巧克力是我的命根子，從小至今，幾乎每天不離口。連色彩我都鐘情啡色系列，從深咖啡到淺米色，我都喜歡，因為這會令我聯(lián)想起巧克力。

(一)

小時候的光明牌大冰磚有三色：粉紅（草莓口味）、白色（香草口味）和淺褐色（巧克力口味），我總是挑那淺咖啡的巧克力口味。我的朋友們都諳知，不論是冰淇淋圣代還是奶油蛋糕，我必挑選咖啡色——巧克力。盡管深明現(xiàn)今人到中年，不能再如此熱戀巧克力，但仍難抵擋巧克力的魅力。

我之所以喜歡巧克力，除了因為它濃郁香滑細(xì)糯的口感，還因為巧克力文化的豪華絢麗。

傳說可可產(chǎn)于非洲，從非洲千里迢迢至巧克力的故鄉(xiāng)歐洲，自然成本昂貴，這決定了巧克力的貴族身份是先天而成。如此矜貴的糖果自然要華麗講究的包裝，故而巧克力有如雪茄煙，都屬食品中的貴族，包裝自然分外華麗。

我有只保存至今的松木八音盒，是歐洲鄉(xiāng)村小農(nóng)舍造型，掀開屋頂，里面是存放巧克力的。這是比利時Neuhaus巧克力，還是1946年我外祖父去歐洲出差時帶回上海的，那時我還沒長牙齒，自然也吃不了巧克力，但這只糖盒子卻保存下來了。Neuhaus是比利時百年名店，一度貴為皇室御用品牌。

其實，所有的巧克力都分禮盒裝與散裝兩大類。一度，巧克力與洋酒一樣，都屬舶來品，一般上海百姓問津不起，因此大多作為送禮之用，故而包裝特別漂亮。我們小時候最企盼的禮物，就是一盒巧克力。巧克力吃完了，那只漂亮的盒子，往往用來放發(fā)帶、胸針等女孩子心愛的小飾物。此外，為防香味溢散，巧克力往往用錫紙包裝，黃澄澄或銀閃閃，再配以孔雀藍、大紅或翠綠色的圖案，不用剝開入口，光望一眼，就令人心生愉快歡悅之感。故而從前過年裝糖果盤子，媽媽總會在一般的什錦糖中夾幾粒錫紙包的巧克力，糖果盤立時顯得生動可愛，很有點過節(jié)喜洋洋的氣氛。

正如《阿甘正傳》中所說，人生如一盒巧克力，你不知一口咬下去里面是什么夾心。

小時候我很喜歡吃夾心巧克力，因其包裝的錫紙十分好看。我往往挑最漂亮的包裝糖紙。糖反正都是香甜的，要緊的是那張錫紙?zhí)羌?，先用軟紙將其輕輕抹平，然后夾在爸爸厚厚的洋文書里，因洋書的紙張厚、滑，可以將糖紙壓得十分平整；綠的紅的橙色的，亮閃閃夾得滿滿的，煞是好看?，F(xiàn)在想想十分為爸爸悲哀，那些原版洋文專業(yè)書，到頭只落得個壓糖紙的用場！

夾心巧克力中，我最喜歡吃榛子的，但長大一點后，我吃巧克力已吃得很“老槍”了，再也不喜歡吃夾心，而要吃純巧克力的。

我家附近的“凱司令”有售小豬、洋娃娃、復(fù)活蛋等各種卡通造型的巧克力。每當(dāng)我考試考得好，媽媽總會買一只給我。它們被玻璃紙包好，扎著各色緞帶，有巧克力、白巧克力和杏仁巧克力（粉紅色）三種顏色。我很快就對這些卡通造型的巧克力失去興趣，因為太甜了，巧克力味反而不夠。

