2006年6月本刊記者參加了由上海市烹飪協(xié)會(huì)主辦、上海紹興飯店承辦的“倡導(dǎo)綠色食品，推進(jìn)健康飲食”的綠色食品節(jié)展銷月活動(dòng)，并在紹興飯店旗艦店得知紹興飯店創(chuàng)業(yè)20年來(lái)取得驕人成績(jī)，是浙商會(huì)20年來(lái)碩果僅存的2家會(huì)員單位之一。2007年初，又傳來(lái)紹興飯店各連鎖門店年夜飯爆滿，推出的年夜飯?zhí)撞投Y盒預(yù)定火爆的消息。

上海有4萬(wàn)多家飯店，在競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的餐飲市場(chǎng)中，紹興飯店是如何讓挑剔的消費(fèi)者趨之若鶩的呢？近日，上海紹興飯店董事長(zhǎng)余國(guó)潮先生就創(chuàng)業(yè)20年的感想接受了本刊的專訪。

一、創(chuàng)業(yè)20年來(lái)，紹興飯店是如何贏得上海市著名商標(biāo)的

非常感謝《食品與生活》雜志對(duì)我的采訪，紹興飯店20年來(lái)所做的一切，雖然其間的艱辛難以為外人所知，但是能為上海的廣大食客服務(wù)，并取得他們的認(rèn)可，這已經(jīng)令我很滿足了。做餐飲實(shí)際上就是做一種文化的傳承和發(fā)展，只有以深厚的文化為背景，把握八方食客的喜好，找出兩者之間的結(jié)合點(diǎn)，才能把餐飲做得紅火，做得有特色，做得長(zhǎng)久。

20年來(lái)，我們一直堅(jiān)持“崇尚誠(chéng)信、特色為先、超值服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持走自創(chuàng)品牌之路。一手抓特色菜肴、一手抓服務(wù)質(zhì)量，取得了驕人的成績(jī)。

我們針對(duì)上海顧客的口味，結(jié)合紹甬特色菜肴的特點(diǎn)，通過(guò)長(zhǎng)期摸索和研究，創(chuàng)新地推出了一批批招牌菜、特色菜、經(jīng)典菜，如白切山羊肉、紹興家鄉(xiāng)咸雞、梅干菜扣肉、油炸臭豆腐、廣式蘿卜絲餅等是廣大食客的必點(diǎn)菜點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，飯店根據(jù)市場(chǎng)變化，與時(shí)俱進(jìn)，制定了標(biāo)準(zhǔn)的“大菜譜”，在紹興飯店各連鎖門店統(tǒng)一推出，使紹興飯店的菜肴管理走上了標(biāo)準(zhǔn)化的軌道，試行一年來(lái)，頗具成效。

我們還采取了一系列措施，使飯店整體服務(wù)環(huán)境有了極大的提高。比如，微笑服務(wù)、服務(wù)員星級(jí)評(píng)定、專業(yè)點(diǎn)菜師的培訓(xùn)等，既帶來(lái)了服務(wù)質(zhì)量的大幅提高，又贏得了顧客的肯定和贊揚(yáng)。

二、紹興飯店近年菜點(diǎn)在各類烹飪大賽中屢獲金獎(jiǎng)，特色菜肴深受消費(fèi)者歡迎，有何秘訣？

一個(gè)餐飲企業(yè)要獲得顧客的認(rèn)可，菜肴的特色和品質(zhì)是一個(gè)必備的基本條件。

我們對(duì)菜肴的原料嚴(yán)格把關(guān)，建立了數(shù)十個(gè)綠色基地，選用無(wú)公害、天然的綠色食材，注重從農(nóng)民田頭到顧客餐桌上的一系列采購(gòu)、烹飪環(huán)節(jié)，使廣大顧客吃得放心，吃得營(yíng)養(yǎng)。例如，白斬雞和梅干菜扣肉從采購(gòu)要求、烹制品質(zhì)、改良措施等方面保證了紹興飯店的菜肴具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、安全、美味的特點(diǎn)。

根據(jù)顧客的喜好不同，我們隆重推出“如數(shù)家珍”菜肴52款，受到了廣大顧客的歡迎和關(guān)注。在春節(jié)臨近之際，我們更是在“如數(shù)家珍”的菜肴中，精中選精，推出“十大菜肴”、“十佳菜肴”，以適應(yīng)不同層次顧客的愛(ài)好。紹興飯店誠(chéng)信服務(wù)的理念獲得廣大顧客的認(rèn)同，最近被廣大顧客評(píng)選為上海優(yōu)秀服務(wù)商標(biāo)之一。

建立采供研發(fā)中心，是紹興飯店應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，提升核心競(jìng)爭(zhēng)能力，著眼未來(lái)的一個(gè)重要舉措。通過(guò)有步驟的培訓(xùn)來(lái)提高廚房隊(duì)伍的烹飪知識(shí)理論水平，豐富他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康餐飲搭配的現(xiàn)代烹飪意識(shí)；通過(guò)開(kāi)展公司內(nèi)部多種多樣的廚藝競(jìng)賽來(lái)提高廚房隊(duì)伍的專業(yè)烹飪技能，選拔優(yōu)秀員工，儲(chǔ)備專業(yè)人才。

