中國食文化講座之四

大約在一萬年前，在人類歷史長河中出現(xiàn)了三項劃時代的成就：種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和制陶業(yè)，從而進(jìn)入了新石器時代。這三項成就，為人類文明時代的出現(xiàn)奠定了初步的基礎(chǔ)。

在舊石器時代，人們已經(jīng)知道挖掘野生的植物塊莖和摘取野生的堅果如樸樹子、榛子、松子、板栗等來充饑。種植業(yè)出現(xiàn)以后，隨著人口的增加，需要一種生產(chǎn)周期短和產(chǎn)量高的糧食作物來維持生存。大約在舊石器和新石器交替時期，即約一萬多年前，我們的祖先終于從“狗尾巴草”的子實中，選出一種糧食作物，這就是小米。

早在一萬多年前的山西沁水縣下川遺址的舊石器晚期文化層中，已發(fā)現(xiàn)石磨盤和磨錘等舂磨谷物的工具。我國新石器時代前期到中期，都普遍出土小米和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具及糧食加工工具。從八千年前華北平原的磁山、裴李崗文化遺址到六七千年前開始的黃河中游仰韶文化遺址、黃河下游大汶口文化遺址，到六千多年前的東北紅山文化遺址、內(nèi)蒙古富河文化遺址，直到五千多年前的黃河上游馬家窯、齊家、馬廠、柳河等文化遺址和黃河中下游的龍山文化遺址，都出土了大量的粟（小米）和各類農(nóng)具及谷類加工工具。

粟是禾本科狗尾草屬一年生草本植物，世界公認(rèn)中國是粟的起源地。據(jù)報道，目前全世界栽培的粟，90%源于中國?，F(xiàn)代都把粟稱為谷子，去掉外殼的粟稱為小米。粟雖然是中國最古老的谷物，但目前的產(chǎn)量只占中國谷物總產(chǎn)量的1.9%。然而在河北、黑龍江、山西、山東和內(nèi)蒙古等北方5省，粟的產(chǎn)量要超過大米的產(chǎn)量。粟在上述地區(qū)仍然是重要的主食。在內(nèi)蒙古，人們早晚仍有喝小米粥的習(xí)慣。

自古以來，粟是中國最重要的谷物。在公元前后的古籍中，粟字出現(xiàn)的頻率很高。當(dāng)時，粟字除本義外，還常用作谷物的總稱，或為俸祿之意?！妒酚洝げ膫鳌分兴霈F(xiàn)的“不食周粟”中的粟字即是此義。

上古的糧食作物有所謂五谷、六谷和百谷。按照一般說法，五谷是稷、黍、麥、菽、麻；六谷是稻、稷、黍、麥、菽、麻。稷即粟，又叫谷子。古人以稷代表谷神，和社神（土神）合稱為社稷，并以其為國家的代稱，可見粟在上古的重要地位。王力先生在《中國古代文化常識》中說，“黍是現(xiàn)代北方所稱的黃米?！对娊?jīng)》中常見黍稷連稱。粱是稷的良種，古人常以稻粱并稱，認(rèn)為這兩種谷物好吃；又以膏粱或粱肉并稱，認(rèn)為是精美的膳食?！薄都t樓夢》中的《好了歌》解注說的“擇膏粱，誰承望流落在煙花巷”指的就是錦衣玉食的富家子弟。

古書中的“粒食者”常是中國人的自稱，以有別于“蠻夷”。據(jù)食文化學(xué)者高成鳶先生研究，粟涉及到許多文化的發(fā)展。比如“數(shù)量”。中國的度量衡體系就是從獨有的主食黍米（良種粟）出發(fā)的。《漢書·律歷志》說，長度最小的單位是粟粒的直徑。分、寸、尺的長度都是它的倍數(shù)。漢朝以來，官員的級別常用俸祿來代表，“兩千石”是知府級的別稱，指的是粟米的容積。

粟還可能是中國數(shù)字“萬本位”的由來。洋人是不以“萬”計數(shù)的。一萬要寫“十千”，一百萬寫成一千千，我們聽著別扭。原來他們是“千本位”者。那么，我們的“萬本位”觀念是緣自什么呢？高先生認(rèn)為，這個“萬”就是緣于谷子每個小穗有一百多粒，一百個小穗組成一個大谷穗，一個大穗就有萬粒。筆者突發(fā)奇想，中國人是很講究吉祥諧音的，也許皇帝老倌最喜歡聽的“萬歲，萬歲，萬萬歲”，除了祈盼長壽之外還有就是希望有吃不完的谷子啊。

