舊石器時(shí)代后期，人類依靠文化產(chǎn)生了“產(chǎn)食革命”的一次飛躍，這是人類進(jìn)入文明的第一個(gè)重要的關(guān)鍵。在依靠天賜食——狩獵與采集維生的時(shí)代里，食物的供給無法維持持續(xù)與穩(wěn)定，加上天災(zāi)、獸害與疾病，人類只能維持人數(shù)極少的群體，無法發(fā)展成為較大的社會(huì)。而“產(chǎn)食革命”則突破了這個(gè)食物供給的瓶頸。人類食源的穩(wěn)定、持續(xù)與豐富，不但足以支持較大的人群組織（如部落、城邦與國家），還可造成剩余，累積成財(cái)富。因此，人類有更多的空間可以從事產(chǎn)食以外的活動(dòng)，并創(chuàng)造出更復(fù)雜更豐富的文化內(nèi)容。我們有理由說，食文化是一切文化的源泉，是食文化帶動(dòng)了其它文化的發(fā)展。

文化人類學(xué)者李亦園先生認(rèn)為，“‘產(chǎn)食革命’對(duì)人類社會(huì)有著重大影響，但是這個(gè)‘革命’不是由一個(gè)民族以及單一的地區(qū)開始的，它是由許多民族、不同的地區(qū)在相近的時(shí)間內(nèi)所平行發(fā)展出來的?！备鶕?jù)考古學(xué)家的發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)至少包括了7個(gè)重要的植物種植中心，它們是：

小亞細(xì)亞南部，有大麥、小麥；

黃河流域，有小米、黃米、小麥、大豆；

長江流域及南部，有稻米、芋頭；

東非與北非，有高粱、珍珠稗（小米的一種）；

秘魯，有甘薯、樹薯；

墨西哥南部、中美洲北部，有玉米、南瓜、豆類；

密西西比河流域，有向日葵。

從以上分析，我們可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象。在今日西方文明發(fā)源地歐洲，并沒有發(fā)現(xiàn)任何重要的產(chǎn)食中心，相反，被視為今日沒有舉足輕重地位的地區(qū)，如秘魯、東非洲，在一萬多年前卻是人類重要的產(chǎn)食中心。因此，從整體人類學(xué)的觀點(diǎn)來看，文化是由所有民族的經(jīng)驗(yàn)匯聚累積而成的，沒有哪一個(gè)民族可以聲稱比其他人的貢獻(xiàn)更多。換句話說，今日人類的文明，是所有民族集體創(chuàng)造的成就。

稻我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國，據(jù)1985年的統(tǒng)計(jì)，約占世界稻谷總產(chǎn)量的37%。大米在除了大豆之外的主要谷物總產(chǎn)量中約占48%。學(xué)術(shù)界曾認(rèn)為，稻的原產(chǎn)地在印度，但有足夠的證據(jù)證明，中國也是原產(chǎn)地之一。

考古證明，在浙江省河姆渡時(shí)代遺址中出土了大量稻谷，至今已有7 000多年歷史。在廣東曲江石峽時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)炭化的秈稻和粳稻的谷粒，至今已有4 500年歷史。目前，我國栽培稻的歷史已可追溯到7 000余年前，也許還可再向前追溯。文獻(xiàn)證明，中國在公元前編纂的一部著作《周禮》中，就提到了五谷，最早出現(xiàn)了稻的名稱。書中還提到了“舂人”，那是專門管理大米的官職。大量的農(nóng)書、食文化書證明，自殷周至今，大米在國人心目中始終占有重要位置。

需要說明的是，在《詩經(jīng)》、《說文》等古籍中所見的“稌”字，即為稻?！昂獭弊旨瓤梢允枪任锏目偡Q，也可特指稻?，F(xiàn)代漢語統(tǒng)一為“稻”，去殼的稻稱為大米?！懊住弊殖脕肀磉_(dá)大米之意，還廣泛用于表達(dá)去掉殼或皮的谷物名稱，如小米、玉米、薏米和花生米等。

中國的栽培稻分為粳種和秈種（印度型）。粳稻黏性大，膨性小，脫粒難。秈稻黏性小，膨性大，耐熱、耐濕性強(qiáng)，脫粒容易。中國歷史上最早栽培的是粳種。秈種是北宋時(shí)代從越南傳入，逐漸擴(kuò)散到整個(gè)淮河以南地區(qū)的。此外，泰國和緬甸也有別的水稻品種傳入，因此，現(xiàn)在我國秈稻的種類已經(jīng)很多。

麥據(jù)文化人類學(xué)家研究，小麥原產(chǎn)于土耳其、伊拉克一帶，證據(jù)是曾在公元前5 000余年的遺址中發(fā)掘到炭化的小麥種子。但是有證據(jù)證明，中國在公元前7 000年時(shí)的河南陜縣關(guān)廟底溝遺址中已發(fā)現(xiàn)有小麥的痕跡。在公元前3 000年時(shí)的安徽亳縣釣魚臺(tái)遺址中，曾出土大量炭化的普通小麥。殷朝的甲骨文中已有麥的象形文字。因此，無論從考古學(xué)還是從文獻(xiàn)學(xué)上都可以判明，小麥在殷朝就已經(jīng)是一種非常普及的重要作物了。

小麥在中國是僅次于稻谷的重要谷物，約占整個(gè)谷物產(chǎn)量的24%，大約是稻谷產(chǎn)量的一半。小麥的產(chǎn)量雖然不及稻谷，但是在豐富和充實(shí)日常飲食方面所起的作用，卻是大米所不及的。

