蘿卜絲鯽魚(yú)湯

就像影星需要影迷，歌星需要FANS，演戲需要喝彩的一樣，我們廚房工作者也需要好吃并有想象力的家屬來(lái)捧

場(chǎng)。常常在電影里看見(jiàn)一個(gè)孤獨(dú)的女人做了滿桌的佳肴卻等不來(lái)品嘗它的主人，于是，悲傷的音樂(lè)響起，兩行清淚滾下，何等凄慘。

從這角度看，我這主婦當(dāng)?shù)煤纹湫腋?。老公說(shuō)，工作一天就指望晚飯時(shí)喝酒吃菜，女兒呢，一回學(xué)校就打電話控訴食堂飯菜，好像拔腿就要逃回家吃飯。小時(shí)候放暑假，女兒關(guān)在家餓得趴在地上用一張16開(kāi)的白紙，寫(xiě)滿她想吃的菜肴和點(diǎn)心。我拿到單位給同事看，在家掌廚的人一致說(shuō)很受啟發(fā)，紛紛借去復(fù)印了貼在家里的冰箱上。

這周我又接到電話指示，也許女兒怕體重超標(biāo)，她想吃清淡的，點(diǎn)了個(gè)蘿卜絲鯽魚(yú)湯和平菇蒸酸菜。

河鯽魚(yú)是很平民的，價(jià)廉物美?？墒且灰怪g它們的個(gè)頭像姚明一樣長(zhǎng)成巨大型，搞不清是品種優(yōu)良了還是飼料中有激素，反正是味道不如以往。遍尋菜場(chǎng)也找不到野生鯽魚(yú)，只好在姚明當(dāng)中尋找潘長(zhǎng)江，找脊梁顏色深一些，肚子小一些的，聊充野生鯽魚(yú)安慰自己。

鯽魚(yú)洗凈、濾干后下油鍋煎到兩面黃了，放入小沙鍋，加生姜片和半鍋水煮湯，略滾后湯色慢慢泛白，然后再加料酒燒煮。稍后，白蘿卜刨皮切成細(xì)絲，放入湯中一起煮，最后放鹽、味精、蔥段。這個(gè)湯具有清熱去火的作用，看上去濃郁，喝起來(lái)卻很清淡，口味重的人可以在喝前撒一點(diǎn)黑胡椒粉進(jìn)去，增加香辣，刺激味蕾?；顨⒌啮a魚(yú)肉質(zhì)滑爽，蘿卜絲燉得酥軟，湯鮮美得讓人擔(dān)心眉毛是否會(huì)脫落。

平菇蒸酸菜是前幾年夏天我和女兒隨鐘點(diǎn)工小陳回家鄉(xiāng)玩的時(shí)候?qū)W到的。小陳是紹興農(nóng)村人，紹興的霉干菜和咸菜很有名氣，紹興阿姨做菜的手藝在上海也是很聞名的。我在她家住了兩天，她婆婆對(duì)我客氣，一心要燒好吃的招待我們，結(jié)果雞鴨魚(yú)肉搞得我既難為情又很遺憾，倒是柴火大灶頭上蒸的一碗平菇酸菜最得我的賞識(shí)，下箸飛快。把它照搬回上海后，時(shí)不時(shí)的要蒸一碗懷念懷念。

平菇呈灰黃色，平平大大地疊生在一起，一碰就碎，需輕輕拿起，一盞盞的很好看。剪去根部，清水沖洗后掰開(kāi)，鋪在碗底。買(mǎi)腌芥菜或者咸白菜（上海買(mǎi)的就不如紹興咸菜那樣咸酸到位，總是缺一口氣的樣子），切成寸片，鋪在平菇上面，然后撒點(diǎn)白糖、味精，不用放鹽了，需要澆上一圈烹調(diào)油。上鍋隔水蒸15分鐘左右即可。

平菇酸菜的味道很樸素，很家常，每當(dāng)吃到平菇蒸酸菜，我和女兒就好像嗅到了紹興農(nóng)家大鍋灶的味道，不由自主要回憶起在小陳家度假的日子，陳舊的青瓦房，青石板路，大水溝，胡琴聲，稻田鴨子和山羊。農(nóng)村安靜、簡(jiǎn)樸的生活對(duì)于我們是那樣的珍貴，在城市里住久了，真的很想念那里。