我們的祖先在遠(yuǎn)古也是雜食的，在那時，中原地區(qū)也有森林也有大獸，不然怎么會有象形字的“象”字？之后亦有“孟子曰：周公驅(qū)犀象而遠(yuǎn)之，天下大悅”之說。只是到了后來，中原的森林與大獸越來越稀少。至夏代末，仁德的商湯就呼吁“網(wǎng)開一面”，驚呼“禽獸盡矣”，有點保護生態(tài)的意思了。結(jié)果到了周初，躲進(jìn)首陽山中的伯夷兄弟就只能食草餓死了。洋人可能會納悶：中國人那時冒傻氣，為什么不打獵吃肉？其實，我們的祖先何嘗不想和其它民族一樣“食肉茹血”？但是當(dāng)時的肉食資源匱乏，沒有辦法才走上了“茹草”之路。

中華文化是世界歷史上惟一沒有被游牧者沖散的古老文化。這是為什么？愚以為，高先生從文化基因中探究出始于繁生、聚居這樣的原因是很正確的?！妒酚洝氛f，最早從事純農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的周部落處在幾個游牧民族的包圍中（“務(wù)農(nóng)耕”“在戎狄之間”）。

說到這里，我們不得不簡單提一下我們的上古史與華夏民族形成史。第一，以前人們認(rèn)為中華文明是由黃河中游向外擴展的，現(xiàn)今黃河中游是中國文明的搖籃等論斷已經(jīng)過時。事實證明，除了黃河中游的仰韶文化和龍山文化，還有被稱為東夷文化的大汶口文化，其陶器上開始出現(xiàn)了漢字的源頭——“圖像文字”；被稱為古越文化的河姆渡文化——發(fā)現(xiàn)了人工稻；良諸文化發(fā)現(xiàn)了人工織物、陰陽儺符號；被稱為東胡文化的紅山文化發(fā)現(xiàn)了祭祀文化等等。這些遺址不但在時間上與中原文化相當(dāng)，而且在某些方面比中原新石器文化更先進(jìn)。考古實踐告訴我們，中國文明的發(fā)生是多元的，經(jīng)過長期的交融與傳播，在青銅器時代早期已形成中國文明的主要特點。

第二，華夏民族的形成是我國中原各古老部落長期交融的結(jié)果，也就是說，遠(yuǎn)古時代開始時并沒有華夏族。華夏族是由夷（大弓）、羌（從羊、羊圖騰）、蠻閩（從蟲、蛇圖騰）、狄（從犬、犬圖騰）、貉（從豸、獸圖騰）等部落交融而為華夏族的。這樣，我們就可以解釋，從傳說中的黃帝開始，我國各古老部族為立足中原并謀取霸權(quán)地位曾進(jìn)行過長期的斗爭，這種斗爭不是“外族”對中原的野蠻入侵。一個民族的形成是復(fù)雜的長期的過程，所以有些研究成果會出乎人們的意料：被尊為華夏始祖的炎帝和黃帝來自羌、戎、狄。中原的商王族原來說的語言是近于原始滿——通古斯語，入主中原才開始學(xué)說漢語“普通話”的。

在中原仰韶文化系統(tǒng)的齊家文化中，糧食作物雖為粟，但以羊頭隨葬，因其文化基因為羌文化。格勒指出：“整個仰韶文化系統(tǒng)是氐羌系統(tǒng)各原始部落共同創(chuàng)造的?！?/p>

在長期的民族融合中，華夏民族終于定居在這片熱土之上，放棄了以食肉為主的飲食習(xí)慣而食草的。在種植業(yè)形成之后，為保護收成不受掠奪，就得靠人多勢眾；人多又不挪地，必然造成“生態(tài)破壞→饑餓→夭亡→繁生→生態(tài)破壞→……”的循環(huán)。

