鮑魚，自古以來就在中國(guó)菜肴中占有“唯我獨(dú)尊”的地位，而能夠享用鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的貴族。我國(guó)對(duì)鮑魚的品嘗具有久遠(yuǎn)的歷史，《史記》稱鮑魚為“珍肴美味”；《漢書·王莽傳》記載：“莽憂懣不能食，亶飲酒，吃鰒魚”；蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鰒魚行》中贊道：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴的名菜，經(jīng)常出現(xiàn)在達(dá)官貴人的宴席之上，北京著名的官府菜代表“潭家菜”，就有兩道名菜“紅燒鮑魚”和“蠔油鮑魚”。

鮑魚素以肉質(zhì)柔軟細(xì)滑，滋味異常鮮美，非其他海味所能比擬而聞名于世，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來享有盛名。東南亞一些國(guó)家的華裔和港澳同胞，對(duì)鮑魚特別感興趣，據(jù)說取其諧音，“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表“包余”，意即包里有用之不盡的余錢。因此，鮑魚成為筵席及逢年過節(jié)餐桌上必備的吉利菜之一。

鮑魚古稱“鰒魚”，又有鏡面魚、九孔螺、明目魚等別名，它其實(shí)并不是魚，而是附在淺海低潮線以下巖石上的一種單殼類軟體動(dòng)物。鮑魚在貝類家族中屬于生長(zhǎng)比較慢的種類。從受精卵開始，長(zhǎng)到6~8厘米的商品規(guī)格，通常經(jīng)過1~4年或更長(zhǎng)的時(shí)間，所以更為珍貴。

鮑魚不僅具有很高的食用價(jià)值，而且還具有較高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚味甘咸性平，具有潤(rùn)肺、益胃、滋腎補(bǔ)虛的功效，入藥可治經(jīng)血不調(diào)、便秘等癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鮑魚不僅具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯之功，而且對(duì)于患有肺結(jié)核、淋巴結(jié)核的人，也有很好的輔助療效。另外，鮑魚含有一種抑癌物質(zhì)——鮑靈素，對(duì)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)有顯著的抑制作用，并可增強(qiáng)人體的抗病能力，對(duì)正常細(xì)胞卻無傷害。鮑魚的貝殼入藥稱石決明，含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘等，是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱，青盲內(nèi)障等疾的良藥。民間常用生石決明，配地骨皮、銀柴胡，加水煎服，治肺結(jié)核低燒不退；配菊花、草決明煎服，可治高血壓眼底出血；配枸杞子、木賊草煎服，可治肝虛目暗、夜盲。

鮑魚的吃法也很講究，首先用專用的刀叉順著鮑魚的紋理和纖維將其一切兩半，再將每半順紋理切成兩塊，蘸少許鮑魚汁，放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，充分感受鮑魚富有彈性的質(zhì)感和濃郁香味，讓鮑魚的與眾不同之處得到充分發(fā)揮，越嚼味道越濃，唇齒留香，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。

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鮑魚的種類

以產(chǎn)地分，有日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國(guó)大連鮮鮑、臺(tái)灣九孔鮮鮑及菲律賓蘇洛干鮑等。其中以日本干鮑中的網(wǎng)鮑、吉品鮑、禾麻鮑為上上品。

市面所見的鮑魚，分為鮮鮑和干鮑兩種。鮮鮑色白，售價(jià)便宜。干鮑經(jīng)特別曬干處理，體積縮小，售價(jià)較高。干鮑呈緋紅色，鮮味較濃郁，而鮮鮑則較為清淡。世界上制作干鮑的技術(shù)以日本為最高，且多為家族式經(jīng)營(yíng)。

鮑魚的鑒別

鑒別鮑魚等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”指的是一司馬斤（約0.6公斤）里有大小均勻的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚的個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴，因此也有“有錢難買２頭鮑”之說。1頭、2頭的鮑魚屬極品，很難見到。在眾多鮑魚中以日本網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多。