二○○六年六月八日，在山西省舉辦的第十一屆中美教育論壇上，來(lái)自美國(guó)圣若望大學(xué)的歷史學(xué)者金介甫（Jeffrey C. Kinkley）教授以貢德·弗蘭克的《白銀資本》為話題，和我談起美洲白銀對(duì)明清以降中國(guó)社會(huì)與經(jīng)濟(jì)變遷的影響，當(dāng)時(shí)我說(shuō)，美洲對(duì)中國(guó)社會(huì)的長(zhǎng)期影響最為重要的恐怕不是美洲白銀，而是美洲農(nóng)作物，比如玉米、土豆、紅薯、花生、煙草，尤其是玉米的引進(jìn)和栽培，直接導(dǎo)致中國(guó)十七世紀(jì)以來(lái)的人口大爆發(fā)，直到今天，中國(guó)的人口問(wèn)題還與此關(guān)系重大。

七月，在四川進(jìn)行學(xué)術(shù)考察期間，讀到了墨西哥學(xué)者阿圖洛·瓦爾曼關(guān)于玉米與近代世界歷史的著作《玉米與資本主義——一個(gè)實(shí)現(xiàn)了全球霸權(quán)的植物雜種的故事》，同時(shí)接觸了一些和玉米在中國(guó)種植相關(guān)的歷史文獻(xiàn)，兩相參照，層層疊加，對(duì)玉米這種窮人食物所蘊(yùn)涵的巨大社會(huì)動(dòng)力有了新的認(rèn)識(shí)。

在玉米這種美洲作物被引種到舊大陸之前，一五○○年左右歐洲的人口只有八千萬(wàn)，與一三○○年的數(shù)目相當(dāng)。玉米、馬鈴薯等美洲作物引種到舊大陸，使歐洲的人口數(shù)量迅速增長(zhǎng)。一七○○年歐洲居民達(dá)到了一億兩千萬(wàn)，“到一八○○年達(dá)到了一億八千萬(wàn)。十九和二十世紀(jì)出現(xiàn)了被稱為生命革命的人口爆炸，一九○○年，歐洲人口達(dá)到三億九千萬(wàn)，一九七五年是六億三千五百萬(wàn)。”（122—123頁(yè)，下引此書只注明頁(yè)碼）在這個(gè)過(guò)程中，十八世紀(jì)之前，玉米在歐洲主要是人的食物，玉米特別在農(nóng)耕和農(nóng)民的生活中扮演了重要的角色。到十九世紀(jì)初，玉米已經(jīng)影響到了歐洲40％的人口，包括玉米的種植者，也包括玉米及其相關(guān)食品的食用者。整個(gè)十九世紀(jì)，玉米在歐洲的聲名“甚囂塵上”（124—125頁(yè)）。

在世界的另一端，“玉米在中國(guó)的出現(xiàn)偉大而意義深遠(yuǎn)”。十六世紀(jì)上半葉，玉米開始經(jīng)過(guò)云南、福建進(jìn)入中國(guó)，迅速在中國(guó)廣闊的山地蔓延。中國(guó)人以各種方法食用玉米：早收的青玉米被當(dāng)做蔬菜，成熟后收獲的玉米則被磨制成粉而后加工成玉米餅或玉米粥。玉米還被用來(lái)制作燒酒、啤酒，甚至蒸餾出威士忌（45頁(yè)）。繼水稻、小麥之后，玉米取代了高粱，成為中國(guó)第三大主要食物。僅僅經(jīng)過(guò)四百年左右的時(shí)間，中國(guó)人口從一六○○年和一七○○年的一億五千萬(wàn)，增長(zhǎng)到一八○○年的三億兩千萬(wàn)，一九○○年是四億五千萬(wàn)。到二十世紀(jì)八十年代，中國(guó)人口超過(guò)十億，而中國(guó)的糧食供應(yīng)還基本達(dá)到自給。在玉米作為人民食物的國(guó)家中，中國(guó)是最大的玉米生產(chǎn)國(guó)（47頁(yè)）。

