湯變鮮 熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才會鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，因鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清 要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃 在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是：先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋，用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

湯變淡 只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽 有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。

湯變美 買50~100克稍肥一點的豬肉（肉餡也可以），先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉（或豬肉餡）燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋內(nèi)會發(fā)出炸響并翻起大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出爐了，10來分鐘后，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。

（河南省鄭州市經(jīng)一路北東韓砦新村3號院 彭慧 郵編:450008）