那時在現(xiàn)今中信泰富廣場門口，即現(xiàn)在的南京西路陜西北路口轉(zhuǎn)角處，有家大型食品公司——“泰昌”，大約屬靜安區(qū)最大規(guī)模的一家專售高檔糖果餅干的食品店。那里專售一種沒有包裝的形狀不規(guī)則的散裝巧克力，上海話叫“赤膊巧克力”。因為沒有任何包裝，所以價錢相對較便宜，6元一斤。這在上世紀(jì)50年代仍屬十分昂貴，但相對五六角一方、包裝考究的巧克力排，還算合算。最要緊的是，那種散裝巧克力因是粗加工，反而原味感特別濃，味道反而正宗。只是爸媽嫌沒有包裝不衛(wèi)生，但我就是喜歡吃。直到80年代初，這種散裝巧克力還是只賣6元一斤。我常常一斤一買，堆在文稿紙邊上，邊寫稿子邊吃，就像別人邊抽煙邊寫稿一樣，常常一口氣可以吃掉一斤半斤——因散裝巧克力塊頭較大，巧克力本身分量又重，一下子吃掉一斤半斤，一點都不覺得。倒也沒吃出糖尿病，可能那時年輕，新陳代謝較快，不及成糖尿已經(jīng)分解掉了，或者天生我是能吃甜的?，F(xiàn)在巧克力品種多樣，不是過度加工就是偷工減料，反正再也吃不到那種赤膊巧克力的原味了。

酒心巧克力也是我喜歡的，只是國產(chǎn)的酒心巧克力糖味太重，酒味太淡，不夠“煞渴”（滬語，意為得到極度的滿足）。

巧克力其實如雪茄紅酒一樣，屬十分“資產(chǎn)階級”的奢侈品，但可能當(dāng)時中國與非洲國家關(guān)系友好，同志加兄弟，所以在上海，即使在文革期間，咖啡和巧克力，總是敞開供應(yīng)。也算我有吃福，巧克力總是陪伴著我。

(二)

去香港住了一段時間，才覺得自己白白擔(dān)了個“情迷巧克力”的虛名，還是在香港，我才首識黑巧克力。

我嗜之如命的黑巧克力，其中還挺有學(xué)問呢?？煽珊?0%，可稱為黑巧克力。一般國際上黑巧克力可可含量為70%、71%、73%和75%，但有次我試過一種可可成分為71%的味最苦，原來該可可粉的原產(chǎn)地是委內(nèi)瑞拉。這才明白，挑選黑巧克力，有時不但要看成分，其可可粉的原產(chǎn)地也需考慮。我吃巧克力是越黑越苦越過癮。

英國的糖果和餅干馳名全球，這可能與英國是下午茶的原產(chǎn)地有關(guān)。在香港，我常去英資百貨連鎖店“馬莎”買黑巧克力，認(rèn)為那里的巧克力是最好的。一次偶然在銅鑼灣的時代廣場發(fā)現(xiàn)比利時的百年老字號Neuhaus專賣店，想起我珍藏至今的那只八音盒巧克力糖盒子，信步進去一看，才發(fā)現(xiàn)巧克力的百科全書，我連邊都沒有摸到。

整個Neuhaus店呈窄長形，主色為拿破侖最喜歡的綠色，再用米黃點綴——傳說拿破侖最喜歡吃巧克力，那時的巧克力，只有王室貴族才消費得起。

全店共有50款巧克力，全部由比利時進口，分倒模、半人工及全人工三種。所謂半人工，即在完成倒模后再用人工加上裝飾，自然很貴。

吃巧克力猶如品茶，大有講究。我吃巧克力喜歡整顆放入口中，好享受那充實口感，有的人則喜歡一小口一小口細(xì)品味。不同巧克力的最佳品嘗期限不同，一般講，純巧克力的最佳品嘗期較短，而果仁巧克力的最佳品嘗期則相對長一點。再則，黑巧克力甘甜濃香，但并非越苦味道越佳，可可成分大于75%，巧克力就會變得一味的苦，從而掩蓋了本身的甘甜，同時也因苦味過濃，搭配不了其他味道的夾心餡料，所以，75%大約是黑巧克力中可可成分的極限。

其實，巧克力口味是否上佳，不在可可成分的高低，而在可可豆本身原料的優(yōu)劣，還有其苦、甜及酸的平衡，這就要考驗工藝師的技巧了?；叵雵a(chǎn)巧克力味道總是不及歐洲產(chǎn)地，想來就是原料及工藝問題。

世界巧克力協(xié)會有規(guī)定，夾心巧克力其外層的巧克力厚度應(yīng)以2～3毫米為最標(biāo)準(zhǔn)，太薄的話口感欠佳，太厚又會覺得咬口太過實。

(三)

