見證上海味

老正興菜館

近、現(xiàn)代意義上的上海菜的形成和發(fā)展，當(dāng)和1843年上海開埠以來，這個(gè)城市的發(fā)展、變化同步。迄今尚存的百年上海菜館就是這百年“上海味道”的見證。位于福州路556號（湖北路口）的老正興菜館，就是這“見證”之一。

清穆宗同治元年（公元1862年），浙江人祝正本、蔡仁興以各人名中一字為店名，開出“正興館”，生意火爆。因冒名者甚多，店主遂更名“老正興”，并冠以“同治”表示正宗。孰知冒名者益多，前后總計(jì)開過120多家“老正興”，人稱“飯店之王”。終因假不敵真，冒名者紛紛淘汰出局，真正的“老正興”越開越旺，成為上海旺鋪，中華老字號。后來遷至山東路，又遷至現(xiàn)址，矗立起一幢六層大樓。二、三樓為餐廳，四、五樓是客房。近年來重新裝潢一新，進(jìn)門就是金壁輝煌的中國龍浮雕，拾級而上是寬敞的大堂，在牡丹壁畫的襯托下，顯得十分親和、溫馨，可以在這里隨意小酌，也可以大擺婚筵。三樓四樓是包房，每個(gè)房間都有不同的風(fēng)格。在這里，可以舉行家宴、商務(wù)宴請，面子、氣派十足。老市長汪道涵的墨寶“老正興菜館美食”就掛在這里。六樓現(xiàn)有兩個(gè)豪華包房，新穎的工藝櫥、時(shí)尚的沙發(fā)，是休息間的擺設(shè)。餐廳有多功能餐桌，能為不同需求的賓客服務(wù)。穿越明清風(fēng)格的走廊，還有古色古香的中式包房，顯露出中國人內(nèi)斂的特性。在此家宴，會(huì)倍感溫馨、隨意。

我和老正興很有緣份。小時(shí)候隨父母到老正興吃飯，油爆蝦、下巴劃水的濃油赤醬，至今還在嘴里咀嚼。上世紀(jì)60年代一場動(dòng)亂，將我甩到淮河以北十來年?？佳谢販?，似乎同心圓轉(zhuǎn)了一圈，又回到圓心。后來在文匯報(bào)工作，多次采訪老正興，總經(jīng)理陳紀(jì)官大師親自下廚為我烹制青魚禿肺、炒蟹黃油，那嫩如豆腐的魚肝、紅似瑪瑙的蟹黃、白如凝脂的蟹膏，至今還齒頰生香。舊時(shí)上海人稱本幫“四大金剛”為德興館的干貨（干發(fā)山珍海味，如“蝦子大烏參”）、老飯店的禽類（如八寶鴨）、同泰祥的糟貨（糟、醉葷素菜）、老正興的河（湖）鮮。其實(shí)，老正興的水產(chǎn)也是四季分明。春有蜜汁塘鱧魚，夏有銀魚炒蛋、鹽水籽蝦、油爆蝦，秋有油醬毛蟹、炒蟹黃油，冬有青魚菜：下巴劃水、紅燒肚、炒青魚禿肺。老正興的招牌菜——油爆蝦燒法為將活蝦洗凈，剪去須、腳，下到九成熱的油鍋里，10秒鐘起鍋，殼和肉已脫離，瀝干油，油鍋留少許余油，調(diào)一個(gè)醬料下去，稍為黏稠，將蝦倒入，一個(gè)翻滾，也就10秒左右，滾上了醬料，起鍋，總計(jì)40來秒，一個(gè)佳肴烹就，而且是“甜上口，咸收口”，中規(guī)中矩，上了烹飪典籍，中華料理的神奇可見一斑。還有草頭圈子，圈子不是大腸，是直腸，每口豬也就一小段。難怪當(dāng)年去香港表演，媒體驚呼“過江龍（香港也有“老正興”，與上海毫無淵源關(guān)系）來了！”、“國寶級廚師獻(xiàn)藝！”，還詳細(xì)披露“馬蘭頭、草頭天天空運(yùn)！”“八口豬的直腸才夠一盤草頭圈子！”

在古色古香外殼、時(shí)尚內(nèi)涵的老正興菜館，品嘗見證了百年上海味道的佳肴，是一種超值的頂級享受！

飯店地址：福州路556號

電話：63222624