大米主要是用于煮飯、作釀造糕點(diǎn)，以及米粉原料。而小麥作為食品的最大特征是其中含有豐富黏性的麩質(zhì)。利用麩質(zhì)的膨脹特性可以制作包子、餃子、面條、油條、各種餅類和面包等食品。除了上述用途，麥粉還可摻入其他谷物粉中，用于改善這些谷物粉的食味和成型性能。此外，用小麥蛋白質(zhì)做成的面筋，是中國菜肴中的重要原料，因此，無論從產(chǎn)量還是用途來看，小麥與大米都堪稱中國的兩大主食谷物。

在這里，筆者需要強(qiáng)調(diào)一個(gè)問題，就是吃我們國產(chǎn)的小麥關(guān)乎著民族感情、下一代的身體健康與國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。筆者在多次著文和講演中曾反復(fù)強(qiáng)調(diào)過：我們吃餃子、包子和西方人吃面包，這是中西餐兩種文化特別是飲食文化的差異，本來是無可厚非，談不上孰優(yōu)孰劣的。但是，外國人培訓(xùn)中國人制作面包，以及希望我們的下一代及下下一代永遠(yuǎn)吃面包，其目的是出售他們產(chǎn)的小麥。因?yàn)槲覈a(chǎn)的小麥主要是中筋小麥，不適于做面包，只適于做適合于中國人腸胃、烹法合理、營養(yǎng)豐富、主副食合一的包子、餃子等蒸煮食品。一旦我們的下一代吃慣了面包，那只好花大錢去進(jìn)口人家的小麥了。

小麥對(duì)我們的身心健康、國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展如此重要，但是我們在食麥歷史上卻走過一段彎路。至于為什么，我們且按下不表。

現(xiàn)在我們來簡單地“盤點(diǎn)”一下。在我國最早栽培的谷物中，稻、麥可說是主角，除了它們之外還有高粱。

高粱學(xué)界曾認(rèn)為，高粱原產(chǎn)于非洲。但是考古發(fā)現(xiàn)，在距今5 000多年的鄭州大河村遺址中曾出土過大量類似高粱的谷物。同時(shí)，成書于戰(zhàn)國末期的《世本》就已經(jīng)有了關(guān)于高粱的記載。可見高粱也是我國古老的栽培作物之一。

作為主食的谷物，自古以來備受重視。公元前的《周禮》、《禮記》等書籍中，就已有五谷、六谷、九谷之說。但書中對(duì)五谷、六谷和九谷的具體所指，說法不盡相同。以下僅舉其中的一種說法為例。

五谷：麻、黍、稷、麥、豆。

六谷：稌、黍、稷、粱、麥、菰。

九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥。

大豆食用豆類是一個(gè)大家族，中國的食用豆類品種有好幾百種，但把大豆習(xí)慣列入食用谷物類。大豆系黃豆、黑豆和青豆的總稱。黃豆是大豆最常用的別名。

大豆起源于中國。在由日本專家編撰的《中國食物事典》中認(rèn)為：“殷代的甲骨文中已有豆的象征文字。到了周代，豆的甲骨文演變?yōu)椤摹?。”筆者認(rèn)為，此種提法有誤。實(shí)際上，甲骨文中的‘豆’指的是一種淺如盤，圈足，下有把，后演變?yōu)樯罡褂猩w的用來盛肉醬之類的盛具，出現(xiàn)于新石器時(shí)代晚期，盛行于商周直至戰(zhàn)國。甲骨文中象形之“豆”乃為彼豆，不是今天我們吃的豆。今天吃的豆在古代稱‘菽’，本義是豆類的統(tǒng)稱。直到鄭玄（公元127-200年）為《周禮》所作的注釋中有大小豆的文字，才是最早出現(xiàn)“大豆”一詞的書籍，此處的豆為假借義，不是“豆”字的本義。郭璞（公元276~324年）的《爾雅》中不再把大小豆混在一起，指出“大豆為菽，小豆為答”。

大豆蛋白質(zhì)含量高（平均為35%），含有大量氨基酸，素有“植物肉”之稱，脂肪平均高達(dá)16%，尤其是在發(fā)明豆腐之后，大豆成為我國人民攝取優(yōu)質(zhì)植物蛋白的主要食源。近年來，人們動(dòng)物性食品的攝入過多，營養(yǎng)上對(duì)大豆的依賴減少。但國人已認(rèn)識(shí)到過量攝入動(dòng)物性脂肪的不利之處，對(duì)大豆價(jià)值的認(rèn)識(shí)有所回升。

說到這里，出現(xiàn)了一個(gè)問題。讀者會(huì)問：眾所周知，在我國最古老栽培的谷物中應(yīng)該有粟（小米）、黍、稷（小米或黃米）。我們的解放戰(zhàn)爭主要的物質(zhì)支持是“小米加步槍”，連解放初期公務(wù)人員的薪金都要以小米來計(jì)。如此重要的谷物，你如何能忽略不講呢？

且慢。關(guān)于小米、黃米，筆者不但要說，而且還要重點(diǎn)說，因?yàn)橹饕怯捎谒鼈儯盐覀円狭艘粭l粒食的歧路，導(dǎo)致了主副食分家，出現(xiàn)了味的學(xué)問。后來又由麥掛帥拉回來一支主副食復(fù)合而一的面食隊(duì)伍——包子、餃子和面條，此為后話，只好下回分解了。

（下期預(yù)告：中國食文化講座之四：中國人的粒食之路）