講起巧克力，我們向來只知法國、比利時、英國和瑞士的巧克力最有名，到了香港后又有新發(fā)現(xiàn)，原來世界上最名貴的明星級品牌的巧克力，是出自中東的Patchi。Patchi的產(chǎn)地來自黎巴嫩，在全球28個國家設(shè)有108家專賣店，香港尖沙咀海港城就有專賣店，還未進駐上海。沙特阿拉伯的國王及文萊的蘇丹都是這個品牌的捧場客。

不過你若無思想準(zhǔn)備，推門進去一定想不到這是一家巧克力店，除了因為其店面裝潢極其富麗堂皇，還因為里面擺滿水晶。原來，Patchi除了生產(chǎn)巧克力，也代理各名牌水晶擺件。水晶與巧克力，風(fēng)馬牛不相及，怎么會放在一起？原來，這里的巧克力都是作為禮品，所以特別講究包裝。像Patchi這樣的名牌巧克力，用水晶盛器包裝，相映相輝。在黎巴嫩Patchi五層高的總店，就有一層全部是賣水晶盛器，專門讓客人來包裝巧克力。當(dāng)然，水晶盛器有貴也有相對便宜的，但看來看去，都覺得貴，但比國內(nèi)的豪華包裝實惠，因為糖吃完了，那只精致的盛器還在。

Patchi走的是奢華路線，盛器不僅有水晶，還有銀器及禮盒供選擇，都極富中東風(fēng)情，著重手工制造。一顆巧克力也可獨立包裝，五顏六色的迷你盒子上釘滿珠子串成的小花，精致得令人愛不釋手，十分適合情人節(jié)送給女朋友。而且禮盒的款式，還會隨季節(jié)流行色轉(zhuǎn)變而變換，就像時裝一樣：冬季以毛茸茸的為主題，夏天用明朗鮮艷的水果色及草編，跟巧克力一樣，全部由黎巴嫩的工人手工制造，不假手機器。

想到近來市場上月餅、紅酒、年糕等包裝過于豪華，無端增加成本。現(xiàn)在看來，問題不在豪華包裝本身，而是豪華得無美感無創(chuàng)意，只是一堆廢物，不如Patchi將其作為藝術(shù)品來經(jīng)營。專賣店的小姐說：“品牌對產(chǎn)品的要求很嚴(yán)格，小小一張貼紙貼歪了，也要撕下來重貼，以保證產(chǎn)品形象?！?/p>

店堂里還有兒童版的Patchi，粗粗瀏覽一下，價格驚人，一盒一層六枚裝配著卡通長毛玩具的要500多元，差不多100元一枚，但整體包裝漂亮如一個童話之夢！不過也有二三十元一小盒一粒裝的，做成刺猬、貝殼狀，就是買一粒裝的，一樣可以給孩子帶來無限歡欣。

巧克力不能久存，如前文所講，它們有一個最佳品嘗期。此外，巧克力是不能置于冰箱的，這大家都知道，因經(jīng)冷卻后，巧克力表面的糖分會結(jié)霜而被分隔出來，影響口味。巧克力在16℃～18℃的溫度下，可存放一年。

(四)

老派人都不喜歡巧克力，認(rèn)為小孩子吃了傷牙齒，而且熱氣太重。其實，巧克力是一種令人快樂的甜食。我整天樂呵呵從小到大都不發(fā)脾氣，想來就是吃巧克力的緣故。近年為怕糖尿，已控制了不少，但吃的頻率還是比同齡人多得多。

Patchi和Neuhaus這種貴族巧克力只能偶爾為之，加上上海也買不到。不過我吃巧克力也如老茶客，一般大路的如金沙、吉百利、德芙之類，是犯不著用血糖與它們拼的，唯美國的See誷果仁巧克力，吃口松脆香酥。美國吃食本是最難吃，唯這只“西施”（See誷），十分可口，上海城市超市也有售。See誷創(chuàng)始人原是一位家庭主婦，糖盒上有一張她的照片，慈眉善目、胖胖的。這款巧克力果仁糖，原為她家制，給孩子們吃的，后來廠商將她的制方收購，大批量機器生產(chǎn)。我等百姓倒不用樣樣都要求手工制作，反正這See誷糖是我從小吃到大，吃出感情了，且價錢要比Neuhaus便宜得多，一罐約250克的See誷，在香港超市似售100元左右。