然而，瓦爾曼更加關(guān)注的是玉米在舊大陸引起的從農(nóng)耕、貯藏、畜牧到人的生活方式、村落景觀、城市化乃至整個(gè)社會(huì)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜變遷。首先，玉米在歐洲迅速取代了傳統(tǒng)的夏季谷類作物高粱、黍和粟，成為夏季草場(chǎng)休耕閑暇時(shí)的主要作物。傳統(tǒng)的休耕輪作制度演化為常年的復(fù)合作物栽培形式，大大緩解了人口對(duì)土地的壓力。其次，玉米結(jié)束了歐洲糧食短缺的困境，尤其是在夏季，“仲夏后通常是饑荒的季節(jié)，而玉米恰好在這個(gè)時(shí)段成熟，以往循環(huán)往復(fù)、年復(fù)一年的糧食時(shí)而泛濫時(shí)而短缺的惡性循環(huán)現(xiàn)象也消失了”。玉米得到了一個(gè)“災(zāi)難時(shí)期的生命線”的不祥稱號(hào)，同時(shí)背上了窮人食物的名聲?！霸跉W洲南部貧困肆虐，貧富間存在巨大的鴻溝。最初，玉米和貧困、農(nóng)村掠奪、原始生活條件為伍?！保?12頁(yè)）大量的農(nóng)民和城市貧民以玉米作為主要的甚至唯一的食物，人們的綜合營(yíng)養(yǎng)不足，嚴(yán)重的陪拉格病害在單純食用玉米的農(nóng)民和城市下層人口中泛濫，一些人的脖頸和暴露在陽(yáng)光下的皮膚生出皮疹，結(jié)成紅色的硬癬，并出現(xiàn)消化疾病，食欲減退，精神不振，最后演變?yōu)轭^暈、精神失常而病入膏肓?！斑@種疾病造成了成千上萬(wàn)的農(nóng)民精神錯(cuò)亂和死亡，”它與一八四五——一八五一年間的馬鈴薯枯萎病一起，成為歐洲歷史上的“黑暗篇章”（113頁(yè)）。即使這樣，玉米仍然是成就歐洲農(nóng)業(yè)革命的因素之一?！稗r(nóng)業(yè)革命是其他革命的前提，是建立自由的，工業(yè)化、城市化的現(xiàn)代世界的基礎(chǔ)?！保?22頁(yè)）

在歐洲，玉米不僅成為窮人的食品，也為地主、佃農(nóng)、放債者、土地領(lǐng)主和新的中產(chǎn)階級(jí)帶來(lái)了財(cái)富。隨著歐洲封建制度的演變，原來(lái)凝結(jié)在土地關(guān)系上的政治關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N經(jīng)濟(jì)關(guān)系，土地私有制的確立使得地租剝削成為土地領(lǐng)主的財(cái)富來(lái)源。許多佃農(nóng)是富足的商品生產(chǎn)者、第三等級(jí)的鄉(xiāng)村平民和殷實(shí)的農(nóng)民。封建制度衰敗的歐洲社會(huì)結(jié)構(gòu)日趨復(fù)雜，不同階層和集團(tuán)之間的差距也在日益增大。人們出于不同的目的引種玉米。巴爾干和多瑙河谷的地主、南方的土耳其人和北方的天主教徒大種植園都在積極種植和出賣玉米?！暗蠖鄶?shù)從玉米中獲益的人從不食用玉米，他們只吃小麥。”（132頁(yè)）玉米種植成本低、產(chǎn)量高，可以高效率地達(dá)到自給自足。歐洲的農(nóng)民選擇種植玉米以抵消不斷上漲的地租、創(chuàng)造剩余產(chǎn)品。同時(shí)，玉米惡化了農(nóng)民勞動(dòng)的節(jié)奏和景況。取消休耕、輪種、夏季作物意味著更長(zhǎng)的勞動(dòng)時(shí)間和更密集的土地掠奪。商業(yè)化和密集型農(nóng)業(yè)不謀而合。十八世紀(jì)之前，玉米是農(nóng)民和城市貧民的主要食品，十八世紀(jì)之后，玉米逐漸成為肉、奶食品生產(chǎn)不可或缺的飼料資源，成為商品生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的中間消耗物，為歐洲的城市化、商業(yè)化提供基礎(chǔ)保障。

