辣椒用在烹飪上，就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三丑，故靚妝多恃粉重

曾見張大千先生宴請張學良等人之食單一紙，曰：干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、干燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、干燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴面、煮元宵、豆泥蒸餃?？磥碣e主吃得十分盡興，所以張學良就請大千在菜單后面加上跋語，當成藝術品收藏了。

這菜單里，除紅油豬蹄，并不太顯麻辣特征。而眼下的川菜館子，大都以麻辣燙、麻辣火鍋、水煮魚、水煮牛肉、酸辣魚等為號召，紅油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗竄舌酥。重慶更曾有人建議以其麻辣火鍋作為其城市名片。我在杭州，見搬排大型歌舞新戲，說蜀人蘇東坡到杭州做官，發(fā)明了麻辣燙。這種笑得死人的劇目，居然獲了大獎，足見今人頗不知史，亦不知味。

中國原生之辣椒，長在廣東、廣西和海南，是樹辣椒。當?shù)厝嗽脼檎{(diào)料?？墒撬拇o此品，亦未以之調(diào)味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又稱艾子?，F(xiàn)在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉，又稱番椒。后來成為蔬菜，所以寫《聊齋》的蒲松齡，在其《農(nóng)桑經(jīng)》中列入花譜，到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調(diào)味，則最早見于朱彝尊的《食憲鴻秘》，大約在康雍之際。因此，東坡固然不可能發(fā)明麻辣燙，就是想吃，當時也吃不著。

辣椒作為調(diào)料逐漸普及，在清朝中葉，可是初僅流行于江南。辣風入蜀，年代甚晚。乾隆間著名文人李調(diào)元所著烹飪善本《醒園錄》，記錄菜肴卅九種、制作調(diào)料廿四種、腌漬粉廿五種，都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟魚、醉蟹、火腿、板鴨、風雞等均是。

依大千先生食單及其他相關數(shù)據(jù)推測，蜀中辣風，乃是清末才逐漸發(fā)展來的。后起者踵事增華，辣上加辣，乃形成如今這一局面。

辣椒用在烹飪上，就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三丑，故靚妝多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩脅眾味，因此做菜多用辣椒，是最取巧也是最能藏拙的辦法。只要澆上一大勺辣油，把客人辣得暈頭轉(zhuǎn)向，味蕾麻燙，其余的自然也便無法吹求了。到后來，索性菜也不用炒，料也不必調(diào)，一家伙全扔進一汪子辣椒花椒胡椒的湯鍋里，稀里糊涂煮著就吃。烹飪技藝之門坎甚低，誰都可以開店。巴蜀飲膳之藝，遂因此而頗為真正的食客所輕。

江浙菜好放糖，眾所周知。然制糖之術，實始川中。初用蔗糖，唐代中葉四川和尚才加工成類似現(xiàn)在的白糖，稱為糖霜。宋代以川中乳糖為貢品，據(jù)《本草》說，是以砂糖和牛奶煉制的，唯四川能做，銷行天下。入在菜里，著名的有八寶鍋珍，是用蜜棗、桔紅桃仁等和糖用菜油炒成。此外川菜所謂的魚香、荔枝味、陳皮味、糖醋味也大量依賴糖調(diào)料，用得并不比江浙少。

川味也非僅厚重一路。清人黃云鵠《粥譜》所載粥方二三七個，出于四川的就占了七十幾種，可見川人擅于做粥。豆腐也吃得多姿多彩，《調(diào)鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等，達七十三種，無怪川菜館常以“豆花莊”為名了。

東坡煮魚，只是“冷水下，入如常法，菘菜心實之，仍以渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之”，全不用大醬重劑。我以為這才是川味之本色。

川菜之精華，亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農(nóng)家菜。紅燒肉、姜汁雞、大雜膾、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱“九斗碗”，類似臺灣鄉(xiāng)下的辦桌，不入品裁。全席則以滿漢全席為最豪，講究一個全字，矜飾名目，亦非雅道，不如小吃精彩。

我每回去四川，都喜穿街過巷、覓攤就鋪去找小吃。有些古代記錄有的，現(xiàn)在找不著了，如用三斗面搟一張比幾間房子還大的餅；或白如雪、薄如紙，焦脆甜香的薄餅。有些偶然食得，念念不忘，如像面條一般、棉糯松泡的提絲發(fā)糕；薄如一層白紙包著龍眼般大小的餡心之龍眼湯圓；閬中可放半年而不變味的白糖蒸饃；小販挑擔現(xiàn)做現(xiàn)賣的蒸糕等都是?？上Ь透忻篮玫氖挛镆粯樱傄驓q月而變質(zhì)而消失?，F(xiàn)今街市整治，攤販不易存活，廣廈闊筵中，啖金波而咽玉液者又罕能知味？偶爾去龍抄手等處叫幾道小吃來嘗嘗，竟亦索然寡味。未來的川菜史，大概不免要走俗艷的路了。