做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色、香、味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這是一門大學(xué)問。

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此應(yīng)在菜即將出鍋之前放醬油。服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

用大豆油、菜子油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽。

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

燒制魚、羊肉等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。加料酒的最佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

當受熱到120 ℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

在制作糖醋魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。