美洲是玉米的老家。印第安人教會(huì)了來(lái)自歐洲的殖民者種植玉米。早期的殖民者將玉米作為食物，充分地利用玉米的每一部分支持他們?cè)诿乐薜拈_拓事業(yè)。玉米遍及他們的工作、糧食、休閑、娛樂(lè)——日常生活的每一個(gè)角落。玉米是美洲拓荒者最初的依賴，美國(guó)南部的主要鄉(xiāng)村地區(qū)，玉米長(zhǎng)期扮演著糧食的重要角色。南方那些規(guī)模龐大的種植園，玉米是奴隸們的主要食物來(lái)源，每個(gè)成年奴隸每天約獲得兩磅玉米的配額。這時(shí)候北方的城市化和有效的商業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)已經(jīng)開始改變?nèi)藗兊氖匙V。城市飲食中對(duì)玉米的依賴越來(lái)越小。到二十世紀(jì)八十年代，美國(guó)的玉米年總產(chǎn)量已經(jīng)創(chuàng)造了兩億兩千四百萬(wàn)噸的紀(jì)錄，約為世界總產(chǎn)量的一半。而美國(guó)一九八○年的人均玉米消費(fèi)量?jī)H僅與一九一○年相當(dāng)，肉類特別是牛肉的消費(fèi)迅速增長(zhǎng)，一九二九年美國(guó)人均年度肉類消費(fèi)只有五十磅，一九七五年上升到了一百二十磅。如果加上禽類食品、奶制品、黃油等，美國(guó)人均年度動(dòng)物類食品的消費(fèi)達(dá)到了四百五十磅，平均每天一磅還多。美國(guó)兩億數(shù)千萬(wàn)噸的玉米年產(chǎn)量中，約有61％的巨額部分被其國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)消耗掉了（193頁(yè)）。美國(guó)人用玉米提取乙醛醇，制作酒精——汽油的混合燃料，以應(yīng)對(duì)高昂油價(jià)的沖擊。美國(guó)人還將占自己年生產(chǎn)量30％的玉米出口到世界各地，成為富國(guó)牲畜的飼料，窮國(guó)居民的口糧。玉米成為美國(guó)的戰(zhàn)略能源，在國(guó)際關(guān)系中具有重要作用（24頁(yè)）。

那么在中國(guó)，是否也如此呢？瓦爾曼與何炳棣一樣，認(rèn)為玉米在中國(guó)扮演了開荒者的角色。玉米從福建和云南進(jìn)入中國(guó)后，逐步向江西、貴州、四川、湖北以及陜西南部的山區(qū)蔓延，最后在東北完成了對(duì)整個(gè)中國(guó)的影響。瓦爾曼沒(méi)有能夠?qū)τ衩椎闹袊?guó)種植做出類似于它在歐美那樣的社會(huì)人類學(xué)說(shuō)明。可是，一旦我們打開中國(guó)文獻(xiàn)，看看關(guān)于玉米的記載，玉米所具有的那種“窮人的食品”和市場(chǎng)開拓者的形象煥然就在眼前。

據(jù)民國(guó)《巴縣志》記載：“包谷，一曰玉麥，又曰玉蜀黍，玉高粱，玉蘆，俗又謂之玉米，性耐水旱，粒有八列、十六列之殊。……山民半倚包谷為活，窮年恒歲不睹稻粱，其功實(shí)居稻麥之半。邊陬荒徼，民命所系也?！?/p>

