藕是一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，一般于秋冬季上市，集中上市時(shí)市場(chǎng)價(jià)格并不高，有時(shí)甚至賤價(jià)滯銷，但到了春夏季，市場(chǎng)上的藕就很暢銷。將藕脫水加工成藕干，于春夏季反季節(jié)上市，一般市暢價(jià)高。加工方法：

去皮切塊。選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會(huì)產(chǎn)生表面收縮的成熟白蓮藕。采用機(jī)械去皮，也可人工去皮。如生產(chǎn)出口產(chǎn)品，最好人工去皮，其質(zhì)量比機(jī)械去皮的好控制。切塊時(shí)，藕塊大小應(yīng)根據(jù)具體要求確定，用于煨燙的藕塊，大小以3厘米×5厘米為宜。如果藕塊太小，不符合蓮藕煨燙的習(xí)慣；太大脫水、干燥困難，脫水時(shí)間長(zhǎng)，且容易褐變，質(zhì)量不好控制。

護(hù)色漂燙。脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時(shí)候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色，護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。浸泡時(shí)間根據(jù)需要一般控制在30分鐘以上。然后進(jìn)行漂燙，沸水漂燙3~5分鐘滅酶，控制褐變。

掛漿干燥。掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變。因藕干燥時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%~40%時(shí)，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會(huì)造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽和二氧化硫殘留超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

質(zhì)量指標(biāo)。色澤上，白色且內(nèi)外均勻一致。氣味上，只有蓮藕的特殊香味。組織狀態(tài)上，塊形完整，大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。水分上，藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。二氧化硫含量小于或等于0.00015%。（湖南 卓根）