每逢年節(jié)，我國的傳統(tǒng)習慣是包餃子、包子等帶餡食品。做菜餡時，一般都在蔬菜和肉餡攪拌前，將蔬菜擠去菜汁，這樣做法，使大部分可溶性營養(yǎng)成分流失，影響菜餡的營養(yǎng)質量。原來做法使菜餡泛水，因為食鹽有較高滲透壓，蔬菜細胞內汁液的滲透壓低于外部，蔬菜細胞內的汁液通過細胞膜向外滲透，影響質量。

那么怎樣做才能使做菜餡時既做到不擠菜水，又不泛水呢？現(xiàn)在一起來看看。將洗凈晾干的蔬菜剁碎后，用植物油攪合均勻，再與已加過調味品的肉餡拌勻，餡就不易泛水了。因為蔬菜餡先拌上油后，被一層油膜包裹，避免與鹽接觸，菜中水分就不容易向外滲透，既避免營養(yǎng)成分的損失，又保持餡鮮嫩可口。

另一種做法是，將肉剁好餡后加入調料，再將要加的已剁好的碎菜分次加入肉餡內，每次加完碎菜后，都充分攪拌，把蔬菜中的流汁攪拌到肉餡中去，最后再加調味料調至均勻即可。

實踐是檢驗真理的唯一標準，自己攪拌菜餡時不斷摸索提高總結。做菜餡時，蔬菜洗凈后不擠水，在與肉餡調料攪拌的先后次序上反復實踐，直至口感良好，達到目的?，F(xiàn)代人的飲食理念是美食加健康，忽略哪一方面都不行。