歐洲人曾用“西班牙小麥”、“土耳其小麥”等名稱命名初來(lái)的玉米，中國(guó)人則用自己熟悉的作物名命名這種來(lái)自美洲的作物。在古老的糧食名字米、麥、高粱之前加上一個(gè)“玉”字，就像《巴縣志》里面記載的那樣。北方一些地方還把玉米叫做“玉茭子”，“玉套粟”，而所謂“蜀黍”、“蘆”、“茭子”、“套粟”等等就是高粱。瓦爾曼說(shuō)，一九三六年法國(guó)出版的《自然歷史——玉米的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)》一書中有一幅匪夷所思卻又妙趣橫生的中國(guó)木雕。“木雕上是一棵玉米植株，但在該生長(zhǎng)玉米穗的地方卻是一個(gè)玉米棒。這形象地詮釋了李時(shí)珍在一五五二—— 一五七八年間完成的《本草綱目》中關(guān)于玉米的記載?！保?1頁(yè)）瓦爾曼在這里犯了一個(gè)小小的錯(cuò)誤，那木雕上刻繪的植株一定不是玉米而是高粱！玉高粱、玉蜀黍、玉茭子等等，不是都和高粱有掰不開的關(guān)系嗎？李時(shí)珍寫《本草綱目》的時(shí)候玉米剛進(jìn)入中國(guó)，李時(shí)珍本人應(yīng)該沒(méi)有真正種植過(guò)玉米，他對(duì)玉米的藥性、治療功能等等也了解不多，但是，他以自己最大的努力要弄清玉米的形狀，最后弄成了這般模樣：“玉蜀黍，種出西土，種者亦罕。其苗葉俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月開花成穗如秕麥狀，苗心別出一苞，如棕魚形，苞上出白穗垂垂，久則苞拆子出，顆顆攢簇。子亦大如粽子，黃白色，可炸炒食之?！背怂焉L(zhǎng)玉米棒的位置弄錯(cuò)了以外，應(yīng)該夠得上特別地細(xì)致逼真了。在那個(gè)時(shí)代，沒(méi)有觀察過(guò)玉米生長(zhǎng)的李時(shí)珍，以他自己特殊的聯(lián)想方式把這種來(lái)自美洲的作物納入中國(guó)人的知識(shí)譜系，為“中國(guó)的植物認(rèn)識(shí)史”（這是法國(guó)國(guó)家科學(xué)研究中心的研究室主任喬治·梅泰利埃為中國(guó)傳統(tǒng)“本草”研究擬定的名字）增添了新的內(nèi)容。

來(lái)到中國(guó)的玉米迅速在中國(guó)人的食品階級(jí)中占據(jù)地盤，成為窮人的食物。《巴縣志》說(shuō)，即使在重慶這樣的地方，“山民半倚包谷為活，窮年恒歲不睹稻粱，其功實(shí)居稻麥之半”。那么，在其他地方的玉米又是怎樣的地位呢？一九一○年編輯出版的《商務(wù)官報(bào)》連載了一份《陜西全省農(nóng)務(wù)調(diào)查報(bào)告》，我們?cè)谄渲邪l(fā)現(xiàn)這樣幾段有關(guān)玉米的記載：

漢中府略陽(yáng)縣：“山多且高，故地氣陰寒，然地處南山表面，氣候多溫，故冬不甚寒夏不甚熱，至于壤地，土少石多，是以性質(zhì)燥而且磽也。糧食以包谷為大宗，每年尚敷本境之食用?！?/p>

興安府安康縣：“糧食以包谷為大宗，稻谷次之，麥又次之，它如蠶豆、豌豆，雖亦糧食類，然不逮包谷稻麥遠(yuǎn)甚。至本境食用……稻則半恃漢陰，本境所出，尚不敷用。”

興安府磚坪廳：“廳境萬(wàn)山叢沓，土磽水淺……糧食以包谷、大米為大宗，豌、麥次之。山坡地段，山民皆種包谷，平原水田，土民概種大米。若雨陽(yáng)應(yīng)時(shí)收成中稔，足敷本境食用。廳屬糧食雖包谷居多，然易霉變，難以久儲(chǔ)。唯水田無(wú)多，出米有限?！?/p>

