黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體生長在朽木或其他基質(zhì)里面，是黑木耳的營養(yǎng)器官，也是人們看不到的部分。子實(shí)體則側(cè)生在木材或培養(yǎng)料的表面，是它的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實(shí)體初生時像一個小環(huán)，在不斷地生長發(fā)育中，舒展成波浪狀的個體，正面凹而光滑并有脈絡(luò)組織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個外形頗似人耳，故此得名。它的別名也很多，因為味道有如雞肉般鮮美，故又名樹雞、木機(jī)（古南楚人謂雞為機(jī)）；重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。

人體的“清道夫”

人們經(jīng)常食用的木耳主要有兩種，一種是腹面平滑、色黑，而背面多毛呈灰色或灰褐色的毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的光木耳，就是我們所說的黑木耳。黑木耳質(zhì)地肥嫩，味道鮮美，有“山珍”之稱。

黑木耳沒有葉綠素，自己不會制造食物，要依靠其他生物體里的有機(jī)物質(zhì)作為它的養(yǎng)料，并且必須在已死亡的生物體上才能生長發(fā)育，它的菌絲對生物體里的纖維素、半纖維素的分解能力很強(qiáng)，能使寄生的生物體最后粉碎。

黑木耳新鮮時，呈膠質(zhì)狀、半透明、深褐色，富有彈性。干燥后收縮成角質(zhì)，正面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復(fù)原狀。

黑木耳是一種藥食兩用的菌類植物，我國早在隋唐年間就開始了人工培植并將它列為可藥用的植物。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，木耳能治痔瘡、崩漏帶下、痢疾、牙痛、月經(jīng)不調(diào)等。木耳中鐵的平均含量是肉類的10倍，可促進(jìn)人體紅細(xì)胞中血紅蛋白的生成，因而木耳可以作為貧血病人的食療原料。

木耳能夠清除腸胃中的存留食物，對無意吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬碎屑等異物也具有清除作用，因此，黑木耳可以防止和治療各種異物造成的胃腸不適。同時，黑木耳還含有許多礦物質(zhì)，能與各種結(jié)石產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，剝脫、分化、浸蝕結(jié)石，使結(jié)石縮小，排出。常吃黑木耳，還能預(yù)防血栓等癥的發(fā)生。故而，黑木耳又被稱為人體“清道夫”。

黑木耳歷來深受廣大人民的喜愛，常作為烹調(diào)各種中西名菜佳肴的配料，或和紅棗、蓮子加糖燉熟，為四季皆宜的點(diǎn)心，不僅清脆鮮美，而且滑嫩爽喉。黑木耳的食用方法也很有講究，理想的吃法是將黑木耳洗凈后，水發(fā)24小時，去除雜質(zhì)。先用旺火煮沸，再改用文火耐心燒煮4小時左右。當(dāng)黑木耳發(fā)酥，湯變濃，用筷子或湯匙舀起時，其湯可呈線狀流下為佳。然后加入紅棗適量，待紅棗煮熟后，冷卻食用。最好不放糖，每天1小碗，不宜多吃。

多食并非多益

木耳營養(yǎng)豐富，易于制作，是人們公認(rèn)的美味佳肴。但是，并非多食多益。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載，“木耳多生濕地之朽木，味甘、性平、有小毒，生槐瀉樹、桑樹者為上品，生楓樹者不可食。赤色仰生者有毒，采回變色、夜視有光、爛不生蟲者亦有毒?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，由于木耳得陰濕之氣，由朽木所生，故有衰精、腎之害。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，它除了可能引起紅細(xì)胞病變外，還含有多量的鉛，因此，木耳不可不吃，但也不可多吃，尤其是孕婦不宜多吃，感冒發(fā)熱者也不宜吃。

另外，鮮木耳中含有一種叫“卟啉”的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可導(dǎo)致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。而干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，在食用前又經(jīng)過水反復(fù)浸泡，其中含有的剩余毒素會溶于水，從而變得無毒。