本欄撰寫(xiě)中國(guó)醫(yī)大附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐中心教授 王福先

蔥是烹飪經(jīng)常用的調(diào)味劑。若用不當(dāng)，味道欠佳。要根據(jù)原料需要使用蔥，水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)有腥膻味，烹飪時(shí)，蔥是必不可少的調(diào)料。豆類(lèi)制品和根莖類(lèi)，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。在使用蔥時(shí)注意用量適當(dāng)，主次分明，過(guò)多會(huì)影響本味。在煲湯時(shí)一般都不放蔥，只放姜，怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。還要根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥。蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較多，既可作輔料又可當(dāng)調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用。加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更突出蔥的香味，是烹飪水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品，可把蔥加工成丁、段、片、絲與主料同烹飪，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又叫香蔥，經(jīng)沸油炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥油仔雞”。根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀與主料一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“燒魚(yú)湯”等同是魚(yú)肴，由于烹飪方法不一樣，蔥的形狀也不一樣?！凹t燒魚(yú)”蔥切段魚(yú)同燒，“干燒魚(yú)”蔥切末，“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟后撿去蔥。燒魚(yú)湯時(shí)，一般把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。