在以前，人們常說要多吃肉，因?yàn)槿庵杏胸S富的鐵；如今人們又說要少吃肉，因?yàn)槿庵泻刑嗟哪懝檀肌＿€是以前，人們說喝牛奶可以補(bǔ)鈣；現(xiàn)在人們又說要慎用奶制品，因?yàn)槠渲泻刑嗟闹?。這真是公說公有理，婆說婆有理。最近又聽說了一種更為玄乎的說法：美食和毒品一樣，吃多了就會(huì)上癮，從而影響人的健康……

美食中的“尼古丁”

生活中總聽長(zhǎng)輩們嘀咕：“原來根本沒有注意過食物的搭配，更沒人減肥，也很少有人‘肥’?，F(xiàn)在怎么越注意飲食規(guī)則，病反倒越多，人也越胖呢？”的確，那些成天琢磨著減肥，總在吃與不吃之間掙扎的美女們對(duì)此更是無奈。少吃點(diǎn)兒，保持好的身材就那么難嗎？沒錯(cuò)，科學(xué)家們經(jīng)過大量的研究已經(jīng)得出了結(jié)論：肉類、糖和奶酪中都含有使人體對(duì)其產(chǎn)生“信賴感”的物質(zhì)，這與香煙中的尼古丁極其相似。也就是說，我們一旦被美食纏上了，就很難逃出它的掌心。

咖啡就是最好的例子，想戒掉喝咖啡的習(xí)慣是非常困難的。那些和咖啡相伴了幾年的人總會(huì)在每一天的特定時(shí)刻想起它，不喝就心神不寧。其實(shí)奶酪、肉和糖等食物也同樣如此。還有一些食物即使不被大量、經(jīng)常地食用也會(huì)令人體對(duì)它們產(chǎn)生依賴，因?yàn)檫@些食物中都含有可以刺激大腦經(jīng)?！跋肽睢彼鼈兊哪承┪镔|(zhì)。喬治華盛頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授尼爾·巴納德對(duì)此解釋說：“那可不是饞嘴或身體虛弱的問題，那是一種生物化學(xué)作用，導(dǎo)致人們總是感覺對(duì)肉、奶酪或糖的每日攝入量嚴(yán)重不足。”比如說奶酪，它里面就含有一種叫做干酪素的酪蛋白，可以在人體的消化過程中產(chǎn)生酪蛋白嗎啡肽，類似于嗎啡，讓人在吃完奶酪以后漸漸上癮。有了這樣的解釋我們就不難明白，為什么在美國(guó)對(duì)1244名成年人進(jìn)行的一次調(diào)查中，有1/4以上的人對(duì)1000美元置之不理，也不愿去體驗(yàn)一周不吃肉的素食生活了。

此外，對(duì)于那些碳水化合物（面食和谷物）的選擇，同樣也有一個(gè)基于生物化學(xué)層面的解釋。哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任沃爾特·維利特所做的研究說明，經(jīng)過特別加工的谷物可以被人體迅速吸收，它們當(dāng)中所含的糖分能夠很快地進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，與此同時(shí)胰腺會(huì)做出相應(yīng)的反應(yīng)，產(chǎn)生一定量的胰島素，隨后將葡萄糖傳送到細(xì)胞和肝臟中。但在攝入加工過的碳水化合物2～3小時(shí)后，循環(huán)系統(tǒng)中將不再含有糖分，這將導(dǎo)致人們重新感到饑餓，于是又開始進(jìn)食，循環(huán)重新開始。當(dāng)然，糖分也可以隨碳水化合物緩慢地進(jìn)入到循環(huán)系統(tǒng)中，讓人們兩次感到饑餓的時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)一些。這樣的碳水化合物必須是低血糖生成指數(shù)（GI）的，因?yàn)榈虶I食物降低了胰島素的分泌速度，延長(zhǎng)飽腹感，可推遲飯后食欲的再次出現(xiàn)。胰島素水平越低，血脂如血膽固醇和甘油三酯水平也越低，對(duì)健康也就越有利。

看來，那些屢屢遭受減肥失敗的人未必都是因?yàn)橐懔栴}。誰知道我們每天在進(jìn)食的過程中是否已經(jīng)被美食下了“毒”呢？越吃越病，越吃越肥，難道我們只能任由美食“尼古丁”擺布嗎？當(dāng)然不，知道了“毒源”所在，人類自然會(huì)亮出自己的殺手锏來對(duì)抗美食依賴，它就是遠(yuǎn)從歐洲傳過來的地中海式飲食。

回歸地中海飲食

為什么要說“回歸”呢？因?yàn)榈刂泻Ｊ斤嬍吃缇筒皇鞘裁葱迈r的提法了，但直到現(xiàn)在仍然有很多人對(duì)這種世界衛(wèi)生組織都倍加推崇的飲食方法知之甚少，或者是知道，但根本沒放在心上，懶得嘗試。他們更愿意把精力浪費(fèi)在層出不窮的減肥中心。說實(shí)話，那些五花八門的減肥秘笈一旦遇上“地中?！?，都得統(tǒng)統(tǒng)敗下陣來。只要飲食科學(xué)，健康就有了一大半的保障，身體也會(huì)隨之好起來。我們還有什么理由對(duì)“地中海”不關(guān)注呢？

地中海式飲食，其實(shí)就是對(duì)生活在歐洲地中海沿岸一些國(guó)家飲食風(fēng)格的一種概括。這里的人們喜歡吃高碳水化合物以及低脂肪的食品。食單中有豐富的蔬菜和水果，還配有開胃品，更有味道濃郁的草藥調(diào)料，當(dāng)?shù)氐奈骷t柿醬和魚子醬中都缺不了這種調(diào)料，但當(dāng)?shù)氐娜藗円荒晁募径己苌俪匀狻?/p>