正是由于采供研發(fā)中心平時(shí)對(duì)廚房隊(duì)伍的歷煉和營(yíng)造“敬業(yè)愛(ài)崗、尊重知識(shí)、學(xué)習(xí)技術(shù)”的廚房工作氛圍，我們紹興飯店的員工多次在國(guó)內(nèi)外大賽中屢屢折桂，取得可喜的成績(jī)。

紹興飯店的行政總廚彭軍就曾多次在國(guó)內(nèi)外大賽中獲得榮譽(yù)，在今年剛剛閉幕的廚師節(jié)上更是獲得“中華金廚獎(jiǎng)”的榮譽(yù)稱號(hào)。

正所謂“強(qiáng)將手下無(wú)弱兵”，飯店的廚師也多次在國(guó)內(nèi)外大賽中為飯店?duì)幍脴s譽(yù)，如熱菜督導(dǎo)陳培恩在2006年6月上海市烹飪協(xié)會(huì)主辦的“中西合璧、觸動(dòng)味蕾”中菜烹飪大賽中，榮獲第一名最具色香味金獎(jiǎng)、最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)、最具人氣獎(jiǎng)三項(xiàng)大獎(jiǎng)；旗艦店、柏樹(shù)店、交大店、大華店、中山店等各連鎖門店均在各類比賽中獲得過(guò)金銀銅獎(jiǎng)。

在2005上海國(guó)際餐飲博覽會(huì)上紹興飯店的“稻草扎肉產(chǎn)品”、“ 蟹粉蝦仁產(chǎn)品”、“ 紹興花雕雞產(chǎn)品”等獲特金獎(jiǎng)；“梅干菜炒飯”、“生煎”、“蘿卜絲餅”榮獲“2006年上海名點(diǎn)、名小吃”稱號(hào)。這些菜點(diǎn)平時(shí)在飯店里也是深受顧客喜愛(ài)的。

三、紹興飯店在推動(dòng)上海餐飲業(yè)發(fā)展中參與了那些社會(huì)活動(dòng)

紹興飯店作為上海餐飲界的一員，一直不遺余力地積極參與上海市烹飪協(xié)會(huì)的多項(xiàng)活動(dòng)，為發(fā)揚(yáng)上海的餐飲事業(yè)做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。

1、承辦綠色食品節(jié)

2006年6月，由上海市烹飪協(xié)會(huì)主辦，浙江省上虞市人民政府協(xié)辦、上海紹興飯店等單位承辦的“倡導(dǎo)綠色食品，推進(jìn)健康飲食”的綠色食品節(jié)展銷月活動(dòng)在紹興飯店旗艦店隆重開(kāi)幕。來(lái)自全市各大餐飲集團(tuán)、酒店的200多名賓客參加了開(kāi)幕式。在綠色食品展銷月中，紹興飯店管理有限公司下屬六家飯店同時(shí)推出了特制的綠色食品菜譜，向賓客展銷綠色菜點(diǎn)，宣傳綠色餐飲的理念，并搭建與賓客互相品嘗、點(diǎn)評(píng)、交流的互動(dòng)平臺(tái)。

經(jīng)過(guò)多年的努力，紹興飯店已經(jīng)構(gòu)建了一條綠色食品的供應(yīng)鏈，根據(jù)紹甬菜點(diǎn)的特色需求，山清水秀、無(wú)污染、無(wú)公害的江浙地域成了我店綠色供應(yīng)鏈的聚焦點(diǎn)，先后與浙江富陽(yáng)、杭州千島湖、浙江上虞、江蘇建湖等綠色原料生產(chǎn)基地建立了長(zhǎng)期合作的供求關(guān)系。以此表達(dá)了紹興飯店堅(jiān)持走綠色經(jīng)營(yíng)道路的理念，為上海餐飲業(yè)的發(fā)展盡一份綠色責(zé)任的愿望和決心。

2、參辦黃酒節(jié)

2006年9月，作為第二屆中國(guó)黃酒高層論壇暨中國(guó)黃酒節(jié)的東道主協(xié)辦單位之一，紹興飯店柏樹(shù)店隆重接待了來(lái)自全國(guó)各地從事黃酒業(yè)的嘉賓，并表演了紹興飯店首創(chuàng)的黃鼎酒道，獲得與會(huì)嘉賓的交口稱贊。酒道表演是紹興飯店通過(guò)自身的努力，發(fā)揚(yáng)傳承中國(guó)黃酒文化，是對(duì)中國(guó)黃酒飲食文化一種可貴的實(shí)踐，體現(xiàn)了紹興飯店對(duì)紹興黃酒深厚文化精髓的探索和追求精神。

作為紹興飯店創(chuàng)始人的我，同時(shí)也是紹興人的我，深感有責(zé)任、有義務(wù)為弘揚(yáng)紹興酒文化、推廣紹興黃酒盡一份綿薄之力。因而，我非常期待第二屆中國(guó)黃酒節(jié)在紹興飯店舉辦，同時(shí)也希望《食品與生活》雜志能大力宣傳一下我們中國(guó)的黃酒、中國(guó)的黃酒文化，將前輩留下來(lái)的寶貴財(cái)富發(fā)揚(yáng)光大、流傳千古。

在中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)——春節(jié)到來(lái)之際，我代表紹興飯店全體員工祝廣大讀者朋友新年快樂(lè)、幸福健康！