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品種產(chǎn)地不同的食品營養(yǎng)價值一樣嗎？

大家都說多吃蘋果、香菇等蔬菜水果對身體有益，可是，這些食品分很多的品種，產(chǎn)地也各有不同，那么它們的營養(yǎng)價值是否一樣呢？

浙江胡保丹

同一種食品，因其品種、產(chǎn)地甚至是季節(jié)的不同，營養(yǎng)成分都會有所差異。

以蘋果為例，全世界共有約7 500個品種，可以說是水果中最龐大的家族。它們的顏色、外形、香味、甜度都不一樣，營養(yǎng)成分也各有不同，如每100克紅富士蘋果含膳食纖維2.1克，而同重量的國光蘋果僅含0.8克；每100克紅富士蘋果含胡蘿卜素60微克，同重量的紅香蕉蘋果含100微克；每100克紅富士蘋果含鈣3毫克，同重量的紅香蕉蘋果含5毫克等等。不同的產(chǎn)地，因為土壤氣候的原因，出產(chǎn)的蘋果營養(yǎng)成分也有不同?，F(xiàn)在還有很多人工嫁接栽培的新品種，其營養(yǎng)成分差別更大。其實，即使同一產(chǎn)地、同一品種、同時采摘的蘋果，在營養(yǎng)成分中可能也會有微小的差異。

所以，在日常生活中，可盡量選擇品種優(yōu)，產(chǎn)地佳的應季食物，但也不必過分苛求，只要做到均衡膳食，飲食多樣，品種、產(chǎn)地不同的食物一樣對健康有益。

蠔油是什么？

現(xiàn)在很多家常菜都用到了蠔油，能介紹一下這種調(diào)料嗎？

河北范寶華

蠔油是我國廣東地區(qū)一種傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，隨著粵菜的傳播，現(xiàn)在在各地菜肴中均有應用。

廣東人稱牡蠣為蠔，所以蠔油其實就是牡蠣油，它以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成，屬于貝類提取物調(diào)味料，其特點是具有原提取物——牡蠣的特殊芬芳氣和美味。除此之外，蠔油中還含有?；撬?、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些具有鮮味和甜味的成分是蠔油的呈味主體，賦予了蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味。

蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感，久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象者為佳。

蠔油使用方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味，如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等，與蔬菜原料共用，尤可顯示其鮮美風味。在使用耗油時，也有一些注意事項：蠔油忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用，因為這些調(diào)料會掩蓋蠔油的鮮味或有損蠔油的特殊風味；耗油也不可久煮，否則會失去鮮味，應在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱加入蠔油調(diào)味為宜。

大蒜為什么要生吃？

我聽說正確的吃大蒜方法是生吃，并且要切片在空氣中氧化15分鐘左右，這樣大蒜素活性會增加。象這樣放過長的時間還能吃嗎？為什么？

熱心讀者

這樣的說法是有道理的。

大蒜中的主要活性物質(zhì)是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低膽固醇、抗凝血、抑制腫瘤細胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要來源。但在形態(tài)完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。這是因為，蒜素是由大蒜細胞壁中的蒜酶分解細胞質(zhì)中的蒜氨酸而來，而在完整狀態(tài)下，這兩種物質(zhì)不能接觸，只有在砸、切碎后，破壞了大蒜的細胞結(jié)構(gòu)，兩種物質(zhì)接觸后才能生成大量的蒜素?？梢?，將大蒜切片并非為了氧化，而是為了使蒜酶和蒜氨酸接觸，但也不用一定等上15分鐘的時間，稍待片刻即可。

同時，蒜酶不耐熱，研究證明，用微波加熱大蒜60秒，此酶將被全部破壞。蒜酶被破壞后，蒜素也就不能形成了。如果在100 ℃沸水煮20分鐘，大蒜也會失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃強。

奶粉和鮮奶如何換算？

請問多少克奶粉相當于100毫升鮮奶？

浙江胡保丹

一般來講，全脂奶粉調(diào)配成奶液時，若按體積比例，則為1∶4比例調(diào)配（1匙奶粉加4匙水）；若按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配（1克奶粉加水8毫升）。按此比例，約12克奶粉可調(diào)出相當于100毫升的鮮奶。奶粉按此比例沖調(diào)后，脂肪和蛋白質(zhì)的含量近似于鮮牛奶，而我國生產(chǎn)的全脂奶粉大多加有蔗糖或乳糖，所以糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶。

需要注意的是，現(xiàn)在市場上出售的奶粉種類很多，適應人群及配方也不同，應按包裝上的說明進行沖調(diào)為宜。

牙刷會損傷牙齒嗎？

牙刷會損傷牙齒嗎？

寧夏朱玲玲

會。牙刷從刷毛質(zhì)地上來分，有硬毛與軟毛兩種。硬毛牙刷對牙齒的清潔效果較好，但對牙齒的磨損作用和牙齒表面琺瑯質(zhì)的損傷也較大，有時還會刺傷牙齦，而軟毛牙刷能進入齦緣以下及鄰面間隙去除菌斑，但不能完全去掉較厚的菌斑。所以，應選擇刷毛柔軟適中，刷面平坦刷頭不大，刷毛尖端磨圓，既能有效地消除牙菌斑，而又不損傷牙齒和牙齦的牙刷。

肉要吃新鮮的嗎？

肉類是吃新鮮的好，還是要放24小時之后再吃為好？

湖北武世雄

大家都認為新宰殺的動物肉是最新鮮的，好吃又有營養(yǎng)，其實，這種觀點是不正確的。

剛宰殺的牲畜肉呈弱堿性，這時肌肉中的糖原會分解為乳酸，使肉的酸度增加，到一定限度時，肌凝蛋白開始凝固，肌肉纖維硬化出現(xiàn)僵直。此時，肉的味道差，而且有令人不愉快的氣味，用這樣的肉烹調(diào)，則肉湯渾濁，不鮮不香。

此后，肉內(nèi)的糖原分解酶繼續(xù)活動，使肌肉組織變軟，具有一定彈性，肉的表面有一層由蛋白凝固而形成的有光澤的膜，有阻止微生物入侵的作用，這個過程稱后熟或排酸。一般來講，在4 ℃時1~3天肉類可完成后熟的過程，即為我們常說的“冷鮮肉”，此時的肉質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，易為人體消化吸收，此時烹調(diào)才是人們餐桌上的美味佳肴。