我們很熟悉的“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒”，就是古人開發(fā)食源的記載。不過，因是借中醫(yī)典籍傳布的，所以被誤以為說的是藥物的發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過“茹草”的悲慘時期，神農(nóng)們找到了草子，又篩選出“五谷”為食（西方的谷物是用于給牲畜加料，為肉食服務(wù)的），其中又以粟為主。人類學(xué)家曾斷言，地球上最早出現(xiàn)的糧食是大自然恩賜的麥類，并認(rèn)為始產(chǎn)于中亞。然而，在我國五千多年前的黃河流域的遺址中，就已經(jīng)出土了大麥、小麥、水稻、高粱等糧食作物。而且象形文字“來”，本義指的就是麥。既然麥和粟都是“古已有之”，而且麥?zhǔn)骋刃∶资晨谖逗玫枚啵敲?，我們的祖先為什么要舍麥而取粟呢？這其中一定有緣故。

粟的稃殼呈黃、白、紅、黑、金等6色，有黏性強弱之分。粳種的粟去殼后有很大的黏性。從漢代的資料看，當(dāng)時的谷物主要是煮成粥或者放在鍋上蒸。就這些用途而言，粟比小麥高級，它可以做成可口易消化的粥或蓬松柔軟的蒸團。而煮過的小麥粒卻又硬又費嚼而且還有一股苦味（當(dāng)時還沒有加工麥粉的工具）。

小米粒小，糊化快，傳熱差，容易糊鍋，一般用于煮粥。小米粉摻入其他谷物粉，可以制作面食。粟還可以制酒，是北方黃酒（老酒）的主要原料。所以《水滸傳》中的好漢武松當(dāng)年喝的十八碗是小米酒。如果喝的是高粱酒，那一定會醉倒在地打不成老虎的。

小米的食味不如大米和麥粉，但要勝過玉米和高粱。從營養(yǎng)角度看，脂肪和蛋白質(zhì)的含量比其他谷物都高。所以，以往北方的婦女坐月子都喜歡吃雞蛋喝小米粥養(yǎng)身子。

在漢代，中國谷類的產(chǎn)量要高于中世紀(jì)的歐洲，而且產(chǎn)出率也高。在歐洲，收成中的1/3必須留作種子。而中國漢代，種子與產(chǎn)量比為小麥1∶10，粟66∶1 000，稻266∶1 000。由此看來，種粟得到的回報要高得多。此外，帶稃殼的粟可以久貯不壞，自古以來就被視為是救荒的貯備谷物。因而，在古時生產(chǎn)力低下的年代，小米被視為救命之物就可以理解了。

高先生說：“世界上最龐大的民族靠最細(xì)小的糧食來養(yǎng)活，這是多么奇特的命運?！?/p>

粟以前如何吃呢？據(jù)《禮記》記載說，最早的吃法是在石板上烘，用以脫粒。后來，發(fā)明了陶器，出現(xiàn)了鬲、甑、（蒸鍋）可以“炊谷為飯”。那時，脫殼不干凈的粟飯粗散干澀，老人無法下咽。周公吃一頓飯要連吐三次（“一飯三吐哺”）。飯必須用羹“送下”，羹在這里起到潤滑劑的作用。羹原本是肉汁，肉少便以菜來填充。為去肉類腥臊膻的不好氣味，人們發(fā)現(xiàn)了蔥姜及香料，于是有了人工美味的產(chǎn)生。美味的追求使羹逐漸變濃，直到濃縮為無湯的菜，出現(xiàn)了“炒”菜。

粒食與羹伴食，滋生了“味”，出現(xiàn)了飯與菜分家，出現(xiàn)了主食與副食。出現(xiàn)了吃飯必“就”菜，無飯（這里僅指蒸煮熟的谷類食品）不成正餐，無菜不成席等飲食習(xí)慣。同時也伴生了筷子（夾羹里的菜）、盛具（陶、銅、漆等食具）、案、席等餐飲用具。直到漢唐，胡食傳入，面食興起，又出現(xiàn)了主副食“復(fù)婚”的佳話，產(chǎn)生了飯菜合一的食品——包子（饅首）、餃子（饦）、面條（索餅）等新食品。明代之后，玉米登場，粟的重要地位才慢慢被取代。此為后話了。

最后順便說一句，我們這里說古代中國以粒食為傳統(tǒng)，面食起源較晚只是一種概說。也有學(xué)者指出，我國在仰韶文化時期就有烙煎餅的陶餅鏊了。也許我們吃煎餅的歷史要提早幾千年。因此，筆者主張，不能說中國古代就沒有面食，只是以粥飯方式為主而已。

（下期預(yù)告：中國食文化講座之五：糧食與中國胃）