近年來(lái)，由于味汁在菜肴制作中的運(yùn)用十分廣泛，事廚者可以大顯神通，調(diào)制出許多創(chuàng)新味汁，使菜肴的味道更加豐富多彩。特別是在宴會(huì)涼菜的制作中，運(yùn)用不同的味汁，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制，可以使味道更加誘人，質(zhì)地更加新鮮，從而提升菜品的檔次。現(xiàn)推出幾款，供試做。

奇汁拌海蜇

原料：海蜇絲200克，小蔥花25克，蘿卜干15克，洋蔥20克，青花椒5克，香菜25克，泡姜20克，精鹽2克，味精3克，雞湯250毫升，精制油50毫升。

制法：1、將小蔥花、蘿卜干、洋蔥、青花椒、香菜、泡姜分別治凈，切成小末，混合均勻，加入攪拌機(jī)中攪拌成細(xì)茸。海蜇絲入開(kāi)水中汆一下?lián)破饠D干水分，切成細(xì)絲入盤(pán)待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒至四成熱時(shí)，將絞好的細(xì)茸炒勻出味，加入雞湯，調(diào)入精鹽、味精煮出味時(shí)，起鍋冷卻。

3、將味汁均勻地澆在海蜇絲上即可上桌。

特點(diǎn)：微麻帶辣，脆嫩可口。

關(guān)鍵：海蜇絲要切得細(xì)一些為好，澆汁不要太干，并要均勻。

三椒汁雞爪

原料：脫骨熟雞爪250克，凈窩筍1根，野山椒15克，小米椒20克，泡辣椒25克，精鹽3克，味精4克，白糖5克，花椒油5毫升，醬油10毫升，醋5毫升，鮮湯、蔥花各適量。

制法：1、將脫骨雞爪用開(kāi)水汆一下?lián)破馂r干水，切成條狀，將雞爪排在盤(pán)中；野山椒、小米椒、泡辣椒剁成細(xì)茸，加入精鹽、味精、白糖、花椒油、醬油、醋、鮮湯適量拌成汁待用。

2、將窩筍切條放入盤(pán)中墊底，將雞爪放在上面蓋好，澆上拌好的汁，撒上蔥花即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，爪香筍脆，咸鮮麻辣，多味齊備。

關(guān)鍵：拌汁不要太濃，澆汁均勻。

洋姜汁鴨腸

原料：鴨腸200克，泡洋姜50克，精鹽3克，味精2克，蠔油30毫升，香油10毫升，花椒油5毫升，蒜末、姜末、蔥花各少許，雞湯適量。

制法：1、將鴨腸治凈，入開(kāi)水汆至斷生，撈起瀝干，切成節(jié)，入盤(pán)加入精鹽、味精、香油少許拌勻，洋姜切成米粒狀待用。

2、將精鹽、味精、蠔油、香油、花椒油、蒜末、醬末、蔥花各少許與雞湯拌勻，澆入鴨腸上，均勻地撒上洋姜末即可。

特點(diǎn)：色澤誘人，脆嫩醇香，咸鮮微甜，是佐酒佳肴。

關(guān)鍵：現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不宜久放。

怪味汁蔥卷

原料：大蔥節(jié)150克，火腿腸100克，泡辣椒10克，姜15克，蒜瓣10克，精鹽3克，豆豉5克，白糖5克，味精3克，醋2毫升，咖喱油10毫升，花椒油5毫升，鮮湯、色拉油各適量。

制法：1、大蔥節(jié)洗凈、剖開(kāi)，抽成單層卷狀，將火腿腸切成與大蔥節(jié)長(zhǎng)度相當(dāng)?shù)臈l，卷入大蔥節(jié)中，排在盤(pán)中待用。

2、將泡辣椒、姜、蒜瓣、豆豉加入攪拌機(jī)中攪拌成細(xì)茸，上火用色拉油炒勻，加入白糖、味精、醋、咖喱油、花椒油、鮮湯調(diào)成味汁，冷卻后澆在蔥節(jié)上即可。

特點(diǎn)：造型獨(dú)特，口感多樣，脆嫩醇厚，別具特色。

關(guān)鍵：大蔥節(jié)要長(zhǎng)短一致，卷要均勻，調(diào)制的味汁干稀適中。