我還有一款愛吃的巧克力，是法國的松露巧克力，是赤膊無包裝的，撒著一層巧克力粉的實心黑巧克力。只有老槍如我，才喜吃這種沒賣相、一只只像土疙瘩樣的巧克力。松露巧克力（Truffes）為含可可成分70％的原味巧克力，每年只有冬季才有，因為只有此時才有松露。松露是一種菌類，據(jù)說由一種經(jīng)過訓(xùn)練的豬拱出來的。這真是一種濃郁香糯、甘中帶甜的原味巧克力，一公斤一包，盒子為梯形紙盒，沒什么豪華包裝，美國約售3～5美元一盒。上海專售進口食品的五星級超市——城市超市的老板崔先生曾引進過這個品牌，結(jié)果可能因為運費及時間上的限制，這個Truffes的定價就是低不下來。價錢高是一個原因，上海人買巧克力，還是比較著重包裝觀感，而且上海人的口味偏奶油巧克力（可可成分為55％）的多，對黑巧克力還是有點不習(xí)慣。再者，Truffes一只只像土疙瘩一樣，不懂的人還以為是哪里淘來的便宜貨，所以在貨架上被冷落了好一陣。無奈之下，崔先生只好將他們撤下放在倉庫里。聽說我是個Truffes迷，就將這些存貨送給我，樂得我嘴巴都閉不上。

(五)

巧克力好吃，用巧克力做的甜點也是我所為之瘋狂的。上海本是中國西點之都，但近年還是做不過香港、臺灣地區(qū)和新加坡、日本、韓國！

香港五星級酒店的西餅大廚手藝真是沒得說。香港灣仔港灣道1號著名的君悅酒店，每周日至周四的晚上8點到11點30分、周末晚上11點到0點，其甜品自助餐是我最牽腸掛肚的。去那里吃自助餐的多為女性，可見女人都愛吃甜的。其中一款椰子巧克力凍，為70％的巧克力醬與榛子、煉乳拌在一起，有點焦糖的香味。還有草莓格雷巧克力蛋糕，用可可含量58%的巧克力漿制成，加入格雷紅茶汁，故有股淡淡的紅茶香，再加入起士、草莓和慕絲。草莓的酸和巧克力的甜正好酸甜適中，再滲著紅茶香，想想也食指大動。說來奇怪，巧克力必配紅茶，不能配綠茶，配姜汁也是黃金搭檔。酒店門市有售整只草莓格雷蛋糕，每磅260元。近年考慮到健康因素，都用低脂低糖。巧克力柚子慕絲，就是考慮到健康因素。

此次意大利之行，令我整個跌入溫柔的巧克力點心世界中。在威尼斯廣場邊那家有200多年歷史的CAF?FLORIAN，我嘗到了沒有面粉的巧克力蛋糕D誩li KOOL。一般蛋糕總有面粉，因此口感難免不夠細(xì)滑，而它是只用巧克力、蛋白、蛋黃去，口感細(xì)滑之極，很有質(zhì)感。

還有一種HABITU，是用開心果仁和熱巧克力混入，再加白蘭地及少量雞蛋。因為有奶油，所以中心部位較軟，有點如蛋撻般，入口軟滑松脆，可可粉含量為70％，巧克力味特別香濃。

意大利友人告訴我們，一般意大利的西點廚師，多為世襲，是當(dāng)作事業(yè)來經(jīng)營的。一位名叫Tony的西點廚師告訴我們，40多歲的他入行已有20多年，并在法國、瑞士接受過專業(yè)訓(xùn)練，家中上兩代都經(jīng)營家族咖啡館和西點。他還說，這幾年人們普遍對巧克力口味濃了，連亞洲人如中國香港、韓國和日本都如此。因此，巧克力已再非單純的糖果，而需要與其他食物增加搭配，以多種變化來滿足消費者的需要，還要講求款式的特別和制作技巧?，F(xiàn)今巧克力的搭配可謂層出不窮，有橙香、日本芥辣、迷迭香、桂皮和薰衣草等，對香料的引入也越來越多。他還介紹說，含70％可可成分的黑巧克力，若加入海鹽則更能提升巧克力之味，效果不俗，甚至可加川椒……

