清蒸魚(yú)

原料：500克左右的鮮鱸魚(yú)1條（鯉魚(yú)、武昌魚(yú)亦可）。

配料：玉蘭片10片，香菇8個(gè)，金華火腿（或火腿腸）50克，肥豬肉幾片，胡蘿卜少許。

調(diào)料：蔥姜，料酒，鹽，白糖，胡椒粉，海米少許，高湯。

制作方法：

1.將魚(yú)收拾好，洗凈，兩面均打上花刀（5~7刀）。

2.把各種配料切成均勻的條和片，處理后備用。玉蘭片要焯一下，去其酸味。香菇要用水發(fā)好，蔥姜均切絲。金華火腿味道最好，而且可以去魚(yú)的腥味。如果用火腿腸，就只能起到調(diào)味及配色作用。

3.炒勺內(nèi)放水燒開(kāi)，將魚(yú)放入燙一下即取出，以除腥味。魚(yú)放盤(pán)中，魚(yú)身內(nèi)外涂料酒，并將鹽、味精、白胡椒粉、海米、肥豬肉片都均勻地撒在魚(yú)身上。各種配料間隔擺放在魚(yú)的身上及刀口里，其間有白、黃、粉紅、綠、黑褐等各種顏色，煞是好看。最后，加高湯少許（不要超過(guò)魚(yú)身的1/2）。以毛頭紙（宣紙）將魚(yú)蓋上，透氣不進(jìn)水。

4.蒸鍋上火燒開(kāi)后放入魚(yú)盤(pán)，大火蒸10~15分鐘左右。如果是武昌魚(yú)或較小的魚(yú)則10分鐘即可。蒸出的魚(yú)應(yīng)湯汁較少，魚(yú)的顏色潔白如玉，吃到口中有脆性并略帶甜味，則恰到好處。如湯汁太多或魚(yú)身變軟，顏色白如粉則是過(guò)火，好東西都到湯汁里去了。上桌食用前應(yīng)把湯汁倒回鍋內(nèi)，加些味精、料酒，找好口味，勾薄芡，澆在魚(yú)身上，撒上香菜即可。

特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩清香，顏色潔白如玉，菜肴形態(tài)美觀。

說(shuō)明：如用蔥、姜、胡蘿卜、青椒、紅辣椒切成長(zhǎng)短一致的絲，煸炒、兌汁，勾芡后澆在蒸魚(yú)的身上，則為“五柳魚(yú)”。

紅 燒 魚(yú)

主料：鳙魚(yú)1尾（即花鰱魚(yú)，俗稱(chēng)胖頭。用鯉魚(yú)亦可）約750克。

配料：冬筍50克，香菇10~15片，肥肉25克。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，蔥段，姜片，蒜片，香油，番茄醬，白糖20克，醋20克，高湯500克，素油750克（實(shí)耗80克）。

制作方法：

紅燒魚(yú)家家會(huì)做，但能將魚(yú)燒得不糊不焦，不生不破，色澤紅亮，味濃鮮嫩，卻并非易事?；浳都t燒魚(yú)制作要領(lǐng)是：

1.主輔料的加工：先把魚(yú)收拾好，控干水分，魚(yú)的兩面打一字刀紋（5~7刀）深至骨骼，用醬油、料酒腌一會(huì)兒。冬筍、香菇切片，用水焯一下再用。

2.魚(yú)的炸制：勺內(nèi)放少許油，燒熱后倒出，再放較多的油。這叫熱鍋溫油，即鍋心油熱。否則，魚(yú)會(huì)掉皮。油溫?zé)?~8成熱時(shí)，下入魚(yú)，炸至表面淺紅色，魚(yú)身挺實(shí)時(shí)撈出。炸魚(yú)時(shí)，不要老用鏟子翻動(dòng)，以免掉皮、掉尾。最好輕輕晃晃動(dòng)炒勺，可免粘鍋。

3.將魚(yú)燒透入味：炒勺內(nèi)留底油，下入番茄醬少許、肥肉片、蔥姜蒜片，煸出香味再放冬筍、香菇片，略炒。再放入魚(yú)，烹料酒，放醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉，從勺邊淋入高湯，調(diào)好色澤，找好口味（比制成時(shí)淡些）。以大火燒開(kāi)，改中小火燒透入味，時(shí)間約為15分鐘。水太少，火太大，會(huì)燒焦，中途再加水，燒出的魚(yú)就不是味了。最后，改大火收汁，放味精并勾芡。勾芡時(shí)，濃度要掌握好，不要過(guò)濃。稀了有辦法，太濃就無(wú)法挽救了。濃度以一部分掛在魚(yú)上，一部分順著魚(yú)流下來(lái)即可。

4.起鍋出勺：先將燒透的魚(yú)取出，盛在盤(pán)中，冬筍、香菇取出放在魚(yú)身上。然后收汁，打明油起鍋，油要沿鍋壁淋入，使油與汁融合，產(chǎn)生明油亮芡的效果。如果將油打在鍋的中心，就沒(méi)有這個(gè)效果。余汁要全部澆在魚(yú)身上。

特點(diǎn)：口味咸鮮，形態(tài)完整，魚(yú)肉鮮香，微有甜酸，色澤褐紅，汁濃味厚，明油亮芡。