興安府漢陰廳：“稻谷、包谷為大宗，麥豆雜糧次之。……民性嗜酒，不知防饑。有余之家則以包谷烤酒，民食雖不缺，糧價(jià)則日貴?！?/p>

興安府平利縣：“僻處萬(wàn)山，四時(shí)氣候寒多燠少?！h境稻、粱、麥、粟、豆各種皆產(chǎn)，唯以包谷、稻谷為大宗，年豐可以足食，一遇夏秋旱潦，高低歉收，往往不敷本境食用?！?/p>

興安府洵陽(yáng)縣：“岡嶺多，平地少，土質(zhì)磽薄……高山宜種包谷、紅薯、馬鈴薯，藥材亦間有之。低山則包谷、麥、米、豆皆宜，子、桑、麻、漆、桐等頗多，沿河平地種稻?！?/p>

興安府白河縣：“居萬(wàn)山之中……地氣陰寒，生物最遲，非雨陽(yáng)應(yīng)時(shí)則苗不滋長(zhǎng)。山高地瘠，五谷之中以包谷為大宗，豐年則足食，所需稻米全賴湖北竹山、竹被兩縣以及荊襄一帶等處販運(yùn)以供本地之食?！?/p>

西安府孝義廳：“廳屬皆山，土性磽薄，氣候較寒……山谷有小河，近河有水田，種稻。多雜沙石，尚有水患。平地多系沙土，宜種二麥。坡地較燠，多系黃土、沙土混合，宜麥、菽、包谷。矮山沙土，宜種包谷、洋芋（即土豆）……每年所產(chǎn)稻麥正糧無(wú)多，全賴包谷、洋芋為大宗。此二種均不耐久存。豐收之年足敷本境食用，偶遇歉收則不足食。”

在這些地方，玉米是農(nóng)民一日三餐的主要內(nèi)容。它們的共同之處是：居處深山之中，地氣陰寒，多沙石，土質(zhì)磽薄。玉米生長(zhǎng)期短暫，適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量穩(wěn)定，來(lái)自湖廣各地的移民在秦嶺大巴山區(qū)扎根，主要以玉米為口糧，對(duì)此依賴最深。這些地方也是清代以來(lái)中國(guó)貧困人口最為集聚的地區(qū)之一。歷史上，至少是在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，中國(guó)中原王朝的最大威脅多數(shù)來(lái)自西北和北方的游牧民族，但是結(jié)束清代康乾盛世的最大動(dòng)亂卻不是少數(shù)民族的入侵，而是持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)八年的白蓮教大起義。起義的主體是居住在秦嶺大巴山區(qū)的漢族農(nóng)民，范圍涉及到的今天湖北、四川、陜西三省和重慶遼闊的山區(qū)，也恰恰是清代重要的玉米播種區(qū)域。歷史學(xué)家估計(jì)，清王朝為鎮(zhèn)壓這次內(nèi)亂耗費(fèi)了多達(dá)兩億兩的白銀，幾乎相當(dāng)于清王朝七年地丁收入的總和。

美洲作物土豆、紅薯等來(lái)到中國(guó)，也一樣曾經(jīng)主要是一種“窮人的食物”。

但是，沿著瓦爾曼的研究思路，我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些美洲作物也參與了中國(guó)十七世紀(jì)以來(lái)的農(nóng)業(yè)革命——它不僅減輕了中國(guó)龐大的人口對(duì)有限土地的壓力，還對(duì)中國(guó)的人口增長(zhǎng)起了推動(dòng)作用，成為中國(guó)農(nóng)業(yè)區(qū)域?qū)I(yè)化發(fā)展的重大動(dòng)力。人們知道，明朝時(shí)中國(guó)的江南一帶曾經(jīng)是以稻米為主的糧食產(chǎn)區(qū)，流行的俗語(yǔ)有“蘇湖熟，天下足”的說(shuō)法，這個(gè)俗語(yǔ)到清代變成了“湖廣熟，天下足”了，伴隨這個(gè)俗語(yǔ)的是清代大規(guī)模移民西進(jìn)運(yùn)動(dòng)，“湖廣填四川”更加廣義的理解應(yīng)該包括那些遷移到秦巴山區(qū)及其以北的陜西南部的農(nóng)民。而這時(shí)候以太湖為中心的江南地區(qū)逐步變成了中國(guó)乃至世界著名的棉紡織和絲綢業(yè)中心，出產(chǎn)于江南的紡織品獲得了“衣被天下”的美譽(yù)，同時(shí)那里也成為中國(guó)最大的商品糧消費(fèi)地區(qū)。來(lái)自四川、湖廣的米糧沿長(zhǎng)江一路東下，蘇州成為清代中國(guó)著名的糧碼頭——糧食銷售的中心。

