腌菜是保存蔬菜的方法之一，然而腌制不當(dāng)就會(huì)在腌菜表面出現(xiàn)一層白霉，輕者味道變劣，重者腐爛變質(zhì)。為防止腌菜生白霉應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：

1.鹽水用量要適當(dāng)。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20%~25%，春秋季節(jié)為15%~20%，冬季為10%~15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。

2.要及時(shí)倒缸。因?yàn)槭卟搜b缸后，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w，必須經(jīng)過倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量，才能排除不良?xì)怏w。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護(hù)色、保脆、保質(zhì)。

3.腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔，菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，防止有害微生物侵入。

若發(fā)現(xiàn)有白霉產(chǎn)生，應(yīng)將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌后待涼，重新倒回缸中即可消除白霉。（吉林省輝南縣發(fā)改局 李首臣 郵編：135100）