“泡菜要吃韓國的”，許多國人就是這樣硬著脖子說瞎話的。唉，這可真是無知者無畏，其實(shí)據(jù)我所知，你在中國吃到的絕大多數(shù)韓國泡菜，很可能出自四川的新繁。

韓國泡菜到底比中國泡菜如何，這可不太好說，論名氣，新繁泡菜可能的確小了點(diǎn)，但要是論內(nèi)功修為，我想，四川泡菜至少不應(yīng)在韓國泡菜之下吧。

在四川居家過日子，家家都有幾個(gè)泡菜壇子。或裝醬，或裝咸菜，更多的，則是用來泡菜。四川泡菜分泡調(diào)料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；像泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，像泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆爽口，多為腌一夜即可，這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”；泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。

要泡出一壇有滋有味的好泡菜來，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)瓷的。做泡菜的壇子 要求壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最關(guān)鍵的便是發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí)，泡菜只有在缺氧的情況下才會(huì)加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。而照這種設(shè)計(jì)，只要這么簡單地一扣，這就成了一個(gè)天然水封。您看看《大長今》里那些醬缸，恐怕沒有這樣巧妙的設(shè)計(jì)吧。

挑選壇子可是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，因?yàn)橹挥忻芊庑院玫膲硬排莸贸龊貌藖?。什么樣的壇子才算是好泡菜壇呢？挑壇子一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；最絕的便是點(diǎn)，也就是點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，然后迅速扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滴水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸進(jìn)壇子里去，那即是好壇子。

選好壇子之后，還要起好泡鹽水（俗稱酸水）。先洗凈壇子，然后將壇子倒扣一陣，再翻轉(zhuǎn)回來，晾干壇子里的生水后再倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川自貢產(chǎn)的井鹽，搖晃壇子或用筷子攪拌一下，待鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒、辣椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。如果在起泡鹽水的時(shí)候能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入一些在其中，泡菜的效果就會(huì)更快更好。

泡菜最重要的便是“養(yǎng)酸水”。隨著季節(jié)的變化，你得時(shí)不時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、蒜苔白節(jié)、嫩蒜子、蔥頭、菌香、青紅辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜壇子里最忌沾油了，哪怕是有了一點(diǎn)點(diǎn)的油星，酸水就會(huì)生花（俗稱“起白”），即泡菜壇子里的酸水上面會(huì)有白色的漂浮物。而加入這些調(diào)味香菜，不但可以止花，還能香酸水。當(dāng)然，還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水，記得隔些時(shí)日添加鹽巴以及菜壇要擱放在陰涼處等。壇里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜粑掉。而最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。

看完了這篇文章，你再回過頭來自己去評一下四川泡菜和韓國泡菜的優(yōu)劣吧，萬事拗不過一個(gè)理嘛。