鱸魚(yú)絲瓜湯

夏天，家里的菜都和“清淡”兩字掛鉤了。坐在空調(diào)室里上班，有時(shí)不免饑腸轆轆，當(dāng)同事繪聲繪色形容昨晚做的鱸魚(yú)絲瓜湯那個(gè)酸、濃、郁時(shí)，我口水嗒嗒的，羨慕極了。

下班后去買(mǎi)活殺的鱸魚(yú)。想當(dāng)初十幾年前，養(yǎng)殖的鱸魚(yú)剛剛和市民見(jiàn)面的時(shí)候，那個(gè)鮮活、細(xì)膩的吃口被食客尊為上品。有一陣上海的飯店里流行生吃鱸魚(yú)，剖開(kāi)、去骨、切片弄成“殺西米”，和大西洋底下的金槍魚(yú)一樣，蘸芥末，吃得很豪邁。后來(lái)醫(yī)院發(fā)現(xiàn)幾個(gè)奇怪的腸道寄生蟲(chóng)病例，才知道國(guó)內(nèi)水質(zhì)如此之差，這樣的吃法簡(jiǎn)直是開(kāi)玩笑?，F(xiàn)在大家都不吃生鱸魚(yú)了，改清蒸、紅燒和做湯。

一條750克的鱸魚(yú)，洗凈，去頭尾，當(dāng)中剖開(kāi)，去大骨頭，切成略厚的魚(yú)片，用細(xì)鹽、料酒、味精、生粉捏一下待用。頭尾骨頭放鍋內(nèi)熬湯后，撈去骨頭。番茄切塊放烹調(diào)油煸炒，用鍋鏟壓碎，放入魚(yú)湯中，大火燒開(kāi)后，改小火。再倒一些番茄沙司進(jìn)去，等到湯色變紅，放去皮切成滾刀塊的絲瓜。然后將魚(yú)片倒入，輕輕劃開(kāi)，略滾后，撇去浮沫即成。

如果主婦懶，家人的舌頭靈巧，好伺候，那鱸魚(yú)也就不必去頭尾去骨頭了，切成幾大塊做就是了。那樣的話，魚(yú)肉可以在湯中燉的時(shí)間長(zhǎng)一些，湯好喝的程度高也說(shuō)不定。

這鍋湯色澤相當(dāng)濃郁漂亮，紅的湯水中翻滾著仿佛鑲著銀邊似的白色鱸魚(yú)片，絲瓜嫩綠色的。魚(yú)片滑嫩，絲瓜柔軟，番茄已經(jīng)融入湯中，使那碗湯喝起來(lái)，酸酸的，很有回味。

如果鍋大湯寬，家里人胃口好，還可以買(mǎi)一塊老豆腐，劃成塊放進(jìn)去。聽(tīng)說(shuō)還有放“貓耳朵”的，就是將面粉加水?dāng)嚨浇畹?，一疙瘩一疙瘩地入湯，凝結(jié)前不要多攪動(dòng)，以免湯水過(guò)于渾。

鱸魚(yú)絲瓜湯在夏天也要趁熱喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到滿頭大汗剝衫坦腹，那才叫一個(gè)爽。

前一陣子黃梅雨季，綠葉蔬菜價(jià)格大漲，而且常常是爛葉。我發(fā)現(xiàn)了西葫蘆，它模樣類(lèi)似以前廣東人吃的“只瓜”，表皮沒(méi)有絨毛，也不能做湯，清炒卻非常爽口。

西葫蘆去皮去籽，切薄片。烹調(diào)油少許，西葫蘆的特點(diǎn)是下鍋一炒就好，千萬(wàn)不能加水煮，讓葫蘆瓜保持它的爽脆是硬道理。鮮百合和葫蘆瓜一樣?jì)赡?，搭配在一起，端的是雅致。夏天吃點(diǎn)辣提神，起鍋前，丟一勺老干媽辣豆豉下去，味道好極啦。