20世紀(jì)中期，成都名餐館名菜肴之膾炙人口者，有“靜寧”的堂片鴨子（烤填鴨）、油淋隨園魚、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參，“哥哥傳”的團(tuán)魚抱蛋（壇子肉），“古女菜”的雞豆花、炒鴨脯、雞腎湯，“不醉無歸小酒家”的蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸……這些都與雅士良庖黃敬臨先生有關(guān)。

《成都市志·雙流縣志·人物》有《黃循傳》，摘抄解說如下。

黃敬臨，名循，一字晉齡，光緒元年（1875）生于四川成都府華陽縣。[1]少時(shí)受業(yè)于徐子休（名炯，成都“五老七賢”之一。辛亥革命后，全國有城市發(fā)生屠戮旗兵旗人事。徐氏于成都和平解決，維護(hù)民族團(tuán)結(jié)；辦少城學(xué)校，辦同仁工廠，辟少城公園，拓東城根街，安置旗人就業(yè)方面，做了大量工作）先生門下，深受名師影響；后畢業(yè)于四川法政學(xué)堂。喜詩文，工書法，每日必寫小楷數(shù)紙，數(shù)十年如一日，曾遍寫《資治通鑒》及十三經(jīng)。性瀟灑，喜交游，幽默風(fēng)趣，酷愛古董字畫，園林山水。更善烹調(diào)，常與徐氏門徒，同窗好友，詩酒酬酢。每遇珍饈美味，必探本溯源，親自入廚，時(shí)日一久，遂成美食家，烹調(diào)手。曾被四川省立第一女子師范聘為烹飪課教師，給學(xué)生傳授“熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、煎、糟”（一說“蒸、炸、烘、烤、煎、氽、沊[音撣]、蒙、貼、瓤”）技藝，學(xué)以致用，很受歡迎。

20世紀(jì)20年代初，黃敬臨曾出任過射洪、巫溪縣知事。[2]不數(shù)年，辭官回蓉，生計(jì)日窘，乃在少城公園（今成都人民公園）開“靜寧”飯店（一說“晉齡”，待考。然皆就其字“敬臨”諧音兼寓意），自己排調(diào)掌灶。他既無菜譜，更無師承，也不拘泥于傳統(tǒng)，但能夠立足現(xiàn)實(shí)，借鑒移植，用一般材料，通過加工做出色、香、味、形俱佳的食品。以“叉燒扳指（大腸頭）”、“堂片鴨子（烤填鴨）”、“叉燒肉”見稱；又增添豆腐魚、泡小黃瓜，很適合當(dāng)年市民和公教人員的口味，生意一直興隆。后經(jīng)其相知川軍旅長陳鳴謙（名萬仞，四川仁壽人，1889—？保定軍校畢業(yè)，曾任川軍旅長、師長，住宅在金河街南側(cè)，與黃家鄰近）推薦，出任滎經(jīng)縣長;但去后年余，靜寧飯店竟倒閉而出讓。

為了養(yǎng)家活口，黃先生與家人商議，打算重拾舊業(yè)，開辦“姑姑筵”包席館。為何取名“姑姑筵”？說法不一。過去成都娃兒，有辦“姑姑筵”的游戲（也有叫“辦家家酒”的）：幾個(gè)娃娃各帶家什，擇地?fù)觳窦茉罡愦妒?，吃個(gè)熱鬧；除扮演主客、廚師，甚至一個(gè)人也可以利用微型鍋灶（不生火，不備料）搞“姑姑筵”，模擬炊事。黃老師以此命名，顯然表明自家是搞“飲食游戲”，而且屬于私家庖廚。僅就餐館命名，也可見黃家的幽默風(fēng)格。黃敬臨帶著彭輝廷在包家巷西頭路南的自家住宅開包席館（預(yù)定席桌，不售門市零餐）“姑姑筵”。其中“青筒魚”、“紅燒牛頭”、“豆渣豬頭”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黃辣丁”等，備受食客青睞。傳說劉湘欲盡地主之誼，為張學(xué)良設(shè)宴，張?zhí)岢觯骸皩?shí)在要賞飯，希望吃到你們成都有名的‘姑姑筵’?！闭f明“姑姑筵”當(dāng)時(shí)已享譽(yù)飲食業(yè)多年。這種家常飲宴，全為黃老先生設(shè)計(jì)的家常風(fēng)味川菜肴，一般須經(jīng)親友熟人的介紹請(qǐng)求，在三日前定席，且限定只做二三桌。

