雨前椿芽雨后筍，細(xì)心的人一定會發(fā)現(xiàn)谷雨還沒到，香椿樹上便悄悄抽出了嫩芽，綠油油的還泛著一絲喜人的紅色。這時的香椿芽又嫩又香，把剛采下的香椿用熱水焯一下，滿屋都會飄溢著醉人的芳香?？上愦坏目墒称谔塘?，要不了幾天就會變得葉大枝粗，失去鮮香的韻味。所以，吃香椿一定要抓緊時間，最好在谷雨前就采摘。正如前人所說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)。”

香椿有一種誘人食欲的特殊香味，且營養(yǎng)豐富，確令人大快朵頤。香椿的吃法不光是炒雞蛋，還有很多種。如涼拌菜中的“椿芽拌豆腐”，就是普遍受歡迎的菜肴。西安有道名菜叫“香椿魚”，就是將香椿用鹽稍腌后，外面掛上雞蛋面糊，炸成魚狀，蘸花椒鹽吃，成菜外皮金黃，芳香濃郁，別有風(fēng)味，是素饌中的佳品。成都有種“烘椿芽蛋”菜，也是素饌名菜之一。

香椿的食用方法很多，下面介紹幾種吃法。

腌香椿

將香椿洗凈，晾干水分，加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入。然后將香椿裝進潔凈的菜罐或盆中，加蓋腌3~5天便可食用。

香椿拌豆腐

把豆腐切成2~8厘米的方丁，再把香椿加少許食鹽放入盆內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，泡5分鐘后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。

香椿炒雞蛋

香椿洗凈切碎后，打進幾個雞蛋，加適量食鹽拌勻，放鍋內(nèi)加油炒熟即成。

香椿泥

將香椿洗凈后，放上食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調(diào)拌即可。

香椿蒜汁

將洗凈的香椿配適量大蒜，一起搗爛成糊狀。加入食鹽、香油、醬油和涼開水拌勻即成香椿蒜汁，用來澆拌撈面，別具風(fēng)味。

香椿末

如果香椿葉老了，不宜食用，也可制成香椿末。將香椿老葉洗凈，曬干，搗研成粉末，然后裝入容器封好。在燒湯或做菜時加入適量香椿末，可不見香椿而具椿香。

除了味美可口外，香椿也可用來治病。《唐本草》記載用香椿葉水煎，可洗瘡疥，消炎防腐止癢。甘肅民間用它治痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振。有的驗方用香椿加等量大蒜，少許鹽，搗爛外敷，治瘡?fù)茨[毒。也有的用椿樹根白皮30克（鮮皮加倍），水煎成濃湯，去渣加紅糖適量調(diào)服，治療宮頸炎和白帶過多，療效頗佳。安徽太和地區(qū)一帶的人，如遷離本土，總要隨身帶來一些干香椿，如遇水土不服用它泡茶飲用可緩解。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，香椿芽的水煎劑對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌等都有抵制作用，為它能治療皮膚生瘡、疥癬、跌打腫痛等癥提供了理論依據(jù)。