深秋初冬，寒風(fēng)颯颯，飯桌上若有碗鮮香可口、營(yíng)養(yǎng)全面的好湯定會(huì)開(kāi)胃暖身，消除疲勞。家常湯菜品種繁多，我家最為鐘愛(ài)且百吃不厭的是“羅宋湯”。那是我媽媽60多年前的獨(dú)創(chuàng)，是她的廚藝經(jīng)典之作，也是我從娘家?guī)У椒蚣业膹N藝之寶。燒羅宋湯，我必定精心準(zhǔn)備、細(xì)心切配、用心調(diào)制，半點(diǎn)不敢馬虎。每燒此湯，那香味會(huì)彌漫全幢上下，甚至溢滿(mǎn)整條小弄堂。

在俄式菜譜中是找不到“羅宋湯”這個(gè)名稱(chēng)的，上世紀(jì)20年代起，俄僑大批定居上海，上海人將他們簡(jiǎn)稱(chēng)為“羅宋人”，甚至將俄僑集中居住的淮海路（當(dāng)時(shí)名霞飛路）也稱(chēng)為“羅宋大馬路”。大約在1926年后，霞飛路成都路口建有“東華哈爾濱俄菜館”，供應(yīng)的“俄羅斯紅菜頭湯”很受上海人青睞，久而久之被上海人簡(jiǎn)稱(chēng)為“羅宋湯”。但我家的“羅宋湯”風(fēng)味獨(dú)特，別具一格，它是我媽媽將法式的“鄉(xiāng)下濃湯”與之結(jié)合的美味。

20世紀(jì)30年代，我媽就讀于法國(guó)教會(huì)學(xué)校。學(xué)校開(kāi)設(shè)有烹飪課，她學(xué)會(huì)了多種西式名菜、名湯、名點(diǎn)，甚至?xí)局蠊u。媽媽婚后成了主婦，我爸又仗義好客，家中常親朋滿(mǎn)座，媽媽的烹飪技藝發(fā)揮得淋漓盡致，什么“奶油鮮蘑湯”、“法式牛肉蔬菜湯”、“鐵扒豬排”、“奶油葡國(guó)雞”、“煙鯧魚(yú)”、“培根蛋”、“蘋(píng)果布丁”等等。媽媽廚藝之精親朋有口皆碑。媽媽又善于融會(huì)貫通，她仔細(xì)品味分析了“東華俄菜館”的俄羅斯紅菜頭湯后，認(rèn)為蒜味偏重，口感不如法式鄉(xiāng)下濃湯；但其中所加的鮮番茄塊又較法式湯鮮香，于是她俄法結(jié)合自創(chuàng)了一個(gè)配方，還增加了卷心菜等蔬菜用量。我學(xué)會(huì)后一直沿用至今，而且總結(jié)出了數(shù)項(xiàng)關(guān)鍵點(diǎn)?，F(xiàn)將我媽的經(jīng)典之作——羅宋湯全程公布，供讀者朋友參議。

用料配方

黃牛前腿肉1000克，卷心菜1000克，洋蔥150克，胡蘿卜100克，芹菜梗75克，土豆500克，番茄醬190克（一罐），鮮番茄150克，黃油（或熟豬油）100克，精鹽、白糖、白胡椒粉、辣醬油、油面醬（制法寫(xiě)于下面）、味精各適量。

制作方法

1、牛肉焯水后取出，用冷水沖洗凈，加數(shù)片洋蔥、胡蘿卜及芹菜梗，再加4倍的水，中火煮沸，然后用文火燜至牛肉酥爛。撈出牛肉，湯沉淀后潷出，牛肉清湯待用。

2、精制菜油燒至七成熱后下洋蔥片炒至泛香色黃，續(xù)下卷心菜塊、胡蘿卜片、芹菜段，同炒至軟癟。土豆去皮切滾刀塊，用七成熱的油煎至淡黃色。

3、牛肉清湯添適量水煮沸，倒入各煎炒過(guò)的蔬菜，文火燜煮至酥軟。

4、油燒至六成熱，下少許洋蔥絲，炒香后投入去皮切成細(xì)丁的鮮番茄及番茄醬，文火熬透，并加糖調(diào)味，至不泛酸味、炒成紅油即可。調(diào)入蔬菜湯中。