黃老師身份尊貴，在“姑姑筵”請(qǐng)客的顧客，上席又必須給他老先生留座位，表示尊敬。入坐不入坐，聽?wèi){黃老先生自定。興致高時(shí)，黃老師或許出面講解拿手菜的制作和特色，可算是難得一遇的“傳經(jīng)說法”。傳說蔣介石在重慶“姑姑筵”菜館包了四桌，吃后倍加贊賞，又令黃次日再來四桌。當(dāng)即遭黃老師拒絕：“姑姑筵訂席規(guī)矩是三天前預(yù)訂。廚師要休息，恕難辦理。”蔣介石也無可奈何。

“姑姑筵”門口有自撰自書的大白話門聯(lián)：

右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙干起來，做出些魚翅燕窩，供你們老爺太太；

前頭烤柴灶，后頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得些殘湯剩飯，養(yǎng)我家大人娃娃。

橫批“混壽緣”。這副楹聯(lián)，一般人看來，寫出餐館行道的緊張工作和服務(wù)態(tài)度，滑稽有趣；但有心人自會(huì)感覺那字里行間噴發(fā)出老先生的憤慨激情。

“姑姑筵”設(shè)宴在黃宅大廳上，又有楹聯(lián)云：

學(xué)問不如人，才德不如人，只有煎菜熬湯，才算我的真本事；

親戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄鏟，正是文人下梢頭。

看似自貶的文字，卻又透露出文人雖窮得為人作庖，可又是憑真本事掙干凈錢那種自豪之情。

后來西較場擴(kuò)充營地，包家巷被占，黃敬臨先生將“姑姑筵”遷到青羊?qū)m馬長卿（名紹相，成都仕而商之名人，熱心市政建設(shè)，由他負(fù)責(zé)創(chuàng)建的成都望江樓公園之崇麗閣，至今屹然矗立，長時(shí)期成為成都市標(biāo)志性建筑物）花園，與花會(huì)同時(shí)揭幕。因?yàn)椤肮霉皿邸遍T聯(lián)最耐讀者尋味，所以幽默大師劉師亮的《姑姑筵竹枝詞》曰：

初游花會(huì)，見“姑姑筵二聯(lián)語有感，戲作《竹枝詞》十二首，取月越發(fā)菜之義，即以持贈(zèng)。

看會(huì)欣逢二月天，姑姑筵外貼雙聯(lián)。

君休誤認(rèn)姑姑美，名借姑姑好賣錢。（其一）

鎮(zhèn)守鍋邊已有年，巍然大使駭全川。

天天都在聞?dòng)拖?，?lián)語何堪叫可憐。（其三）

邊使頭銜鎮(zhèn)守鍋，問他聲勢果如何？

自將資本求微利，硬比贓官闊得多。（其七）

大書壽考在門前，八八君今六四年。

三十六宮春色好，添成百歲好開筵。（其十一）

《竹枝詞》所談“雙聯(lián)”之一，即開張之日貼出的黃老師自撰的門聯(lián)：

提起菜刀，拿起鍋鏟，自命爐邊鎮(zhèn)守使；

碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。

“鎮(zhèn)守使”，偌大一個(gè)官銜，可惜加上“爐邊”，還能嚇唬誰人？其實(shí)是老先生借以嘲己兼刺他罷了?！奥犯敉ɑ蓍T”，寫實(shí)位置，但也含蘊(yùn)“酒好不怕巷子深”的意味。

另一副門聯(lián)是：

統(tǒng)領(lǐng)伙夫數(shù)十名，攻打甑子場，月月還要說銅板；

可憐老漢六四歲，揭開鍋兒蓋，天天都在聞?dòng)拖恪?/p>

內(nèi)堂楹聯(lián)為：

嘆老夫無命作官，才租這大花園承包酒席；

替買主下廚弄菜，恰像那巧媳婦侍奉公婆。

對(duì)聯(lián)自述由宦返庖的來歷，并表示良好的服務(wù)態(tài)度，借俗語“巧婦難為無米之炊”，反其意而用之，飽含有真才實(shí)學(xué)的自信和自負(fù)，而非徒享虛名的自詡和自夸。這是以對(duì)聯(lián)為形式的好廣告。

其后另一屆花會(huì)上，“姑姑筵”又換上另一副門聯(lián)：

由鍋邊鎮(zhèn)守使加封燉煨將軍，這個(gè)好官銜，硬比他們闊氣；

有太上李老君保佑飲食菩薩，今年開花會(huì)，該要顯點(diǎn)神通。

黃老師給自己添加官銜“燉煨將軍”，請(qǐng)比照北洋軍閥政府所封贈(zèng)的“某威將軍”一想，自然明白其中的辛辣味道。“太上老君”是成都青羊?qū)m花會(huì)的神仙主持，“飲食菩薩”是成都美食家（貶之者稱為“饕餮之徒”）樂意自封的稱號(hào)?！按箫@神通”正是商家服務(wù)的宣傳、自律和保證。這種寓精深含義于詼諧幽默的廣告詞，一般胸?zé)o點(diǎn)墨或者略識(shí)之無等輩豈能效顰。趕花會(huì)的人佇立圍觀，起了極大招徠作用，生意格外好。

