控制看不見的油！

現(xiàn)在城市居民油脂攝入量已經(jīng)遠遠超過了國家《膳食指南》推薦量——每人每天25克，我們應該盡量少吃油。

1．平時我們燒菜用油時，要盡量降低油溫。炒菜的油溫要控制在五成以下，用油炸時油溫不要超過七成熱。因為溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。油要反復使用時，不要多于三次。

2．在家做飯時，也最好采用涼拌、炒、燉、煮等烹調方式，盡量少用油炸。且不要將要炸的食物切得過薄，或將油溫燒得過高。

3．要少吃烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈、西式糕點，巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力、植物奶油、冰淇淋等富含有氫化植物油的食品，而且尤其是一些餅干、糕點、薯片等小零食，這些是看不見的油脂，更易在不知不覺中攝入。

你家應該買什么油

1．按家里成員的體質選油：

如有高甘油三酯、高膽固醇血癥和高血糖的人，應當經(jīng)常選用橄欖油﹑花生油、紅花籽油、米糠油及菜籽油等；大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油對孕婦、胎兒大腦的生長發(fā)育最好，還有明目的作用；瘦弱、怕冷、血脂血壓低的人，可適當食用一些動物油，如黃油、牛油等。普通健康人可以按照自己的膳食習慣，輪換食用各種烹調油，用調和油，或者搭配來吃。

2．按人們的飲食習慣選油：

如果平時常吃豬牛羊肉，從中得到了大量動物脂肪，就盡量別再吃動物油了，可適當吃些大豆油、葵花子油等，因為動物油缺乏多不飽和脂肪酸和維生素E。如果平日是素食，飽和脂肪攝入太少，就可以適量用動物油來烹調，可以起到平衡脂肪酸構成的作用。

3．按人們的烹調方式選油：

制作涼拌菜，應優(yōu)先選擇精煉香油、亞麻籽油、橄欖油等，這些油怕熱，而它們所含的必需脂肪酸和維生素E也很多。如果制作燉、煮、燒菜和無油煙的炒菜，則可選擇葵花籽油、山茶籽油、紅花籽油、大豆油（色拉油）、菜籽色拉油、調和油等。這類油有一定耐熱性，熱穩(wěn)定性較好，富含油酸，適合日常煎炒但又不能承受煎炸的高溫。注意一定要少放油，這些油高溫容易變質﹐也容易起油煙。玉米油、花生油的熱穩(wěn)定性很強，可以用于炒菜和煎炸。動物油、棕櫚油熱穩(wěn)定性更高，可用于煎炸。

挑油高手

看：首先看透明度， 一般高品質油透明度好，無渾濁。純凈的油應該是無色或淡黃色的，低品質油色深(香油除外)，油的色澤也因其品種不同略有差異。再者就是看沉淀物， 高品質油無沉淀和懸浮物，黏度小。沉淀物俗稱油腳，主要成分是雜質，在—定的條件下沉于油的底層。最后看有無分層現(xiàn)象：若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。

聞：每種食用油都有各自獨特的氣味。打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味如酸臭味，說明質量有問題。

嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油 ，涂在舌頭上仔細品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

聽：聽其燃燒時的聲音，目的是鑒別含水量是否超標。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上點燃。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的是不合格產(chǎn)品。

查：對小包裝油要認真查看其商標，特別要注意保質期和出廠期，無廠名、無廠址、無質量標準代號的，千萬不要購買，防止上當。

壓榨油與浸出油

有什么區(qū)別

應該選擇壓榨工藝還是浸出工藝得到的油呢？浸出法是采用溶劑油(六號輕汽油)將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進行高溫提取，最大的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低。國家標準規(guī)定，合格的浸出大豆油每公斤允許10毫克的溶劑殘留。而壓榨法則采用純物理壓榨制油工藝。這種方法保留了油料內的豐富營養(yǎng)，保證產(chǎn)品的安全、純正，但缺點是出油率低。\"壓榨油工藝\"目前在國內基本用于橄欖油、花生油、堅果油、芝麻油等高檔油品。

不管是壓榨工藝還是浸出工藝得到的油都只能作為原油（也叫毛油，一般會含有對人體有害的物質，例如游離脂肪酸、農藥殘留、黃曲霉素等，需要通過精煉來進一步去除。只有經(jīng)過精煉后才能上市銷售。因此，無論是浸出油還是壓榨油，只要符合國家標準的成品食用油都是安全的，可以放心食用。

毒油鑒別法

避免買到摻入未脫毒棉籽油的菜籽油。棉籽油顏色與菜籽油相似，無味，摻在菜籽油里，菜籽油的味道不會改變。沒有脫毒的棉籽油中棉酚毒性很強，對人體的神經(jīng)和血管均有毒害作用，對胃腸黏膜刺激性較強，對心臟、肝、腎損害較嚴重。長期食用這種油或經(jīng)這種油煎炒、油炸的食品對人的生殖系統(tǒng)也有毒害作用，可使婦女患上婦科疾病，育齡夫婦不能生育，嚴重的棉酚中毒癥可使人喪生。

菜籽油放入冰箱不“凍”，在一定溫度下，菜籽油遇冷不凝固，只是變濃些，而棉籽油則會凝固，可將油放到冰箱里，有凝固即為假油。

油的儲存方法

日常家用儲存油，不適合透明塑料外包裝，應該采用避光深色玻璃瓶，防止接觸陽光氧化變質。盡量用玻璃瓶裝盛，避開爐灶擺放，盡量不長時間存油。因為廚房爐灶高溫，油脂長時間受熱后，分解出的亞油酸易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，產(chǎn)生醛、酮和其他有毒物質，食用這種油，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。而長時間儲存也會令油脂發(fā)生氧化。

若單位發(fā)放或親朋好友饋贈的食用油較多，一時吃不完，可選用花椒、茴香、桂皮、丁香、維生素Ｃ等抗氧化劑少許加入油中，以延緩或防止食用油的氧化變質。除選用有色小口玻璃瓶儲存外，其余的容器儲存期以半年為宜，最長也不應超過一年。

常見的用油誤區(qū)

1．人們認為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油（魚油除外）也含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養(yǎng)與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。只吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發(fā)病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。也可以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。

2．雖不吃或很少吃肉和動物油，大量吃素，但在烹飪菜時卻大量用植物油或經(jīng)常吃油炸食品。

3．家里的成員喜歡烘烤食品、油炸食品、高脂食品。這些含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。會導致心腦血管疾病、動脈阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥，還可能影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。油炸食品含有丙烯酰胺，這種化合物是富含淀粉類的食物在高溫下油炸分解所產(chǎn)生，能誘發(fā)多種良性或惡性腫瘤。

4．烹飪時喜歡高溫炒菜。很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。