當(dāng)我們注意清代中國(guó)不同區(qū)域間大規(guī)模的糧食販運(yùn)的時(shí)候，應(yīng)該能夠想到，那些輸出大米的地區(qū)除了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步使稻米生產(chǎn)取得巨大成就之外，是不是還有別的力量推動(dòng)著這些地區(qū)的稻米走向市場(chǎng)？中國(guó)是不是也存在著類似于歐洲那樣的現(xiàn)象：農(nóng)民把玉米作為自己的主要食物，而把市場(chǎng)價(jià)值較高的稻米、小麥等變成了商品，出售到發(fā)達(dá)地區(qū)和工商業(yè)城市這些集中消費(fèi)稻米、小麥的地方。就像那個(gè)時(shí)期的華北農(nóng)民，經(jīng)年累月以高粱、小米、玉米、番薯和土豆果腹，把有限的小麥變賣到城市。那時(shí)北方許多村落的普通農(nóng)民曾組織起類似于“饃饃會(huì)”的組織，平時(shí)積攢資金，只有到過(guò)年的時(shí)候才動(dòng)用這筆共同基金買點(diǎn)白面，吃上一頓白面饃饃、白面餃子。事實(shí)上，即使在湖南這樣的稻米輸出大省，直到清末，有些地方的農(nóng)民也依然食用玉米——這并不排除在同一時(shí)期，湖南另外一些農(nóng)民把玉米作為飼料喂養(yǎng)鴨子。玉米從新大陸來(lái)到舊大陸，一開始就有兩種不同的身份，它是富人家的飼料，窮人家的口糧。

還應(yīng)該注意到的是，由玉米等美洲作物推動(dòng)的山區(qū)開發(fā)，減緩了清代中國(guó)人口與耕地之間的矛盾，使許多當(dāng)時(shí)重要的手工業(yè)原材料有了更加廣闊的生產(chǎn)地，不僅像江南、廣東的大量耕地成了棉花、桑樹、甘蔗、花木的種植基地，而且像桐油、藍(lán)靛、生漆、苧麻等等就曾經(jīng)是四川、湖北等地山區(qū)農(nóng)民重要的輸出物資。這些對(duì)清代中國(guó)手工業(yè)和商業(yè)發(fā)展不也具有促進(jìn)性的影響嗎？

瓦爾曼的玉米史考察了玉米流傳在世界不同社會(huì)產(chǎn)生的各種錯(cuò)綜復(fù)雜的效應(yīng)，使人們知道玉米從一種窮人的食物到現(xiàn)代世界重要商品的進(jìn)化歷程，“整個(gè)世界都從美洲農(nóng)民的智慧中受益匪淺”。今天，中國(guó)是全球第二大玉米生產(chǎn)國(guó)，也是全球第二大玉米消費(fèi)國(guó)。除了日益增長(zhǎng)的飼料消費(fèi)外，中國(guó)政府已經(jīng)開始推廣玉米乙醇作為動(dòng)力燃料，一些省市開始禁止銷售普通汽油，與此同時(shí)，仍有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的中國(guó)農(nóng)民一日三餐離不開玉米。但是，中國(guó)玉米的社會(huì)史還是一塊尚未開發(fā)的處女地。

（《玉米與資本主義——一個(gè)實(shí)現(xiàn)了全球霸權(quán)的植物雜種的故事》，阿圖洛·瓦爾曼著，谷曉靜譯，華東師范大學(xué)出版社二○○五年十一月版，19.80元）