“姑姑筵”以后遷到陜西街，大門楹聯(lián)作：

可憐我六十年讀書，還是當(dāng)廚子；

能做得廿二省味道，也要些工夫。[3]

再以后又遷到新玉沙街前第24軍秘書長、成都市市長李鐵夫私宅的外大廳營業(yè)。筆者少年時(shí)赴李宅拜年，還見過那銅制的“姑姑筵”吊牌。

據(jù)說1937年，黃敬臨在重慶期間，得城防司令鮮英（字特生，師從民盟主席張瀾表方先生，為著名民主人士）的支持，在中營街公安局隔壁又開起“姑姑筵”。5月開張之日，在門口貼出兩副對(duì)聯(lián)：

流落在貴碼頭，裝一個(gè)扭扭怩怩新嫁娘，殺雞為黍；

公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客，下馬聞香。（其一）

營業(yè)稅，印花稅，席桌捐，紅鍋捐，這起去了那起來，弄不清楚；

蒸公雞，炒母雞，燉牛肉，烤豬肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齊。(其二)

對(duì)聯(lián)內(nèi)容涉及時(shí)政，處處流露出對(duì)在后方“緊吃”的達(dá)官貴人的諷刺、對(duì)當(dāng)局征收苛捐雜稅的反感。當(dāng)時(shí)重慶市政府官員感到不是滋味，假全川大旱，號(hào)召”節(jié)約救災(zāi)”，禁售奢侈高檔食品為由，稱“姑姑筵違反禁令”，下令查封。后來，在國民黨中央大員庇護(hù)下，“姑姑筵”遷到官邸林立的南岸開業(yè)。

1941年秋，重慶頻遭日機(jī)轟炸，黃敬臨終因驚嚇臥病，不治而亡?！肮霉皿邸辈宛^亦隨之歇業(yè)。

原成都蓉城飯店經(jīng)理鄢定高先生曾經(jīng)編寫過《不醉無歸小酒家》，介紹了黃氏家族對(duì)成都餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)。茲摘錄解說如下：

黃氏一門，原都游宦，敬臨先生之弟黃保臨，民國年間任過宜賓征收局長、財(cái)政廳科員；烹飪技法皆仿其兄。1937年曾在成都打金街開過“古女菜”餐館，拆“姑”為“古女”，取名表示源于“姑姑筵”。后來在暑襪中街開“哥哥傳”飯店（后遷總府街，鄰近明湖春飯店、漲秋飯店），更表明自家的廚藝學(xué)有淵源，來自哥哥所傳。

敬臨先生哲嗣平伯、庭仲，毫無世家子弟習(xí)氣，求學(xué)讀書之余，也能操刀掌勺。兄弟父子全家上陣，先后在少城公園開“靜寧餐廳”，在祠堂街開過“東風(fēng)一醉樓”，在陜西街開過“精廉飯店”。

曾經(jīng)任過川軍某部副官的黃平伯先生，子承父業(yè)，除了在“姑姑筵”當(dāng)好助理，1936年后在陜西街新設(shè)一館，根據(jù)《詩經(jīng)·湛露》“厭厭夜飲，不醉無歸”之意，命名“不醉無歸小酒家”（取條形整塊木板，刨平；請(qǐng)?zhí)朴?，不假漆髹，保持本色）。店名文雅可風(fēng)，廚藝更是出眾。

據(jù)定高同志所言，當(dāng)年黃老先生提調(diào)，平伯先生主持，大廚師夏征輝掌門，徒弟李德清、徐正富、陳繼先等下廚，孫弼輔、黃正君做賬，大小四十余人忙碌。黃宅嘉木籠蔭，庭軒清潔，居室幽雅，花窗明亮，桌幾干凈，更益四壁名人字畫，琳瑯滿目，令人心曠神怡，應(yīng)接不暇。筵席桌面或墊玻板，或鋪銀臺(tái)面，凈潔鑒影，楠木筷、象牙筷都用高級(jí)素紙包裹，襯托得青花細(xì)瓷餐具，分外精美。玻璃櫥柜中傳盤、條盤陳列色澤鮮艷、烹調(diào)精致的“看家菜”（冷盤）；外帶王老三燒房大曲、允豐正仿紹，勾人食欲，激人酒興。最令人神往的是傳說當(dāng)年黃敬臨先生為趙堯生老師奉獻(xiàn)“壓軸”的“白水豆腐”：青花瓷海碗盛的湯清花亮色，就像白開水；湯里除了豆腐，就只有幾根萵筍尖。聽黃先生介紹之后，大家品嘗之余，贊不絕口，一道名菜傳遍全川。其后衍生的“開水白菜”，也就飲譽(yù)國內(nèi)外。據(jù)老食客們談?wù)?，黃家的菜肴真是無美不備，有口皆碑。陳稻心學(xué)長回憶：60年前吃過一次靜寧飯店的“軟炸扳指”，外酥內(nèi)嫩，好吃極了。曾淦醫(yī)師說：別說山珍海味，就是黃老師獨(dú)創(chuàng)的“瓤綠豆芽”、“漬胡豆下稀飯”當(dāng)魚翅席價(jià)賣，買主享用之后，也大呼“物有所值！”

