香酥雞

主料：肉雞一只（1 000克左右）。

調(diào)料：鹽50克，料酒40克，甜面醬50克，蔥段25克，姜片15克，桂皮10克，小茴香10克，花椒15克，香油10克，番茄沙司50克，素油500克（實耗160克）。

制作方法：

1. 雞開膛，去掉內(nèi)臟；剁去頭、爪，敲斷肋骨、胸骨、腿骨（別弄破皮）。

2． 將桂皮、花椒、小茴香、鹽、香油、料酒放入碗內(nèi)，攪拌均勻，擦在雞身上，用手揉搓，使其入味。然后，雞皮朝下，放入大碗或盆內(nèi)，余料撒在雞身上，加蔥段、姜片上屜蒸。蒸至軟爛時取出，去掉桂皮、花椒、蔥姜等晾涼備用。另一方法是把鹽50克及花椒，在雞身上用力揉搓后腌兩小時再蒸，此法簡單易行，但效果不如前一種。

3． 炒勺上火，放油500克。先把雞皮上拍上干粉，待油溫?zé)?成熱時，將雞皮朝下入鍋，炸至淺黃色時撈出。晾涼后，再復(fù)炸一次，炸到雞皮呈金黃色時撈出，裝盤，擺成雞型?；虬央u腿、雞翅片下，把雞分成兩半，每片剁8條，腿、翅均改刀，再碼在盤上即可上桌（雞腿、雞翅放在下面）。上桌后隨意蘸椒鹽、番茄沙司或甜面醬等調(diào)味品食用。

特點：口味咸鮮香，雞肉外焦里嫩，口感酥脆，色澤金黃。

說明：用此方法，亦可作“脫骨香酥雞”。但在最后炸制時，把雞片開，雞皮朝下，把雞骨取出。然后掛糊，沾芝麻，下油鍋炸成后，改刀成塊。上面撒香菜葉，名稱為“百花脫骨香酥雞”。

無錫排骨

原料：純豬肋排1 000克。

調(diào)料：料酒50克，冰糖30克，鹽，醬油，玫瑰露，蔥，姜，八角，桂皮，紅曲米水。

制作方法：

1． 將排骨斬成塊，用紅曲米水、鹽放在容器內(nèi)腌漬17~18小時后，取出放在炒勺內(nèi)，加清水沒過排骨，用大火燒開后，撈出洗凈。

2． 炒勺上火，將排骨放入，加料酒、紅曲米水、玫瑰露、八角、桂皮、蔥結(jié)、姜塊（拍松），清水（沒過排骨），蓋上鍋蓋，煮至八成熟。

3． 將煮過入味的排骨放在容器內(nèi)，加入冰糖后，上屜蒸1小時。

4．食用時將排骨放在鋪有生菜的盤中，澆上勾芡的原汁即成。

特點：排骨呈醬紅色，肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，咸中帶甜。

煮干絲

原料：豆腐干500克，熟雞絲、蝦仁各30克。

配料：熟火腿絲（金華火腿為好）10克，冬筍片30克，蝦子、豌豆苗各少許。

調(diào)料：高湯100克，鹽，醬油，熟豬油。

制作方法：

1．把豆腐干切成薄片，再切成細絲，放入沸水中浸燙后，瀝水后再放入沸水中浸燙兩次（每次兩分鐘），撈出擠去水，放入碗中。

2．炒勺上火，用少許豬油將蝦仁炒熟備用。

3．炒勺中下高湯，放干絲、雞絲拌和，將筍片放入鍋內(nèi)的一邊。加蝦子、熟豬油，用大火燒15分鐘。湯汁濃時，加醬油、鹽，蓋鍋蓋，再燒5分鐘。

4．將干絲盛在盤中，把筍片、豌豆苗分放在干絲的四周，上面放火腿絲、蝦仁。

特點：豆腐干絲烹煮后味鮮綿軟，有嚼頭，色彩和諧、美觀，此菜為傳統(tǒng)淮揚菜。

清燉蟹粉獅子頭

原料：凈豬肋條肉700克，蟹黃50克，蟹肉110克。

配料：青菜心1 000克，青菜葉6片，蝦子20克。

調(diào)料：豬肉湯100克，熟豬油20克，料酒，鹽，蔥姜汁，淀粉。

制作方法：

1. 將豬肋條肉剁成石榴粒狀，放入大碗內(nèi)，加蟹肉、蝦子、鹽、料酒、干淀粉，蔥、姜汁拌勻。將青菜葉用刀剞成十字刀紋，切去菜葉尖。

2． 炒勺在旺火上燒熱，放熟豬油，下入青菜心煸成翠綠色。再加蝦子、鹽、豬肉湯燒開后離火。

3． 取沙鍋1只，用熟豬油抹鍋底后再將菜心排入，然后倒入湯汁，在中火上燒開。

4． 把拌好的豬肉分成10份。放在手掌中，用雙手來回翻動，團成光滑的肉丸子，逐個地放在菜心上。再將蟹黃分嵌在每只大肉丸上，上面蓋青菜葉。最后蓋鍋蓋，大火頂開改小火燜40分鐘左右，上桌時開鍋蓋，擇去青菜葉即成。

特點：獅子頭肥嫩，蟹粉鮮香，青菜軟爛清口。

香菇燒茭白

主料：茭白500克，香菇20個（口蘑也可）。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，白糖，蔥，姜，水淀粉，熟豬油，雞湯，雞油。

制作方法：

1.茭白剝?nèi)ト~子，用小刀削去外皮，洗凈，切成小段，再切為兩半，切成均勻的條狀。香菇用水發(fā)透，蔥切段，姜切片。

2. 燒勺上火，燒熱，倒入熟豬肉，至油溫五成熱時，下入茭白，滑透撈出。

3. 勺內(nèi)留底油，燒熱，用蔥姜熗鍋，烹入雞湯，加鹽、料酒、白糖、味精和香菇。燒開后，投入茭白，燒透，收汁。汁應(yīng)恰到好處（不可過多）時勾芡，淋明油（雞油最好）裝盤。

特點：口味咸鮮，茭白鮮嫩入味，清爽可口。