得以流行和推廣，本來就是與當(dāng)時(shí)閩地民間流行斗茶相關(guān)聯(lián)的。品類繁多的“黑建”中，最有名的就是兔毫盞。有關(guān)兔毫盞在斗茶中的重大作用，文人們有大量的詩文加以描述和贊美。蔡襄《茶錄》和趙佶《大觀茶論》更有詳盡的記載和說明。《茶錄》中說：“茶色白。宜黑盞。建安所造者紺黑。紋如兔毫，其坯微厚，熘之久熱難冷。最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！?《大觀茶論》中記載：“盞色貴青黑。玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也?！?/p>

名貴的建窯兔毫盞根據(jù)其成色的區(qū)分，有金兔毫、銀兔毫等。兔毫盞品類中的名貴品種，還有油滴盞、曜變盞、鷓鴣斑盞等等。

從蔡襄到宋徽宗等名家論述中，我們可以得知，兔毫盞于斗茶中的獨(dú)特作用主要基于兩點(diǎn)。其一，兔毫盞的紺黑與條達(dá)兔毫，能夠最好地把銀白的茶色襯托出來，并能映射出斑斕美麗的色彩，增加斗茶的美感；其二，熘過的兔毫盞。具有良好的耐久保溫作用。斗茶是游戲比賽活動(dòng)，故而需要有足夠的時(shí)間保存浮茶及色彩。以利于參與者觀評(píng)。根據(jù)各種文獻(xiàn)記載表明，斗茶中，能否既突顯白色或者青白色，又使茶末耐久懸浮無水痕，只有黑色建盞是最佳的選擇。

斗茶最后的程序是調(diào)膏、點(diǎn)湯、擊拂，這三道程序是連在一起完成的。如果說前面諸道程序是斗茶決勝負(fù)的基礎(chǔ)，則最后的這三道程序就是決勝負(fù)的關(guān)鍵。所謂調(diào)膏、點(diǎn)湯、擊拂，就是先將適量茶末用勺量好放入熘過的建盞，注入少量沸水調(diào)成膏糊狀，然后點(diǎn)湯(注沸水)，一邊點(diǎn)湯，一邊用筅來回?fù)舴鳌?/p>

點(diǎn)湯和擊拂是最后關(guān)鍵的程序，故而極有講究。雖然，勝負(fù)的判定必須綜合茶的優(yōu)劣、盞的美丑和斗技的高低。但是，最基本的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，則是以茶盞中先出現(xiàn)水痕者為輸家；而茶末鮮白、茶盞兔毫美妙，盞內(nèi)水痕最遲出，且湯花能夠“英華淪散”，凝成“栗紋”、“蟹眼”等現(xiàn)象者，就是最后的勝方了。

從蔡襄等人推廣閩茶及閩茶文化的結(jié)果而言，其前所未有的成功是不言而喻的。無論是北苑貢茶和斗茶風(fēng)尚，還是斗茶必用的建安兔毫盞，都以極其高貴的身份而得到時(shí)人的重視和響應(yīng)。確切地說，對(duì)于蔡襄等人大力推崇閩茶及閩茶文化。不管是贊揚(yáng)的或者貶斥的，都以殊途同歸的結(jié)果。而使閩茶及閩茶文化中所包含的貢茶、斗茶和兔毫盞等茶文化現(xiàn)象，獲得了顯揚(yáng)而確立了不可搖動(dòng)的歷史地位。

歷史是最值得回味的。無論是功利的，或者是藝術(shù)的，甚至是茶余飯后的。只要其所開創(chuàng)的建樹和異想天開能夠?yàn)闀r(shí)代所接受，能夠?yàn)闅v史所記憶，則即為人類文明的偉大貢獻(xiàn)。蔡襄是如此，千千萬萬曾經(jīng)勇于創(chuàng)造和標(biāo)新立異的先人與今人也是如此。浩浩長江東流去，愿中國乃至世界的茶文化總有新人勝舊人。