在黃氏餐飲包席就餐者不外乎當(dāng)時(shí)的宦海人士。蔣介石到成都曾在陜西街張清平（字志和，24軍將領(lǐng)，后為民盟西南支部負(fù)責(zé)人）公館包席宴請(qǐng)要人。美軍顧問團(tuán)的將校也曾光顧，聚會(huì)。而成都的社會(huì)賢達(dá)、知名文人如趙熙、謝無量、林山腴、向仙喬、龐石帚等也常來常往。徐悲鴻在成都小住，慕名而來，小酌興至，欣然當(dāng)場畫馬敬贈(zèng)黃老先生。黃老酒酣時(shí)回贈(zèng)以詩。黃家上下（包括門徒）敬業(yè)樂群，聲譽(yù)與日俱增，顧客無不稱贊有加。黃氏餐飲業(yè)終在1947年歇業(yè)。個(gè)中原因，讀讀歷史，自然明白。［４］

筆者當(dāng)年讀定高同志文稿時(shí)，曾為“不醉無歸小酒家”撰寫過一副對(duì)聯(lián)（有的聯(lián)書收錄，也作評(píng)介，但不明此聯(lián)來歷），現(xiàn)抄錄附后：

客不酕醄，常有醉翁之意；

座無饕餮，漫吟歸去來辭。

筆者意在仿照建筑物于梁柱和部件交接處裝飾，以增加美感的手法，在上下聯(lián)用“雙鉤”格分嵌“不醉無歸”四字，突出重要詞語?！搬F醄（音毛陶，大醉樣兒）”、“饕餮（音滔帖，比喻貪吃者）”皆單純詞，且同偏旁，亦一趣也。這個(gè)“來”，不是動(dòng)詞，是語氣助詞，與“之”對(duì)仗。

注釋：

[1]《四川名吃的掌故》介紹說，黃敬臨先生堪稱近現(xiàn)代川菜史上的傳奇人物。他飽讀詩書，當(dāng)過知縣，但其成名，還是因?yàn)樯瞄L烹飪。他在民國初年開辦了川菜名店“姑姑筵”，對(duì)近代川菜的發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)。他首創(chuàng)的菜品不少，白水豆腐就是其一。

[2]《中國楹聯(lián)·中楹藏館·古今名人對(duì)聯(lián)》云：黃敬臨（1873~1941）。又名黃循，原籍江西省人，清同治十二年出生于四川省雙流縣華陽鎮(zhèn)名門世家。自幼即吃慣精心制作的美食，后中秀才，納資為員外郎，供職光祿寺3年。因受慈禧太后賞識(shí)，賞以四品頂戴，故有“御廚”之稱，時(shí)被譽(yù)為“當(dāng)代之一奇人”。先以知事（縣長）分發(fā)廣東，后調(diào)回四川。所記生年待考。

按，“納資為員外郎”，僅見于網(wǎng)載李宗吾作品中，《雙流縣志》并不載，因此不能確認(rèn)，恐系推崇者“想當(dāng)然耳”，錄以待考。

[3]據(jù)聯(lián)文推斷，當(dāng)作于1937年以后。參見劉師亮《姑姑筵竹枝詞》第十一首。

[4]本文主要依據(jù)《雙流縣志》有關(guān)資料和鄢定高同志文稿寫定，特此說明，并在此致謝！部分對(duì)聯(lián)評(píng)介文字引自拙著《巴蜀趣聯(lián)解讀》。曾淦醫(yī)師為四川省文史研究館研究員、著名書畫家、醫(yī)師曾默躬先生哲嗣，曾給筆者講過黃老先生的故事。陳稻心先生原供職成都市公安局，研究成都史，卓有成就。本文承幾位老學(xué)長校閱審訂，一并說明，致謝。

作者：四川省文史研究館（成都）館員