我越聽越玄，算我白吃了大半輩子的巧克力，原來巧克力里邊也大有學(xué)問！

最近世界巧克力界，刮起了一股Home made時尚，即家制巧克力。前文提及的松露巧克力Truffes，就是其中一例。真正絕品的松露巧克力，是不會一公斤一包出售的。在意大利的咖啡室，你可特別點一款家制的松露巧克力，是用人工搓制，技術(shù)上要求很高，首先溫度要適宜，否則會變味；此外，搓制力度也有講究，因為人手有一定溫度，不能搓得太久，否則巧克力會熔。傳統(tǒng)做法有點如我們中國人包湯團，先捏一只巧克力殼，再放入巧克力漿，溫度一定要拿捏準(zhǔn)才能做到外脆內(nèi)軟！這種家制松露巧克力是以顆粒出售，3歐元一顆，合30元人民幣，很貴。

(六)

當(dāng)然現(xiàn)今在上海也能嘗到可口的巧克力西點，如新天地一號樓隔壁一家的Hot Chocolate Cake（熱巧克力蛋糕），還有波特曼的里茲嘉頓的巧克力蛋糕，這完全是歐式口味的甜品，與意大利咖啡室的甜品口感不相上下。說起來很奇怪，同樣為奶油蛋糕，都是西方舶來品，也分中國口味與歐式口味，我們常吃的“紅寶石”、“克麗絲汀”、“香特莉”等就是很典型的中國口味的西點，一般口感較松，偏甜膩，奶油比較重；而歐式口味蛋糕“甜”的層次感很豐富，不是一味的甜。特別是其巧克力蛋糕，甘甜適中，甜得很有內(nèi)涵，主要原因可能是外國人敢大膽使用各種天然香料，東方人對香料置放總持有一定戒心。再者，東方人一般一旦有遵可循，就會按既定條文行事，不大會想到改變。蛋糕在剛傳入上海時，一般上海人尚不會吃這種肥膩膩、軟乎乎的奶油或黑乎乎苦滋滋的軟巧克力。為爭奪上海人市場，一些為外國人做西點的上海師傅就盡力以上海人習(xí)慣的口味，如相對較清淡、沒有特別濃重怪異的香味，將紅紅綠綠、十分新奇鮮艷吉祥的奶油裱花蛋糕稱為海派蛋糕，至于巧克力黑乎乎的像柏油，一般上海人不大歡喜，所以海派蛋糕出名的有“凱司令”的栗子蛋糕、“老大昌”的鮮奶蛋糕和拿破侖蛋糕，唯獨沒有品牌熱巧克力蛋糕，這種合適國人口味的海派蛋糕就這樣一錘定音，成為中國西點的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該承認(rèn)，全中國西點做得最可口的，除香港之外，還是首推上海。

但時代在變化，今天的上海人走出去再海歸，外國人進來又出去，口味已漸漸吃刁吃得國際化了，一成不變的上海西點老面孔也該變變樣了。我不是要照搬D誩li KOOL、CAF?FLORIAN那一套，但至少給Made in Shanghai的西點來點變革和驚喜。這點，我國香港地區(qū)和日本、韓國似都走在我們前面了。

我們已習(xí)慣出國學(xué)習(xí)高科技、商業(yè)管理等，但出國專門學(xué)習(xí)制作巧克力和西點，恐怕有點“殺雞用牛刀”的感覺吧。

香港的西點和巧克力為什么遠遠超前上海，而上海目前高端的西點和巧克力甜品專賣店大多還出于外國掌門人之手，與我們鮮有人出國專門學(xué)習(xí)西點制作有一定關(guān)系。

香港香格里拉的西點行政總廚孔志賢就是從瑞士留學(xué)回來；香港帝苑酒店行政西點總廚黃耀文，父子兩代都是香港文華酒店出身，頗有家傳，如上海凱司令的栗子蛋糕就由凌家父子相傳，可惜兒子在文革中自殺，這門手藝就絕代了！黃耀文有家傳之利，再去比利時、瑞士深造，現(xiàn)今還著書上電視教做西點……

上海的巧克力世界，可講仍為食界一片未開墾的處女地，缺少香港這樣的青年才俊。上海青年如若有志于此，未嘗不是一個機會。