在你的門店生意中，往往會(huì)存在很多浪費(fèi)現(xiàn)象，最不容易察覺的就是人工浪費(fèi)。

人工浪費(fèi)最主要的原因來自店面布局和職責(zé)分配。前者指不合理的店面布局給員工造成體力和精力上的浪費(fèi)，很大一塊花費(fèi)在與顧客服務(wù)無關(guān)的事情上。上期本刊對(duì)此已有討論。

但職責(zé)分配造成的人工浪費(fèi)則是更不容易發(fā)現(xiàn)的一個(gè)問題。如果投資者不到店面實(shí)地考察，將很難發(fā)現(xiàn)這種人工浪費(fèi)。

圖中是某小吃快餐連鎖的—店，它同時(shí)存在上述兩種問題。

布局浪費(fèi)

它的收銀臺(tái)以前設(shè)置在一進(jìn)大門左邊，結(jié)果門口擁堵，因此移到了B位置。借用上期《如何理順店內(nèi)客流?》的分析，不用去現(xiàn)場，只從圖上就可以看出，收銀臺(tái)的位置會(huì)導(dǎo)致排隊(duì)的顧客阻斷從出菜口C出來的服務(wù)員動(dòng)線。

該店還有內(nèi)堂就餐區(qū)，大部分顧客的飯菜需要服務(wù)員穿過排隊(duì)客流去送。這樣造成的浪費(fèi)更大。

假如該店品種是像肯德基一樣可以提前備貨的，那完全能讓顧客用托盤自我服務(wù)。但該店大部分正餐食品要等超過3分鐘的制作時(shí)間，因此只能依靠服務(wù)員送菜。

配置浪費(fèi)

店方為了提高顧客用餐速度，在A處專門設(shè)了一個(gè)小柜臺(tái)，提前把豆?jié){、可口可樂等飲料用杯盛好，整齊地放在這里。凡點(diǎn)了飲料的顧客，直接可

以到這個(gè)小柜臺(tái)憑票拿飲料。另外，為了提高客單價(jià)，還在A和收銀臺(tái)之間的柜臺(tái)上設(shè)了一個(gè)玻璃罩的烤香腸機(jī)，吸引顧客購買。

這種設(shè)置本身沒有什么問題，但問題出在：因?yàn)橐粩嘌a(bǔ)充A柜臺(tái)的飲料，還要審查顧客小票，還要為顧客遞烤腸，然后放人新香腸，A處的事情看起來很多很雜，于是店方又在A處設(shè)置了一位店員負(fù)責(zé)上述事情。

那么這位店員的工作內(nèi)容如何呢?由于豆?jié){、可樂和香腸都可以在減少到一定量后，集中填滿，而她在所有飲料機(jī)、儲(chǔ)藏冷柜之間來回僅五步之遙，因此，平均每5分鐘她只需要不到1分鐘就可以完全補(bǔ)齊。

當(dāng)然，A位置員工總是能找到事來顯示她還在忙碌。

實(shí)際上，設(shè)置了這位員工后，飲料的銷售量似乎并沒有增加多少。本來店方設(shè)想，將飲料擺放在收銀臺(tái)旁邊，應(yīng)該還會(huì)刺激一部分消費(fèi)的。

解決方案

首先，解決表面問題，要讓A位員工動(dòng)起來，成為自由人，隨時(shí)配合其他人的工作。指導(dǎo)收銀員提高推銷主動(dòng)性，把“您還需要什么飲料嗎”放在嘴邊，提高A位置的銷售量。實(shí)際上收銀員以前是要問的，但由于B位置有商品展示和服務(wù)員，收銀員就放松了“銷售神經(jīng)”。

其次，可以增加一個(gè)收銀臺(tái)，然后讓兩位收銀員和A位置員工形成類似于麥當(dāng)勞的黃金三角，全部熟悉結(jié)賬、推銷和飲料備貨流程，兩人收銀時(shí)，第三人備貨，并可不停輪換?？鞠隳c機(jī)可以移到靠近C處，由廚房負(fù)責(zé)。

再次，必須研究菜品的銷售記錄和制作方法，看是否有周轉(zhuǎn)率很高的菜品，可以在營業(yè)高峰前多備貨，由收銀員或備貨員直接以托盤遞給顧客。如果能將即食品組合成套餐，避免顧客等待，那就更好了。

最后，在淡季改善店內(nèi)布局，考慮可以把收銀臺(tái)布置在一進(jìn)大門右邊某處。使顧客形成店內(nèi)順流。