關(guān)于刀功

人為刀俎，汝為魚肉。放在案板上的食物，在此刻任其宰割。剔骨、抽筋、去瓤、剝皮，種種出神入化的刀功和技巧，一時(shí)竟入木三分；滾刀切、亂刀斫、快刀削、薄刀片，雪白的刀光過處，一時(shí)竟花樣百出。

或燒或涮，或爆或燜，不同的做法，需要不同的刀法。切成條、剖成片、剁成糜，握在手中的刀居然如此神奇，竟刀刀不落空，刀刀讓你見到真功夫。

有入口化渣的紅燒獅子頭、清湯汆肉丸，需要你將鮮肉剁得如同柔荑，細(xì)而不爛；有余香滿口的香酥鴨、煨蹄，需要你將原料切得中規(guī)中矩、有形有款；還有脆嫩可口的涮羊肉、燙火鍋，更需要你將肉片剖得可以透過燈影，薄薄的一片一片，落入湯中都不見。

既有剔、刺、劈、割、削，也有片、剖、切、剁、刨……十八般武藝，全都拿得起放得下——惟一的條件只是刀快，吹毛得斷的快刀是廚師的利器?？斓稊貋y麻，舉落之間，便會(huì)斬?cái)嗯簲嘟z連的遺憾，斬出十年磨一劍的老到功夫。

關(guān)于火候

火候是油鹽醬醋之外的另一種調(diào)味品，是姜蔥椒蒜之外的另一種佐料。

有猛火急炒，像暴風(fēng)驟雨，心急火燎的幾鍋鏟，剎時(shí)便從鍋中鏟出一大盤活鮮鮮的脆嫩；有文火慢煨，如冷水泡茶，明明滅滅似螢似燭，讓你半天才能從沙鍋里舀出一海碗吊人胃口的濃香。

還有火候大小適中的煎煸，還有先大火后小火的蒸煮，還有先小火后大火的燜燒……恰到好處的火候，燒出了烹飪的訣竅。

少一分則太嫩，多一分則太老；細(xì)滑與粗糙、嫩脆與綿老、有滋與無味，其中的區(qū)別有時(shí)竟在分寸之間。

炒爆燜燉、蒸煮煨煲……那么多種烹飪方法，全被火候掌握在自己手中——把握火候，便仿佛把握住了烹飪最關(guān)鍵的綱，綱舉目張，佳肴就出來了，佳肴的色香味也就出來了。

關(guān)于小菜

大魚大肉中見縫插針才能放下一點(diǎn)家常味，山珍海味里偶爾才能端上桌來的一小碗搭配和調(diào)劑，七大碗八大盞品嘗完之后才可能想起增添的一個(gè)小小的余興節(jié)目——區(qū)區(qū)一碟小菜，有時(shí)竟喧賓奪主，成為宴席即將結(jié)束時(shí)才陡然張開的美麗鳳尾。

縱非南北大菜，也非稀世珍肴，更非出自厚厚菜譜中流芳千古的烹飪經(jīng)典：一碗白油菜心，一盤醋溜萵筍，一碟紅油泡菜，一根鹽漬蘿卜，甚至豆腐乳、咸榨菜、酸黃瓜……來自民間的風(fēng)味，在眾口難調(diào)中，以獨(dú)特的麻辣或酸甜，令人在酒足飯飽后仍欲罷不能，不忍放箸。

涼拌的，滾燙開水里隨便一汆，清清淡淡，竟不沾半分油腥，仿佛遠(yuǎn)離人間煙火的小家碧玉；熱炒的，素油辣鍋中輕輕一過，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，居然新鮮嫩脆，仿佛仍栽在田間地頭的幾片綠油油的田園風(fēng)光。

也許你勞神費(fèi)心，買洗燒半天，想燉煮燜炒出幾樣令人稱道的精美佳肴，但最終吃到嘴里的，卻常常是有心栽花花不開的遺憾；也許你順便拌幾樣尋常菜肴，隨隨意意一碟小菜端上餐桌，人們筷子搛起來的，反倒是無意插柳柳成蔭的贊揚(yáng)。

雖上不得臺(tái)面，上了臺(tái)面卻令人眼前一亮；雖僅僅是尋常豆腐白菜，尋常的豆腐白菜偏偏有人愛；雖非出自大師名廚之手，無師自通炒出來的家常味卻依然口感不錯(cuò)，色香味俱全。

或熗鍋或吊湯，或干煸或水煮……宴席中的小菜一碟，往往讓有滋有味咬住菜根不放的人食欲大開，并高高地吊起食客們長期被油膩敗壞了的胃口。