為研究這種飲食方式，明尼蘇達(dá)大學(xué)的安素·杰伊斯博士曾于1945年隨同一支美國(guó)軍隊(duì)來到意大利的薩萊爾諾。他發(fā)現(xiàn)許多疾病，如動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病、消化道疾病、肥胖癥等在意大利人中都很少見，尤其是在啟蘭托的居民當(dāng)中更為罕見。在這之后，一個(gè)對(duì)世界各地1萬人的飲食習(xí)慣的抽樣調(diào)查研究中也同樣表明：如果食物結(jié)構(gòu)與地中海式飲食框架離得很遠(yuǎn)，則患病的可能性就越大。

地中海式飲食結(jié)構(gòu)的最大特點(diǎn)就是“雜”。富含淀粉的谷類食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜和新鮮水果，肉食只能占到很少的比例。這些豐富的食物種類，保證了營(yíng)養(yǎng)的全面均衡，完全能夠滿足人體的綜合需要，有效地減少了心血管疾病的發(fā)生。難怪意大利、西班牙、希臘等國(guó)的居民心臟病發(fā)病率都很低。

然而正當(dāng)?shù)刂泻Ｊ斤嬍吃谌澜顼L(fēng)靡時(shí)，近50年來，它卻在意大利人的餐桌上逐漸消失了，取而代之的是以前少有接觸的食物（利口酒、甜品、肉類）和餐點(diǎn)（酸奶、速食、午后點(diǎn)心、飲料等）。這些食物和餐點(diǎn)的準(zhǔn)備時(shí)間較短，能滿足更多消費(fèi)者。不到10年時(shí)間，奶油蛋卷就篡奪了面包和果醬的地位，而午餐時(shí)的夾心面包則趕走了西紅柿面以及意大利蔬菜濃湯和雞蛋奶酪湯。

就讓我們從意大利人飲食的變化上來看看地中海飲食的獨(dú)特功能吧。以前意大利每年人均大約消費(fèi)15千克肉類（其中多為雞肉）、3千克魚、30千克奶制品（牛奶和奶酪）、170千克雞蛋、17千克水果、27千克蔬菜，還有2.6千克糖，平均喝掉104升葡萄酒和4升啤酒；而現(xiàn)在，這些指標(biāo)都有了不少提升：年人均消費(fèi)肉類大約49.5千克、魚14.4千克、牛奶和奶酪68.8千克、雞蛋227千克、水果85千克、蔬菜（有一部分蔬菜的增量是虛的，那只是意大利人從菜園中所獲得的蔬菜產(chǎn)量）108千克，以及6千克糖、52升葡萄酒和30升啤酒。通過比較就可以看出，實(shí)際上意大利人現(xiàn)在的飲食中增加的是過量的動(dòng)物脂肪和糖。50年前，他們所吸收的熱量中有90%來自于面包和面條，現(xiàn)在則完全不同了。于是，僅在意大利，由于心臟和循環(huán)系統(tǒng)疾病而導(dǎo)致死亡的人數(shù)從以前的9.2萬人上升到如今的25萬人，腫瘤患者從5.1萬人增加到16萬人，幾乎都增長(zhǎng)了近3倍。拋棄了地中海式飲食的意大利人受到了懲罰，而那些根本就沒有按照地中海式飲食方法進(jìn)食的國(guó)家，因?yàn)轱嬍巢豢茖W(xué)而致病的人群就更多了。

堅(jiān)守飲食規(guī)則

經(jīng)過了幾十年來的對(duì)比，地中海式飲食對(duì)健康的保障已經(jīng)不容置疑。有了這慘痛的經(jīng)驗(yàn)，關(guān)于如何科學(xué)飲食，專家們給出了很多更好的建議。

人們?cè)谌粘ｏ嬍持?，?yīng)嚴(yán)格控制體內(nèi)攝入的糖以及動(dòng)物飽和脂肪（主要存在于肉類，特別是紅肉和奶制品中），以及通過水解作用而獲得的含氫脂肪酸（主要存在于快餐、小吃以及存放時(shí)間較長(zhǎng)的菜品當(dāng)中）。另外，對(duì)蔬菜和水果更要重視起來，因?yàn)樗鼈儾攀秋嬍车幕A(chǔ)。蔬菜王國(guó)是相當(dāng)龐大的，在其中人們可以尋覓到各種珍貴的物質(zhì)。利用蔬菜而設(shè)計(jì)的飲食將會(huì)是豐富多彩的。建議人們要注意綠色（菠菜、西葫蘆、卷心菜）、橘黃色（胡蘿卜、黃桃、橘子、檸檬）、紅色、藍(lán)紫色和白色（花菜、大蒜、蔥、香蕉、梨）的蔬菜和水果的搭配，因?yàn)槊糠N顏色的蔬菜和水果均能提供不同的營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)然，在保證吃蔬菜的同時(shí)，最好還要適當(dāng)?shù)厥秤敏~油、花生油和豆油，并適量進(jìn)食家禽肉和雞蛋，而紅肉和黃油則必須從每日必需的食物列表中刪除，因?yàn)樗鼈兯闹緯?huì)增加心肌梗塞、糖尿病和腫瘤等的發(fā)病幾率。全新的飲食規(guī)則還提出，人們最好食用未經(jīng)特殊加工的粗糧，這對(duì)人體的健康非常有益。