5、將油面醬逐漸調(diào)入沸煮的湯中，邊倒邊攪，見(jiàn)散勻，湯質(zhì)已略感稠濃即可。用鹽、胡椒粉、辣醬油、味精調(diào)和口味。

6、將酥爛冷卻的牛肉切成薄片。盛湯時(shí)分放碗中。

口感特色

香味四溢，湯色紅潤(rùn)。鮮香濃郁，微甜略酸。

操作要點(diǎn)

1、不使用鐵鍋，盡可能采用搪瓷鍋或復(fù)合底不銹鋼鍋，以免湯色發(fā)暗或鍋底結(jié)糊。

2、選購(gòu)淺綠色或黃白色卷心菜，外層翠綠的卷心菜制成的湯，色暗而不明亮。

3、選購(gòu)黃皮洋蔥，其鱗片肥厚，甜嫩而少辛辣味。

4、購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意胡蘿卜色澤，以皮紅、肉紅、芯紅的三紅胡蘿卜為宜。

5、卷心菜宜切成斜角塊；土豆切滾刀塊；胡蘿卜切厚片；洋蔥切薄片；芹菜梗切成約3厘米長(zhǎng)的段。這樣不易煮成稀糊狀。

6、蔬菜需用油炒透后投入煮沸的湯中，否則口感發(fā)僵，口味不佳。土豆必須煎至外層淀粉糊結(jié)，可免燜煮過(guò)程中碎散成細(xì)末。洋蔥必須炒黃溢出香味。

7、鮮番茄切成細(xì)丁后，若能用細(xì)篩濾細(xì)成糊則效果更佳。

8、熬番茄醬是制作的重中之重。購(gòu)買(mǎi)時(shí)最好留意一下罐外所貼標(biāo)簽上標(biāo)明的濃度，以28%的為佳，因色紅、醬厚，湯才會(huì)紅艷也更香濃。若用濃度24%、22%的就算多添加用量效果也不佳。油醬用料比例一般是色拉油70毫升，番茄醬100克，洋蔥末25克。加洋蔥為的是增加鮮香。制法是油熱下洋蔥炒黃，然后將番茄醬加少量水稀釋后倒入，則色不會(huì)暗紅或發(fā)黑。混合后油應(yīng)該略多于醬。熬煮過(guò)程中要不停翻炒，并用鼻嗅有無(wú)酸味?？梢宰眉犹牵哉{(diào)節(jié)酸味，但量要適當(dāng)，過(guò)甜反而影響整體口味。見(jiàn)番茄醬色轉(zhuǎn)深，油泛紅，微酸略甜即可。熬成的番茄醬須立即使用，以免色澤變得褐紅不鮮艷。

9、炒制油面醬是西式湯制作成功的關(guān)鍵。因其不但能增加湯質(zhì)的濃度并給人以濃稠感，而且有多次燒開(kāi)、攪拌不會(huì)稀釋或失去黏性的優(yōu)點(diǎn)。西餐湯之肥濃鮮美和用油面醬勾芡是分不開(kāi)的。制作油面醬用料為油與面粉。比例為1:1，也可油量略少于面粉量。油可用黃油、熟豬油、色拉油、精制菜油等等。炒制前必須注意先要洗凈炒鍋，再加入油燒至四成熱，改用文火，并用手指徐徐研入散細(xì)的面粉，邊撒入邊用木鏟熘勻，見(jiàn)面、油勻已成屑狀，不黏木鏟，松散泛黃又發(fā)出微微“哧”響聲則表明已炒好。整個(gè)制作時(shí)間約15～20分鐘。制作時(shí)要注意兩點(diǎn)：火候不能過(guò)高，否則色澤易發(fā)黑；時(shí)間不能過(guò)短，否則油面醬有面粉的生腥味。

10、用辣醬油調(diào)味必須適量，只要“吊”出鮮香味即可。過(guò)多會(huì)使湯味發(fā)酸變咸。

小貼士

1、喜牛油味濃厚可選用黃牛的白奶或夾心部位；不喜牛肉可改用豬肉；素食者可只用蔬菜。單用蔬菜按上述制法也可制得好味道的“素羅宋湯”。

2、喜蒜香味者可在炒洋蔥絲時(shí)加入適量蒜泥。喜微辣者可加入一二個(gè)干辣椒。

3、若有香葉者可添加一片，更能增香。

4、嫌炒制油面醬麻煩，可在熬番茄醬時(shí)適當(dāng)多用些油，在熬至八成熟時(shí)撒入面粉同炒。

5、調(diào)入油面醬時(shí)必須不停攪動(dòng)湯汁，謹(jǐn)防糊底。